Este es un texto sobre viajes. Pero también sobre sabores y renacimientos. Es sobre la vida del chef Luis Ronzón y el restaurante Ixi’im. Un hombre y una propiedad conectados por los sabores y las segundas oportunidades.

En esta ocasión el viaje nos lleva a Yucatán, en específico al Hotel Chablé en Chocholá, al Sur de Mérida. Es uno de los más impresionantes de la Península, con un concepto de hospedaje basado en lujosas estancias que se asemejan a pequeñas casitas perfectamente integradas a un entorno lleno de ceibas, parotas y el canturreo de las aves.

Es en el corazón de Chablé que encontramos Ixi’im, y en su interior nos espera Luis Ronzón. Pero antes de sentarnos a la mesa, vale la pena conocer un poco la historia de ambos.

Del henequén al tequila

Ixi’im se levanta sobre una de las estancias que antaño formó parte de la Hacienda henequenera de Chablé, una de las más grandes y ricas de Yucatán en el siglo XIX.

Tras el colapso de la industria del henequén y la Revolución Mexicana a principios del siglo XX, la hacienda fue fraccionada y finalmente su casco abandonado, hasta que hace unos años conoció una nueva vida, ahora como hotel y en su interior, el restaurante.

Queda vestigios de aquella hacienda, como una sección del muro y fragmentos de algunas estancias. Precisamente una de ella sirvió para levantar el acceso a Ixi’im, que recibe a los comensales (sean huéspedes o no), con un viaje por la historia antes de adentrarse en los manjares.

El interior nos ofrece una arquitectura prolija en detalles, donde invariablemente llama la atención su colección de botellas de tequila: más de 3 mil 500 piezas diferentes y expuestas en vitrinas, aunque en cada visita es probable que nos encontremos más y más.

Los muros de cristal brindan por las tardes luminosidad al restaurante, mientras que al anochecer deleita a los comensales con los atardeceres multicolores del Mayab. 

De los números a los sabores

“Mi primer pasión fue hacer postres. Muchos colegas comienzan con los sabores salados, pero para mí fue al revés”, explica Luis Ronzón, recordando que en efecto, su primer acercamiento a la cocina fue para preparar los manjares con los que concluyen los menús.

¿Por común? Sí. Pero la vida de Luis, como toda historia humana, no sigue un camino lineal. Se recibió como contador e incluso presume con una sonrisa tímida el haber pertenecido a una agrupación musical, pero ni los números ni el escenario le dio esa satisfacción que terminó encontrando entre los fogones y las cucharas.

Discípulo del legendario cocinero, historiador y escritor Yuri de Gortari Krauss, Luis se formó en Noma (uno de los mejores restaurantes del mundo) y fue sous chef durante tres años en Quintonil de Jorge Vallejo. 

Justamente con Vallejo se encargó de darle forma al concepto de Ixi’im desde su apertura en 2016. No fue solamente construir el menú, pues ellos llegaron cuando el restaurante era todavía un concepto en papel, por trabajaron desde la ambientación hasta las especificaciones para la cocina que requerirían.

Nueve años después, convertido ya en el chef ejecutivo del lugar, Luis y reconocido en The Best Chef Awards 2024 como uno de los mejores cocineros de México, reconoce la vida que ha hecho en Yucatán mientras acaricia el menú de Ixi’im. Esa carta es una fiel fotografía de todos los sabores, experiencia, ingredientes y emociones que han pasado durante estos años por su mente. Es el testimonio de un contador que dejó el lápiz para renacer como chef. 

Del huerto a la mesa

El menú que Luis Ronzón ofrece actualmente en Ixi’im sigue una regla esencial: Se cocina con elementos de temporada. Esto aplica en especial para verduras y frutas, lo que dota a la carta de una constante capacidad de transformación a lo largo del año.

Visitamos Ixi’im durante los últimos suspiros de invierno y los primeros latidos de la primavera, por lo que tiene los pies en ambas temporadas. Para abrir el menú de degustación llegó una ensalada de la milpa, con jitomate, xilotes y vinagreta de recado negro, un prólogo espectacular para lo que vendría en el segundo tiempo: langosta, avellana y jus de pollo. 

Ambos tiempos servidos con un maridaje de vinos: alemán para la ensalada y francés para la langosta.

El tercer tiempo fue un taco de chicharrón de pescado con salsa de chile fermentado; tostada de calabaza al pib con sikil pak de ajonjolí y mojo oaxaqueño; así como un tamal colado con short rib, mole negro y yogur caramelizado, este último, deja eco en el paladar por la creatividad en la mezcla de sabores. El maridaje fue tepache tradicional de piña y una bacanora sonorense para amarrar.

De plato fuerte llegó un espectacular arroz con venado al pib envuelta en orégano orejón. Aquí se demuestra el profundo cariño a la gastronomía tanto maya como yucateca que posee Luis Ronzón, al ofrecer una proteína con espléndido sabor y aprovechar de forma notable las especias de la región. Injusto describir con palabras una delicia que desborda sabores espectaculares. 

Con el atardecer ya en su esplendor a través de los muros de cristal, llegó el postre: Un tamal de chocolate con helado de pinole, nuevamente honrando los sabores de la cocina tradicional mexicana.

Nos despedimos de Luis con un apretón de manos y el agradecimiento por ese viaje gastronómico y de anécdotas. Lanzamos una última mirada a Ixi’im que todos los días escribe nuevas historias en su memoria. Todos los días renace.

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Reserva y disfruta

• Ixi’im se encuentra al interior de Chablé Resort & Spa, Tablaje #642, Chocholá, Yucatán.
• El restaurante tiene un horario de 19:00 a 22:30 horas para cenas de martes a domingo. De jueves a domingo ofrece lunch de 13:00 a 17:00 horas. Cierra los lunes.
• Reserva al número 55 4170-7666. Descubre más de su menú en la página  https://ixiimrestaurant.com/.

¿Dónde hospedarse?

• Courtyard Merida Downtown: Opción céntrica, muy cerca de Paseo Montejo. Ambiente familiar con desayuno buffet y a la carta. Sus estancias ampliase instalaciones modernas lo hacen una magnífica opción, en especial por su ubicación.
• Hampton Inn: Enclavado en la zona Norte de Mérida, ideal si tienes planeado explorar las playas yucatecas. El hotel se encuentra cerca de plazas comerciales y del centro de convenciones Yucatán Siglo XXI.

El Informador