La marca colectiva eleva 30% del precio a favor de los queseros

GUADALAJARA, JALISCO.- La productora y comercializadora de queso Cotija, Laura Vargas González, comenta que el reto principal de este alimento es que la gente lo conozca y lo distinga de otros, dado que el desconocimiento que se tiene de este derivado es motivo de confusión y de que no se le valore.

En el caso de su familia, el hecho de que ahora el queso tenga a su favor una marca colectiva, ha traído consigo un aumento de 30% en el precio del kilogramo con beneficio al productor.

Expresa que por ser un producto que requiere de tres meses como mínimo para su maduración y su venta como queso seco, su costo es relativamente alto en comparación con otros quesos.

En los mismos pueblos de la región de origen, su precio es de 100 pesos el kilogramo, y se incrementa conforme se desplaza, como a 120 pesos en Valle de Juárez (municipio vecino a Mazamitla) o a 140 pesos en Guadalajara.

Por lo mismo, dijo que no se justifica la venta de queso Cotija en forma fresca, pues es “un engaño al consumidor”, dado que esto va en contra de lo dispuesto en la marca colectiva.

En lo que ha sido el ajuste del proceso de producción para asegurar una mejor calidad, dijo que esto se ha traducido en asegurar la sanidad del ganado, lo que supone muestreos de por lo menos cada seis meses para certificar que no haya enfermedades.

También hizo mención de que se ha asegurado la limpieza de las instalaciones de ordeña y de las salas donde se elabora (en su caso en Santa María del Oro, Jalisco), lo que ha supuesto introducir acero inoxidable para una mayor higiene en el proceso, el cual implica uso de insumos naturales, como el cuajo y la sal de Colima; además de que el personal que lo elabora utiliza cubrebocas.

Hizo mención de que es un producto estacional que se elabora en el lapso del temporal de lluvias y parte del otoño, sobre todo de junio a noviembre, por lo que es una contradicción que se produzca en otros periodos del año.   Destacó que las vacas que producen la leche de este queso se alimentan de pastos que surgen en el tiempo de verano.

Insistió en que la difusión de la identidad del queso Cotija como producto de gran arraigo y distinto a otros quesos, es el gran reto a vencer, sobre todo en las nuevas generaciones.

Logros del cotijense

• Funcionamiento del Mesón del Queso (en Santa Inés, Michoacán), como centro de innovación tecnológica.
• Premio en Cremona, Italia en 2006.
• Avance en posicionar la marca en nichos de mercado.
• Desarrollo de nuevas presentaciones: empacado, envasado y etiquetado con leyenda de la región de origen.
• Maduración en cava.
• Premio en ciencia y de tecnología de alimentos UNAM 2009.   

• Originario y producido sólo en la Sierra Jal-Mich.
• Elaborado con leche cruda de hatos libres de enfermedades.
• Madurado a temperatura ambiente.
• Ganado alimentado a base de pastura.
• Producción limitada al tiempo de lluvias.
• Vendido sólo en producto seco.