Para recibir el Año Nuevo, uno de los rituales que se acostumbran en varias partes del mundo es consumir bebidas como la sidra, que suele acompañar las cenas y las 12 uvas representativas antes de la medianoche. Previo a los últimos días del mes, te contamos sobre el origen de esta bebida y su proceso de elaboración, así como los beneficios que trae a la flora intestinal.La sidra, bebida típica invernal, es una fusión a base de frutas fermentadas que se originó durante el periodo sedentario de la humanidad, específicamente con el desarrollo de la agricultura. Las sociedades antiguas se percataron de que estos productos se transformaban, ya que no se alcanzaban un proceso de descomposición, sino que al oxidarse se intensificaba el sabor de la fruta y abría paso a la elaboración de nuevos alimentos.Con el pasar de los años, se descubrió que la comida fermentada, que ya es parte de las culturas universales y sus tradiciones, aporta nutrientes al organismo. ¿Pero cuál es el proceso que atraviesan las frutas para convertirse en una bebida?El investigador del Instituto de Biotecnología (IBt) de la UNAM, Agustín López Munguía, explicó que pese a que la elaboración de la sidra alcanza una multiplicidad de procesos, uno de los más importantes tiene que ver con la implicación de azúcares, ya que son abundantes en las frutas y el organismo humano tiende a digerirlos con mayor facilidad.El proceso de la sidra comienza con la extracción del jugo de la manzana. Una vez que se obtiene el líquido, las bacterias y levaduras -propias de la fruta- comienzan con la fermentación, lapso donde la fruta se oxida. Para que esto suceda, las bacterias tienen que encontrar las condiciones adecuadas de temperatura, agua y oxígeno, explicó el experto.Aunque tradicionalmente la fermentación ocurre como un proceso natural sin la intervención del ser humano, en algunos lugares se utilizan microorganismos especializados para llevar a cabo el trabajo, como los inóculos, que son un tipo toxina (las bacterias "Oenococcus oenus" y la levadura "Sacharomyces cerevisiae") elementos domesticados para ayudar a que el producto tenga un mejor sabor y sea de alta calidad."Quienes se dedican a la producción de sidra saben de manera empírica combinar la acción de las levaduras para hacer alcohol con la de las bacterias que sintetizan ácido láctico, a la vez que evitan la oxidación del producto que lo convertiría en vinagre", dijo López Munguía, experto en la bioquímica de bebidas naturales como el pozol, el pulque y la aguamiel.Las bebidas artesanales se caracterizan porque, a diferencia de las procesadas, no atraviesan ningún tipo de intervención parecida a la clarificación, en la que se agregan otros productos procesados. En cambio, mantiene sus propiedades altas en fibra, que benefician a nuestra salud enriqueciendo la flora intestinal con ayuda de los microorganismos, lo que no sucede con las bebidas industrializadas.Además, los expertos de la UNAM indicaron que México forma parte de los mayores productores de sidra, como es el caso de los estados de Puebla, Chihuahua y Coahuila. El 80% de la producción de esta bebida tradicional se vende durante este mes, aunque el consumo de la manzana se utiliza en otras épocas del año.JM
