Esta talentosa tapatía es cocinera y actualmente tiene dos proyectos: Nejayote, que es un molino donde venden masa y tortilla, así como el restaurante Xokol junto con Oscar Segundo.¿Cuándo comenzó el proyecto?“En septiembre del 2018 comenzamos con la antojería en un barrio que se llama Polanco, de donde yo soy, en Guadalajara, hacia el sur de la ciudad y mi familia vive ahí. Óscar y yo comenzamos con un proyecto muy pequeño, ahí empezó como Xokol, luego lo dividimos como molino y restaurante, empezamos a vender garnachas, ofreciendo tlacoyos, quesadillas, tostadas y en general, una combinación de comida de Jalisco y otros estados”.¿Qué ingrediente los distingue?“El maíz, nosotros manejamos desde un principio el que siembra la familia del chef Óscar que es de una comunidad Mazahua, apoyamos en la cosecha junto con la familia por lo que no trabajábamos con intermediarios. Es importante mencionar que todo el proceso de la cosecha es a mano, se desgrana a mano también y se selecciona el maíz. Nuestra filosofía era brindar una buena tortilla al barrio y que fuese más accesible para zonas como la mía donde encontrar este tipo de tortilla era imposible, realmente no había, muchos no conocían aún.Por eso fue la idea de emprender en un espacio fuera de lo común aunado a la falta de recurso para hacer un negocio en una zona de plusvalía alta. Nos enfrentamos con que muchos comensales no conocían el maíz de colores; tengo una anécdota cuando vendíamos en esa esquinita de 5X5 en Polanco, un domingo llegó un comensal de aproximadamente de 50 años, se sentó y me pidió un plato de pancita, y cuando le llegaron las tortillas para su plato me dijo: “No tienes tortillas que no estén sucias”… es preocupante ver que una persona mexicana de esa edad no haya tenido la oportunidad de conocer el maíz de diferentes de colores. Nunca olvido esto y es un recordatorio de mi obligación como cocinera, alimentar e informar a través de nuestro trabajo de la diversidad de ingredientes y técnicas de cocina mexicana, que muy pocas veces valoramos de nuestro país y que forma parte de nuestra cultura. Nuestra cocina siendo sencilla y en un barrio como el nuestro no esperábamos comensales de zonas como Providencia, Chapalita, agradecemos siempre esa aceptación porque no pensamos que pasaría”.¿Cómo fue evolucionando el proyecto?“Queríamos seguir estando en una colonia popular porque es parte de lo que identifica a Xokol, también yo lo comparo mucho con un puesto de tacos y que puede ir gente de todos lados, esa es nuestra ideología, por lo que nos movimos a Santa Tere, ya que sigue siendo barrio popular pero un poco más céntrico y a mí me gusta mucho, recuerdo cuando estaba chica y venía con mi mamá los domingos. Después se dio la oportunidad de crecer un poco más amplio pues con la demanda del restaurante y las tortillas en un local de 5 X15 no era suficiente. Tuvimos la fortuna de que el nuevo espacio es casi en frente, y ahora ya podemos tener la cocina que queríamos; cocina de humo, los comales son de leña, tenemos brasa, ahumador, una especie de hoyo de tierra para cocinar. Y donde estaba Xokol ahora sólo es Nejayote de día, y se pondrá Raro de noche, donde habrá vinos, cocteles y garnacha mexicana”.¿Qué significa Xokol y cuál es el concepto?“Es un nombre náhualt que significa maíz pinto. En Xokol todos nuestros menús cambiaban cada semana cuando comenzamos, ahora es cada mes, porque nos hemos dedicado a investigar un poco más y a afinar nuestros platos. También como cocineros nos mantiene activos al estar buscando e investigando. En nuestro menú hay mariscos y carne pero no siempre las partes más comunes, usamos muchas partes como dentros, vegetales y postres, también nos enfocamos en moles, los trabajamos muchísimo desde cero, en el molino justamente de piedra, tan sólo para empezar la experiencia en Xokol damos una tortilla recién hecha de maíces que trabajamos en el día”.¿Quién te enseñó el amor por la cocina?“Se podría decir que fue una búsqueda de identidad, yo estaba trabajando en el extranjero en cruceros, entonces era época de fiestas patrias en septiembre y pidieron que los cocineros de México hiciéramos un platillo representativo, eso me llevó a explorar otras cosas de cocina tradicional, que no sólo fuera torta ahogada o carne en su jugo; también este amor por la cocina mexicana tiene mucha influencia de Óscar, su familia y sobre todo de su mamá, Juana Segundo, con ella realmente conocí lo que significa una milpa, cómo se siembra, se cosecha, se cuida y se cocina. A veces necesitamos salir de nuestra zona para darnos cuenta que aquí en nuestro país lo teníamos todo”.¿Qué conocimientos te gusta compartir?“Muchos de los chicos que trabajan conmigo les trato de inculcar esos procesos, como la nixtamalización. Tenemos tortillas en nuestra mesa mañana, tarde y noche como mexicanos, pero no sabemos cómo se hace o se siembra o lo que sufre el campo. Es mostrar ese trabajo que hay detrás de la cocina y el más importante en esta cadena alimenticia es el campesino, porque sin ellos no tenemos ingredientes para poder cocinar”.Instagram: @xokol_ MR
