En México, es bastante habitual disfrutar de diversas partes de la res, como la lengua, la cual se consume frecuentemente en tacos o guisados. Pero, ¿es beneficioso comer lengua de res? Decidimos investigar y esto es lo que dicen los expertos.La lengua de res es un corte de carne que a menudo es menospreciado, pero hay quienes afirman que ofrece un sabor y una textura únicos. Además de ser sabrosa, la lengua de res es una fuente rica en nutrientes que puede ofrecer varios beneficios para la salud.Conocida también como lengua de vaca, este corte es altamente valorado en la actualidad, ya que tiene un costo elevado en los puestos de tacos y restaurantes especializados.Para prepararla en tacos, se suele hervir en agua con condimentos como cebolla, ajo y hojas de laurel hasta que se ablande. Después de esta primera cocción, se retira la piel que cubre la lengua, se vuelve a cocer para que adquiera una textura aún más suave.Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, la lengua de animales como la vaca, anteriormente clasificada como víscera, está ganando popularidad y se está alejando de este estigma.El informe menciona que "se puede decir que es una carne con una buena cantidad de grasas y proteínas, y por lo tanto, su valor nutritivo es superior al de cualquier filete… Es una fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas como proteínas de elevado valor biológico, hierro, fósforo, vitamina B12 y riboflavina".La lengua está compuesta en su mayor parte por agua, que representa casi el 70% de su peso total. Aunque a menudo se pasa por alto. La lengua es también una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene una proporción significativa de aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no puede producir por sí solo. Su contenido de proteínas es ligeramente inferior al de otros tipos de carne. Aproximadamente la mitad de la grasa en la lengua es saturada, mientras que el resto es monoinsaturada; el nivel de colesterol se encuentra entre el de la ternera y el pollo.La lengua proporciona calorías principalmente de proteínas y grasas, ya que no contiene carbohidratos. Además, es una buena fuente de minerales como hierro, magnesio, zinc, potasio, fósforo y selenio.El hierro (en forma de hemo) y el zinc tienen una alta biodisponibilidad en comparación con los alimentos vegetales. La lengua también contiene vitaminas como tiamina, riboflavina, B6, B12 y niacina en cantidades considerables, así como pequeñas cantidades de ácido fólico, vitamina C (aunque la mayoría se destruye durante la cocción), vitamina E, y trazas de vitaminas A y D.Un estudio publicado en la "Revista de Composición y Análisis de Alimentos" destacó que “la lengua de res tiene el potencial de convertirse en un producto de alta calidad para mejorar el contenido de proteínas, grasas y nutrientes, al tiempo que incrementa su valor para la industria cárnica”. Sin embargo, también se señaló que:“A pesar de su potencial como producto cárnico nutritivo y accesible, se han realizado pocas investigaciones para evaluar y caracterizar la composición fisicoquímica de la lengua de res. Existen pocos estudios enfocados en sus atributos microbiológicos, sensoriales y de calidad”.Recuerda que el método de cocción también influye en el valor nutricional del alimento. Hervir o cocinar la lengua de res en estofado con verduras puede ser más saludable en comparación con freírla, lo que puede añadir grasas y calorías adicionales.BB
