Pavo al horno, tradición para celebrar Navidad

MONTERREY, NUEVO LEÓN (23/DIC/2014).- Durante las últimas cuatro décadas, miles de familias regiomontanas sirven en sus hogares el pavo al horno para celebrar la cena navideña, una tradición importada de los vecinos de Estados Unidos que ha ganado terreno frente a los tamales mexicanos.
 
La directora de la empresa Sibarita Catering, la chef Daniela Romero, comentó que nuestra cercanía con la frontera con Estados Unidos, ha sido un factor para que el pavo se haya metido muy adentro de las cocinas de nuestros hogares.
 
"No es que a la gente deje de gustarle los tamales o la carne asada, comidas muy arraigadas entre los regios, pero es que a las señoras de aquí les gusta explorar otras opciones, como lo ha sido el pavo", dijo.
 
Expresó que desde la década de los setentas comenzó a tomar auge la presencia del pavo al horno en las familias de esta capital, sobre todo en zonas residenciales de medio y alto nivel económico.
 
"Sabemos que amas de casa de colonias en zonas como la Del Valle, Contry, Anáhuac, Linda Vista, Mitras, Obispado, tienen familiares o amistades en Texas, en San Antonio, en Laredo, en Houston, y de ahí traen la idea del pavo desde hace muchos años", indicó.
 
Esta receta importada, señaló, principalmente del sur de la Unión Americana, aunque también de ciudades más lejanas como Chicago ha ganado adeptos en estos últimos 40 años, ya que el pavo es una opción saludable por el bajo contenido de grasas y colesterol.
 
Ahora, este delicioso platillo se ha generalizado en la zona metropolitana, no solamente en colonias residenciales como antaño, sino también entre las familias de medianos recursos económicos, indicó.
 
"Cada año en estas fechas navideñas nos sentamos alrededor de la mesa esperando degustar la comida que con días de anticipación se prepara con mucha labor y dedicación, como lo es el pavo al horno", indicó.
 
Refirió que "en cada parte del mundo se acostumbran platillos diferentes, en mi caso la tradición de cena navideña en familia es el pavo desde hace muchos años y es un platillo cada vez con mayor demanda".
 
La especialista gastronómica comentó que "este manjar es muy tradicional en el norte de México, pero aquí en Monterrey ha sido llevado a un alto grado de cocina internacional por su dedicada elaboración".
 
Además, indicó, "el recalentado de pavo al siguiente día de la Nochebuena es un deleite para los comensales, quienes lo prefieren en tortas, con aguacate, chiles en rajas, mayonesa y pan blanco calentado en comal".
 
Mencionó que las amas de casa de esta capital "han agarrado mucho colmillo" a la ahora de preparar el pavo al horno, siempre con mejora en las recetas y con el uso de condimentos especiales para la ocasión.
 
El kilo de pavo al horno varia en precio, según la tienda donde se adquiera y la calidad del mismo, además de que si es importado o de producción nacional, junto con los ingredientes necesarios para su elaboración, dijo.
 
Las principales tiendas de autoservicio ofrecen paquetes de pavo al horno para la cena navideña, cuyos precios varían desde los 700 pesos y hasta mil pesos, que incluyen de complementos el relleno, puré de papa, cuernitos y espagueti.
 
Algunos hoteles también cuentan con paquetes elaborados por chefs que incluyen adicionalmente salsa de frutos secos, galletas navideñas y un vino al gusto del consumidor, por un costo de dos mil 600 pesos.
 
La chef regiomontana expresó que, "en esta ocasión me gustaría compartirles la receta que gracias a libros y otras fuentes he logrado conjuntar".
 
Pavo Navideño


4 kilos de pavo, 300 gramos de mantequilla, 30 mililitros de aceite de oliva, dos naranjas, tres dientes de ajo, dos cebollas blancas, dos hojas de Laurel fresco, 250 gramos de tocino, así como sal y pimienta al gusto.
 
Para elaborar el Gravy, se necesitan 750 mililitros de Sidra de manzana, 150 gramos de Nuez de la india, una rama de Romero, tres tomates guaje, un litro de Caldo de pollo, así como sal y pimienta al gusto.
 
Para el pavo al horno: Primero, precalentar el horno a 220 grados centígrados; mezclar la mantequilla blanda con sal, pimienta, aceite de oliva, el jugo y ralladura de las naranjas y el ajo finamente picado, y segundo sazonar la cavidad del pavo con sal, pimienta y laurel; cortar las cebollas a la mitad y rellenar el pavo con ellas.
 
Punto tres, meter tres cuartas partes de la mantequilla entre la carne y la piel del pavo en el área de las pechugas; untar el resto por fuera del pavo; salpimentar la piel de pavo por el lado de las pechugas y bañar con un poco de aceite de oliva.
 
El cuarto paso consiste en hornear por 20 minutos a 220 grados centígrados; sacar del horno, bañar con el jugo que ha soltado.
 
En el quinto punto se señala bajar la temperatura a 190 grados centígrados; cubrir las pechugas con el tocino y volver a hornear 30 minutos por cada kilo de pavo; una vez fuera del horno dejar reposar dos horas.
 
Para la preparación del gravy es necesario dejar reposar el jugo que soltó el pavo y retirar el exceso de grasa, picar el tocino y la cebolla con las que se hornearon con el pavo, dorar en una sartén y agregar el tomate en cubos y el romero; añadir la sidra y hervir por seis minutos; añadir el caldo de pollo y el jugo del pavo.
 
Finalmente, hay que rectificar sazón, colar y servir agregando nuez de la india picada.