¿Ceviche o aguachile? Lo que debes saber sobre el jugo de limón y los mariscos
Las celebraciones de Semana Santa 2023 en México están relacionadas directamente con la comida, como el ceviche o el aguachile
Una de las preguntas frecuentes en estos días tiene que ver con la necesidad de saber por cuánto tiempo se debe dejar la carne o los mariscos para que se cuezan completamente usando jugo de limón en lugar de calor, en platillos como el ceviche o el aguachile. Hay quienes aseguran que se trata de una práctica sana, otros dicen que es mejor evitarlo. Aquí te explicamos.
Las celebraciones de Semana Santa 2023 en México están relacionadas directamente con la comida. En esta época, la tradición católica dicta que no se debe comer carne roja en momentos específicos, como los viernes y los días santos, aunque también tiene que ver con que se prefiere comer platillos frescos debido al clima, los cuales incluyen algunos elaborados con productos del mar. Ante esto es que siempre surgen dudas sobre si la práctica de prepararlos con jugo de limón es sana.
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Al respecto, el Diccionario Larousse de Cocina responde. "¿El pescado se cuece con el jugo de limón?".
La publicación indica que no, el pescado no se cuece usando jugo de limón, aunque se piense que sí por el cambio de color en la carne. La cocción tiene que ver con el proceso de elevar la temperatura de un alimento para "cambiar sus propiedades organolépticas y volverlo más digerible". Ese cambio de color en los alimentos preparados con el jugo del limón se debe al ácido cítrico, que actúa sobre las proteínas del pescado.
En el "Manual del manejo higiénico de los alimentos" del Gobierno de México se indica que es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.
Las carnes de pescado usado en ceviches o aguachiles se pueden preparar usando jugo de limón, al igual que se hace con la de res para la carne tártara o la marinada.
Especialistas sugieren que este proceso nunca se realice con el pollo, pues los ácidos del limón no son suficientes para eliminar los microorganismos que sí se pueden eliminar mediante la cocción, siempre y cuando la temperatura sea superior a los 69° Celsius.
Para la elaboración de ceviche y aguachile usando sólo jugo de limón se recomienda comprar los mariscos en lugares de confianza, asegurarse de que estén frescos, prepararlos siguiendo las recomendaciones de higiene necesarias, y evitar que pasen mucho tiempo fuera del congelador.
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