Cuando Nicolás Cuatencos tiene que decidir en las mañanas qué desayunar se lo piensa, pero siempre termina inclinándose por lo que ha sido su debilidad desde niño: los tamales. Una masa de maíz rellena de salsa, con alguna carne o verdura, vestida en hojas de maíz o plátano que hace más sabroso el paisaje mexicano y da trabajo a un ejército de vendedores callejeros que viven del apetito ajeno.Al menos tres veces por semana Cuatencos, un conductor de autobús público de 45 años, hace una parada antes de meterse en las congestionadas vías de la Ciudad de México para trabajar. Acostumbra a detenerse en una venta de tamales, que ofrece esas delicias tradicionales dentro de una casa de familia en una popular barriada noreste de la ciudad, para comprar una "guajolota". Es un plato típico de la capital que lleva un tamal dentro de un pan, otra de las pasiones de los mexicanos."El sabor, la masita, todo eso es muy bueno", afirmó sonreído Cuatencos al hablar de su gusto por los tamales. Su abuela los preparaba cuando era niño para las fiestas familiares y celebraciones religiosas como el Día de la Candelaria que se festeja el 2 de febrero.En esa fecha las familias mexicanas se reúnen para comer tamales, por cortesía generalmente de la personas a la que le salió el muñequito en la Rosca de Reyes del 6 de enero. Pero el tamal no es sólo para ocasiones especiales.Por su rico sabor y alto contenido calórico, los tamales ocupan un sitio especial en la dieta diaria del mexicano y se han convertido en una fuente de trabajo para muchos vendedores callejeros. Salen desde la madrugada a ofrecerlos dentro de grandes ollas de vapor conocidas como "tamaleras", que alborotan las salidas de las estaciones del Metro o desde sus triciclos de carga diseminan por las calles de la ciudad un olor que provoca comer.El platillo, que se remonta a la época prehispánica cuando los olmecas, mexicas y mayas lo utilizaban en rituales religiosos, ofrendas y tumbas, ha logrado sobrevivir por siglos con algunas variantes en sus ingredientes, como el uso de la manteca y la carne de cerdo que trajeron los españoles a América tras la conquista.Aunque el tamal, que proviene del vocablo náhuatl "tamalli" que significa envuelto, es consumido en numerosos países de Latinoamérica y el Caribe con denominaciones como "humita", "pamonhas" "hallaca" y "guanime", en México el platillo alcanzó una dimensión superior por la gran variedad, afirmó el reconocido chef e investigador de la gastronomía mexicana tradicional, Ricardo Muñoz Zurita, quien ha identificado unas 25 familias de tamales, que se subdividen en diversos tipos que varían de acuerdo a los ingredientes, envoltorios y tamaño.Sólo en México pueden encontrarse del norte al sur del territorio cientos de variedades de tamales salados y dulces envueltos en hojas de maíz, plátano u otras plantas, que se rellenan con salsas verdes y rojas, que se hacen a base de tomate y chiles verdes y de guajillo. También pueden llevar carne de cerdo, pollo, pato, pavo o camarón, con frijoles, mole y verduras como el chile poblano o jalapeño, acelgas, chaya -también conocida en México como el árbol de espinaca- y flor de calabaza.En las versiones dulces se rellena con chocolate y frutas como la piña, la fresa, el coco, la mora y el mango, entre otras."El arraigo del tamal es tan grande que no creo que se vaya a dejar de usar por lo menos en todo este siglo porque no es un plato aislado, es toda una cultura del tamal", dijo Muñoz Zurita al hablar de la trascendencia del popular platillo que forma parte de las cocinas cotidiana, festiva y ritual de los mexicanos.Al igual que hicieron sus abuelos y padres, Cuatencos dijo que el 2 de febrero se reunirá con su esposa, hijos y otros familiares para festejar con tamales el Día de la Candelaria, cuando los católicos celebran la presentación de Jesús en el templo y la purificación de la Virgen María después del parto."A mis niños les tocó el muñeco en la rosca, pero yo llevaré los tamales", expresó el chofer de autobús al asegurar que de esa forma quiere enseñarle a sus hijos a preservar la tradición.El festejo religioso guarda relación con una antigua tradición en la que los pobladores llevaban sus mazorcas a la iglesia para que el sacerdote bendijera los granos que se sembrarían en el ciclo agrícola que se inicia el 2 de febrero, que coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca, cuando se le rendía culto a algunos dioses tlaloques.Cuatencos es un asiduo cliente de Tamales El Paragüitas, un pequeño comercio en la popular colonia San Felipe de Jesús. Desde el amanecer, se forma una larga fila de personas que acuden a comprar tamales y atole antes de irse al trabajo o la escuela.Desde la ventana de una modesta casa, que se modificó para convertirla en taquilla de venta, cada mañana Aracelis Samperio vende junto a su esposo cientos de tamales a sus vecinos y comensales que vienen desde diferentes puntos de la ciudad e, incluso, de otras ciudades de México para probar el popular platillo."Por la necesidad entramos en esto", dijo Samperio, de 55 años, al relatar que ella y su marido decidieron hace 13 años dedicarse a la venta de tamales luego de ser despedidos de una empresa donde laboraban como oficinistas.Según los registros históricos, en la época prehispánica los tamales eran ofrendados a los dioses y consumidos por sacerdotes y nobles, pero luego se integró a la dieta de la población común, especialmente, entre los sectores de menos recursos que son hoy los que más lo consumen.En un intento por llevar el platillo a una categoría gourmet e introducirlo en las mesas de la clase media y alta de la Ciudad de México, cuatro hermanos —Amelia, Antonieta, Alicia y Alfonso Andrade Marroquín— crearon en 1918 la primera fábrica formal de tamales llamada "Flor de Lis", que pronto se popularizó hasta convertirse en unos de los sitios más reconocidos de la capital.En una planta de producción que opera a las afueras de la ciudad, una veintena de trabajadores elaboran diariamente miles de tamales cuidando de manera minuciosa las especificaciones de la receta familiar y las medidas de higiene y calidad.Al hablar de la larga trayectoria de la fábrica, Mauricio Peralta, director de Mercadotecnia de "Flor de Lis" e integrante de la cuarta generación de la familia, indicó que el éxito de la empresa ha radicado en preservar por décadas la receta familiar que heredaron de los fundadores, que tenían como sueño "llevar el tamal a mesa de reyes".La posibilidad de que el ancestral platillo pueda desaparecer por el momento luce remota. Así lo reconoció Cuatencos mientras caminaba por una desolada calle de la barriada de San Felipe de Jesús con una bolsa llena de tamales en salsa verde y una "guajolota" para desayunar."Los tamales van a sobrevivir muchas generaciones porque pasan de generación en generación", concluyó.JM
