¿Cómo preparar el mejor pavo navideño?

Para muchos, el pavo es el platillo más esperado de la Noche Buena aunque cocinarlo en casa tiene sus riesgos. ¿Cómo evitar que se reseque? ¿Cómo darle buen sabor? Existen muchos trucos y queremos compartir contigo algunos para que tu proceso sea exitoso.

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Algunas personas lo inyectan con una mezcla de jugo de naranja, leche y vino blanco, pero, de acuerdo con la Escuela de Gastronomía Mexicana y las documentaciones del chef Yuri de Gortari, hacerlo no solo no darán una carne jugosa, sino que lo resecan aún más porque la jeringa rompe las fibras de la carne.

¿Entonces? Muchas personas toman inspiración de la cocina yucateca y prepara una salmuera en la que lo remojan durante varias horas. Esta mezcla permite que los jugos se concentren gracias a que la sal crea una especie de capa en la superficie. Otra opción es comprarlo ahumado y solamente calentar antes de la cena.

Tips para hornearlo

Calcula que un pavo crudo de seis kilos rinde aproximadamente para 10 personas, aunque esto puede variar por el tiempo de cocción. Si tu horno tiene termómetro, asegúrate que no pase de los 200°C y calcula que tardará de 35 a 45 minutos por kilo.

Coloca el pavo sobre una rejilla con la pechuga hacia arriba. Ata las piernas para que no se malforme mientras está en el horno y debajo de todo esto coloca un refractario con agua, alguna guarnición aromática (como zanahoria, cebolla y apio) donde caigan los jugos y puedas convertir en un gravy.

Para lograr una piel crujiente y dorada, lo mejor es desprenderla de la carne sin separarla del todo y cubrir con algún elemento graso: algunos chefs utilizan lajas de tocino, otros más untan mantequilla.

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Para rellenar existen toda clase de ideas: la receta con carne molida que es dulce y otra más que es salada; también la mezcla que utilizan los americanos para el día de acción de gracias o, quienes se hacen la vida más fácil solo ponen cebollas y ajos con los que preparan un puré para acompañar ya que está listo.

De cualquier forma, también puedes hornear un pavo sin relleno y tardará menos tiempo en estar listo.

Salmuera para hacer un pavo jugoso

Ingredientes:

• 1 pavo
• Cinco litros de agua
• 1 1/2 tazas de sal de grano
• 1 1/4 tazas de azúcar mascabado
• 3 limones cortados en cuartos
• 4 naranjas cortadas en cuartos
• 5 ajos
• Pimienta negra
• Romero
• Laurel
• Tomillo

Procedimientos:

• Sirve el agua en una cacerola o cubeta lo suficientemente grande como para cubrir el pavo en su totalidad.
• Incorpora todos los ingredientes y mezcla hasta disolver.
• Agrega el pavo y tapa con papel aluminio.
• Refrigera o guarda en un lugar fresco por lo menos 12 horas.

Adobo para pavo

Ingredientes:

• 1 pavo listo para hornearse
• 1 bote de mayonesa
• 2 cucharadas de chile chipotle triturado
• Suficiente sal
• 1 cucharada de paprika
• 1 cucharada de perejil seco
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de tomillo seco
• 1 cucharada de pimienta cayena
• 1 cucharada de pimienta negra

Procedimientos:

• Mezcla la mayonesa con todas las especias hasta integrar.
• Desprende la piel de las pechugas sin separarla del todo.
• Cubre la carne con el adobo, cubre con la piel
• Barniza todo el pavo con la mezcla restante.

Pavo navideño

Ingredientes:

• 1 pavo
• Jugo de una naranja
• 1/4 taza de vino blanco
• 1 barra de mantequilla
• Romero y tomillo al gusto
• Sal de grano
• Pimienta negra

Procedimientos:

• Derrite la mantequilla y sazona con sal y pimienta. Espera a que se enfríe un poco.
• Licúa el vino, el jugo de naranja y la mantequilla hasta obtener una emulsión homogénea y un poco espesa.
• Desprender la piel de las pechugas sin separarla del todo.
• Barniza el interior de la piel con la marinada, las piernas y todo el exterior, de modo que el pavo quede completamente cubierto.
• Hornee en una reja sobre una pavera o recipiente apto para horno a 200ºC durante 40 minutos por kilo. La mitad de la cocción tapa con aluminio; la otra mitad destapa para que la piel tome color.
• Saca del horno, dejar reposar por lo menos 30 minutos y parte.

Gravy para pavo

Ingredientes:

• Jugo de una naranja
• 1 taza de agua
• 1/2 taza de vino blanco
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de harina de trigo
• Jugos resultantes de la cocción del pavo (también se puede sustituir con caldo de pollo o res concentrado)
• Sal y pimienta al gusto

Procedimientos:

• En una cacerola, derrite la mantequilla e incorpora la harina. Integra hasta lograr una pasta homogénea de color claro.
• Añade los líquidos: el jugo de naranja, el vino blanco, el agua y los jugos de la cocción del pavo. *Mezcla con un batidor de globo o tenedor para evitar que se formen grumos.
• Baja el fuego y deja cocinar hasta que tome una textura espesa pero fluida. Sazona con sal y pimienta.

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SV

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