Elaborar mezcal es una tradición ancestral en Oaxaca

OAXACA, OAXACA (15/ABR/2016).- Por generaciones, en el estado de Oaxaca se le ha atribuido la idea del nacimiento del mezcal a los dioses de las culturas ancestrales.

Algunos abuelos, de raíces zapotecas, relatan que las divinidades enviaron un rayo sobre un maguey. Tras este suceso, los antepasados se acercaron, atraídos por el singular aroma emanado. El mezcal había nacido.

En un comunicado, el gobierno estatal informó que este agave se cultiva minuciosamente durante años. En primer lugar se nutre en huertos especiales llamados almácigos, para posteriormente plantarse en los campos oaxaqueños.

Una vez que el maguey alcanza la madurez, se extrae completamente y comienza lo místico. El proceso se vuelve espiritual, ya que una vez arrancado de la tierra, el maguey desaparece.

Después, sus puntas son cortadas y su núcleo queda al descubierto. Este centro del agave es conocido como "piña", la cual contiene la esencia del mezcal.

A partir de este punto, el mezcal empieza a moldearse de forma artesanal por personas que han aprendido este proceso como herencia y patrimonio.

Posteriormente, las piñas se cuecen en hornos vernáculos de piedra y leña de mezquite o encino. Una vez cocidas, alcanzan una textura suave y tierna. Las piñas son maceradas en molinos de tracción animal o manualmente con mazos.

El jugo y bagazo resultantes de este ablandamiento, se colocan en tinas de madera o con cubierta de piel, para que fermenten.

El mezcal finalmente se destila en hornos de cobre, barro, madera carrizo o piedra, elementos térmicos que permiten evaporar y separar de manera natural, agua y alcohol.

Este proceso, producto de la entrega, la pasión y la tradición que guardan los maestros mezcaleros, es lo que hace de esta bebida, una vivencia única y llena de sensaciones diferentes.