Siempre que hay un grupo sólido detrás de un restaurante, sabemos que la garantía de calidad, atención y especialmente sabor de sus platillos (y uniformidad; es decir, que vuelvas y sepa igual... Tal y como recuerdas algún platillo en especial) será garantía y no es para menos. La Taberna de vaca emana de este grupo que representan los Hermanos Delgadillo; Leonardo, Barry y Juan. Que tan profesionalmente llevan sus restaurantes: Sacromonte (que por cierto está renovándose totalmente y del que les platicaré pronto) y La vaca argentina del que ya tienen sucursales en León, Saltillo, Culiacán, Puerto Vallarta, Cancún, Guanajuato, Irapuato y Monterrey.Pero pasemos a lo que nos “truje chencha”… Estuve ahí con mi buen amigo Juan Carlos, director de este periódico que tan amablemente me publica semana a semana y del que le agradezco infinitamente, para deleitar de una tarde de grandes sabores.La Taberna está pensada para ser un lugar desenfadado donde su carta denota gastronomía de cantina sin dejar de tener ese toque gourmet del grupo. Recomiendo irse directo a la botanas que ahí está, en mi pensar, una gran oferta.Iniciamos con unas flautas de sesos “Don Trino” ($260) ¡qué maravilloso platillo!, desde chico he tenido un alejamiento a esta proteína y casi nunca la como, pero dos veces la he probado y ambas veces me he llevado una grata sorpresa. Quitémosle el recelo y éntrenle sin miedo, están deliciosas, son dos y están cortas en mitades. Muy bien fritas y crujientes con un relleno uniforme y lleno de sabor, firme y suave a la vez. La acompañan con una salsita de chipotle que marida perfecto y otra de chile de árbol para que te mates solo y me llamó la atención que coronan con unas láminas de col suavizadas.Seguimos botaneando con un buche de cerdo en salsa cremosa de chipotles con un toque de roquefort ($270)… ¡Qué platillo! Son 250 gramos de buche cortado en tiras con un color rojizo que no había visto y una textura perfecta en su cocimiento, sin ese cebo característico de éste platillo. Con una salsa que acabas untando en el dedo y/o paseando un pan para dejar el plato lo más limpio posible. Me encantó y enamoró el platillo y miren que soy muy de flautas.Después llegaron unos buenos chinchulines dorados en salsa de jitomates y oréganos de maceta ($300) que son básicamente tripitas en salsa; así como las de Tripitas Don Ramón, pero con el sabor de la taberna. Sí, son doradas pero el caldo y su permanencia en él hacen que logren una textura única y sin estar aguadas, así como lo mejor de dos mundos. El caldo está inmejorable con profundidad y una reducción lenta que concentra su sabor.No dejen de probar los frijoles refritos que el padre de los socios, Don James, les enseñó a cocinar y que tienen elote blanco; están exquisitos.Larga vida a Grupo Sacromonte que tantas delicias ha brindado a la oferta culinaria de Jalisco.¡Sé feliz! CT
