La cocina es un campo de juegos para las mentes creativas, un lienzo donde los ingredientes más elementales se combinan para crear sabores que se anidan en nuestro paladar. Así lo entiende Jorge Ildefonso, chef tapatío que desde hace tiempo se labra camino en uno de los espacios gastronómicos más ricos y competidos de nuestro país: Yucatán.Jorge comenzó a llamar la atención de la crítica culinaria de tierras mayas hace un par de años gracias al menú que elaboró para Casona, restaurante que se encuentra al interior del Hotel Casona Los Cedros, en Espita, una pequeña ciudad en el corazón de la Entidad yucateca.Allí, Ildefonso creó un menú construido casi enteramente sobre ingredientes regionales y preparados con técnicas de ahumado. Más de un comensal se aventuró hasta Espita (Calle 26 #199) únicamente para probar su cocina.Sin soltar ese proyecto, el chef tapatío decidió emprender una aventura, ahora en Mérida, donde le dio forma a la carta de La Mata, restaurante que ahora causa furor entre los sibaritas de buen diente de la llamada Ciudad Blanca.El recinto ofrece servicio de desayuno-brunch (07:30 a 14:00 horas) y cenas (17:30 a 23:00 horas). Cambio de chip“Todo en la cocina está relacionado. Desde la arquitectura hasta el diseño de los espacios, forma parte de la experiencia”, señala Jorge en charla con PASAPORTE. Y la frase no lo dice a la ligera, la cocina de este recinto (www.instagram.com/lamata_mid) comienza a enamorar desde la entrada.Primero vale la pena ubicarnos. El restaurante se encuentra en la planta baja del Hotel Sureño (Calle 62 #298C, colonia Centro), una de las nuevas joyas turísticas adyacentes al paseo de Montejo. El espacio apela a una gama de tonalidades suaves, además de telas y arte local muy sutiles para atraer la mirada de los visitantes, y vaya que lo logra.Al entrar al restaurante nos encontramos con un espacio que por las mañanas hace buen uso de la luz natural, mientras que por las noches se viste con los colores del romance. Nada en su ambientación es al azar, señala Jorge, quien reconoce que en un espacio así fue posible diseñar un menú diferente al que ofrece en Espita.La cocina que brinda Ildefonso en el recinto capitalino se apoya también en ingredientes y recetas yucatecas, rodeado de un halo de sofisticación espectacular. “Somos respetuosos de la cocina local, pero buscamos imprimir nuestro propio sello, ser un poco disruptores (risas)”.En la carta hay algunos imperdibles, entre ellos el grilled cheese de lechón ahumado para quien busca un platillo de tierra o el robalo del Golfo al sartén si se desea una opción de mar.Mención aparte merece el emplatado de cada manjar de la carta. Suele sorprender al comensal al llegar a la mesa, gracias a su delicada construcción, que por momentos nos recuerda a una pequeña obra de arte comestible y meritoria para subir al Instagram. Jorge no solamente presume las creaciones en el restaurante, pues también ha apoyado en el diseño de la carta del rooftop del mismo hotel, bautizado como El Fresco, un espacio pensado especialmente para disfrutar de la tarde meridense con un buen coctel en la mano mientras el sol se hunde en el firmamento del Caribe mexicano. ¿Volver a Guadalajara es una opción? Por ahora, solamente de vacaciones, señala Jorge con una sonrisa. Su ojos todavía miran al horizonte en busca de nuevas metas.CENA SENSACIONALPrueba del magnífico momento profesional que vive, Jorge Ildefonso será uno de los chefs participantes de Sabores de Yucatán, magno encuentro gastronómico que se realizará el próximo fin de semana en Mérida.Jorge, al lado de las chefs Celia Florian (del restaurante Las Quince Letras de Oaxaca), y Marsia Taha (del restaurante Gustu de Bolivia), prepararán una cena a seis manos combinando talentos y sazón en lo que será una carta de amor a la buena cocina latinoamericana.La cita será el 17 de noviembre a las 20:30 horas, en La Mata. La experiencia, que promete ser única, tendrá un precio de dos mil 500 pesos por persona.
