Desde que se inició con la elaboración del tequila (siglo XVI) del antes llamado “Vino Mezcal” por la influencia española, ha habido muchos cambios hasta llegar hasta lo que hoy tenemos, y es que ustedes imaginen que el tequila se inicia elaborándolo con agaves silvestres autóctonos de cualquier variedad, que en nuestro Estado de Jalisco (principalmente) se encontraban, y que sin mucho cuidado y con procesos entre ancestrales y artesanales se elaboraba, desde la materia prima diversa (no sólo de agave azul tequilana weber, sino de muchos otros tipos de agave, entre estos de agave espadín), además de cocimiento de agave en hornos cónicos (bajo tierra); molienda, entre tahona (superficie circular rodeada de piedras donde se ponen las piñas de agave cocido y que con la presión de una “rueda” de piedra volcánica se extrae el mosto (jugo cocido de agave), y en “canoas” (superficie con base a un tronco seco partido a la mitad y que a golpes de palos se extraía el mosto) así como fermentaciones irregulares y destilaciones erráticas, teníamos entonces un “vino mezcal” de notas intensas ahumadas y de alto grado alcohólico (más parecido a un mezcal de Oaxaca) que a lo que hoy tenemos, sin más control que la sabiduría de los maestros tequileros empíricos de ese entonces.Debido al hambre de conocimiento y vena empresarial de muchos empresarios tequileros de la región que querían evolucionar a mejores procesos para con esto tener mejores economías de escala, lo primero que observaron es que lo más conveniente era elaborar el tequila con agave Azul exclusivamente (debido a su uniformidad en sabor y aroma, así como al control en campo por su fácil “domesticación”, ya que se podía producir tanto con semilla como con rizomas hijuelos) y que además sin querer se estaban desmarcando del resto de bebidas de otros agaves del País, también introdujeron la caldera en cuanto al cocimiento en lugar de cocer en hornos cónicos (ahora sería cocer a vapor y no con leña), luego se introdujo también el autoclave; de hornos de ladrillo o piedra a tanques de acero (tipo ollas de presión), sin olvidar el uso de levadura preparada especialmente para ese fin, finalmente y lo que dio uniformidad y finura a la bebida tequila fue establecer una norma (Norma Oficial Mexicana) y con esto solicitar una Denominación de Origen para tequila, que por fin estandarizó además de la materia prima, los procedimientos y controles haciendo que el tequila no tenga malas sorpresas en cuanto al producto terminado; sin embargo, eso no demeritó la diversidad de notas y aromas por destilería y región, haciendo que el tequila se convirtiera en una bebida referente mundial de calidad y altos estándares de producción.Muchas Gracias
