Son 2 de la mañana del viernes 1 de octubre, en Chicago. Llueve torrencialmente. En la cocina del restaurante “Tzuco” apenas hay luz. Sólo queda una persona… en silencio. El chef Carlos Gaytán, uno de los cocineros mexicanos más reconocidos del mundo, se prepara su plato preferido, una tortilla de maíz recién hecha por él, con aguacate y sal. Es la sencillez del genio que ha vuelto a conquistar Chicago.“Tzuco”, inaugurado hace apenas dos años (cerrado casi un año por la pandemia) acumula ya más de 20 premios importantes de la gastronomía de Estados Unidos.Gaytán, el primer mexicano en haber obtenido una estrella Michellin, disfruta del éxito sirviendo en el restaurante más auténtico y autorreferencial de todos los que ha trabajo o ha sido socio a lo largo de su extensa carrera profesional.Conocido por su espectacular manejo del aguacate, el chocolate y los chiles, tres ingredientes que de alguna otra forma están en todos sus platillos, “Tzuco” llama la atención de los críticos gastronómicos de la ciudad culinaria por excelencia de Estados Unidos. El nombre es un homenaje a los sabores, colores y texturas de Huitzuco, Guerrero, el lugar donde nació el chef y donde vive su madre y está sepultada su abuela, las dos personas más influyentes en su pasión por la cocina.Un rincón de MéxicoEl nuevo restaurante fue diseñado por Ignacio Cadena, que creó un espacio con vitrinas llenas de artículos únicos de Tzuco. El salón tiene tonos tierra y maderas oscuras que envuelven a los comensales como si estuvieran en un viaje místico a la Sierra de Guerrero.El artículo de decoración más querido en el restaurante es un comal que cuelga sobre una mesa, justo a la derecha de la cocina. Ese comal fue el que usó Gaytán para hacer su primera tortilla, a los 6 años. Es particularmente posesivo con él, no quiere que nadie lo toque.Su mamá, en Guerrero, aún utiliza el molcajete de su abuela para cocinar. Es la “herencia” prometida. Y tal vez el único elemento que está faltando en “Tzuco”.De hecho, el salón también está lleno de plantas que sólo crecen en Huitzuco. Las restricciones agrícolas impidieron que pudieran traerlas desde Guerrero, pero encontraron las mismas plantas en Texas. Algunas de las enredaderas contienen espinas (Tzuco significa “tierra debajo de las espinas” en lengua Mixteca).Una vida y un lugar de películaChicago es el escenario donde el chef ha consolidado su carrera. A la edad de 20 años llegó a la ciudad sin papeles, apenas con la secundaria básica terminada como muchos migrantes mexicanos, con la esperanza de lograr el “sueño americano”.Sus inicios fueron desde abajo, como lavaplatos, donde con esfuerzo logró tener la capacitación necesaria para convertirse en un gran cocinero. Trabajó en más de 20 restaurantes distintos antes de abrir “Mexique”, el restaurante por el cual recibió su estrella Michellin hace ya 8 años.Ubicado en la zona de Gold Coast de Chicago (donde el metro cuadrado se vende al precio más caro de Estados Unidos, sólo detrás de Manhattan), “Tzuco” representa la inspiración que Doña Teté, su mamá, le ha dado a transferido con los años. Por eso todos los ingredientes llegan semanalmente desde ese rincón en la sierra de Guerrero, una de las zonas más pobres de México.Una comida para dos personas, con vino, puede llegar a los 1,500 dólares. Fideo seco, tetela de tinga de pollo, distintas preparaciones de pulpo, ceviches, pescado zarandeado, chiles rellenos, barbacoa y hasta carne asada, son las estrellas de “Tzuco”.Gaytán también importó talento extranjero de excelencia. Dos de sus pasteleros se formaron con Jesús Escalera, de origen español, que tiene un restaurante en Guadalajara llamado “La Postrería”.La estrella del lugar es Mica Rousseau, un bartender de origen francés que vivió 15 años en Guadalajara y que es reconocido como uno de los mejores mixólogos del mundo. Rousseau revolucionó el “fine drinking” al convertirse en 2019 en el mejor bartender de Ciudad de México. Allí trabajó en el bar Fifty Mils del hotel Four Seasons de la capital mexicana y quedó en tercer lugar entre 12 mil mixólogos de más de 60 países en la competencia de World Class en 2017 y en 2018.El sueño de Carlos sigue siendo abrir un centro para enseñar a cocinar a migrantes. “Yo no fui ni a la prepa, y partí a Estados Unidos [siendo] muy joven y sin documentos. Sé lo complicado que es vivir así. Por eso, quiero contribuir al crecimiento de las personas como me hubiera gustado que alguien me encaminara a mí en aquellos tiempos”.La pandemia ha quedado atrás, al menos en el corazón del Loop, el centro comercial, financiero y turístico de Chicago. La gente volvió a tener que esperar dos meses, en promedio, para conseguir una reservación para cuatro personas en “Tzuco”. El Maestro ha vuelto.Haciendo honor a su vibrante escena culinaria, la ciudad de los vientos ya prepara el regreso del Festival “Chicago Gourmet”, uno de los eventos gastronómicos más prestigiosos de Estados Unidos.Actualmente se venden boletos para eventos que se realizarán exactamente dentro de un año, del 22 al 25 de septiembre de 2022.El ticket para la rifa de una cena para dos personas en el restaurante “Tzuco” cuesta 2,500 dólares. La cena exclusiva será servida en un formato íntimo (ese día se cierra el restaurante exclusivamente para atender a una sola mesa de 4 personas) y será ejecutada directamente por el chef Carlos Gaytán, un ayudante de cocina y un mesero.La cena incluye dos botellas de vino de la colección privada del chef, que se elaboran en la Bodega Alto Tinto, de Ensenada, Baja California.El cien por ciento de las ganancias de ésta y todas las subastas benefician a la Illinois Restaurant Association Educational Foundation. La organización sin fines de lucro ofrece tutoría, capacitación laboral y apoyo financiero para la próxima generación de aspirantes a chefs y profesionales de la industria de la hospitalidad.
