Las proteínas alternativas son hoy en día un universo en constante expansión. Miles de millones de dólares se están invirtiendo al año en el desarrollo de estas y no solamente en aquellas basadas en plantas también hay proyectos con hongos, algas, otras a partir de células animales y mi particularmente favorita: la proteína a base de insectos.La proteína a base de insectos no es ninguna idea apocalíptica, alocada ni tampoco una moda pasajera. Es un camino el cual si logramos seguirlo y llegamos a la meta podemos conseguir además de que la industria alimentaria contamine mucho menos, salvar al mundo y de paso solucionar la crisis de hambruna.Obviamente yo sé que el consumo de los bichos es aún tabú para muchos, pero para dos mil millones de personas no lo es. Es parte esencial de su dieta diaria.En algunos mercados tradicionales de nuestro querido México, es probable que ya hayan visto a la venta chapulines, hormigas, gusano de maguey y otras maravillas listas para disfrutarse. ¿Se han atrevido a comprarlos y probarlos? ¿Les causa repulsión el saber que son alimento?Si acaso es así, ustedes no están solos en el mundo. Los bichos comestibles han sido satanizados y pasado desapercibidos consciente o inconscientemente como una fuente ideal de proteína que literalmente salvaría al mundo por muchos frentes.Los insectos podrían bien ser nuestros grandes aliados para tener un sistema alimentario sustentable y regenerativo, luchar contra el cambio climático, reducir contaminación y resolver de una vez por todas la hambruna mundial.Por cierto, no olvidemos lo mejor de todo: mientras esto esté sucediendo disfrutaremos de su delicioso sabor.Yo los convertí en mis aliados hace más de quince años. Adopté a los insectos como estandarte de uno de mis proyectos gastronómicos llamado Compañía de Sales.En este lanzamos al mercado una colección de sales de mar enriquecidas con diferentes proteínas de insectos y elementos importantes en nuestra gastronomía con chiles, hierbas y especias. Esto fue un parteaguas con la idea de ir familiarizando al público en general sobre el consumo de insectos molidos en un vehículo común como es la sal y vaya que resultó.Mi esfuerzo para bajar el impacto que hacemos los humanos no es el único en el mundo. Por suerte cada año nuevas empresas salen al mercado con innovadores productos donde los insectos son la estrella. Ejemplos de estos productos son barras nutricionales, harinas, panes, galletas, smoothies y demás.También ya es común que restaurantes de alta cocina tengan como parte de su oferta gastronómica platillos donde los insectos juegan un papel relevante. Ejemplo de algunos restaurantes son: Pujol en México, Quintonil, El Mural de los Poblanos, entre otros.Por donde le busquemos los insectos son más benéficos para el planeta y nutritivos para nosotros que las proteínas que estamos habitualmente acostumbrados a consumir, pero, aunque tengamos datos duros tenemos también una gran barrera que cruzar y esta se llama "nosotros los seres humanos".Somos animalitos de costumbres y nos gusta obedecer constructos sociales de que o no hacer. Eso también pasa con lo que debemos comer y lo que no. Hay estigmas fuertes que nos rigen y que nos dicen que el comer insectos no es bueno, ni sano, ni rico. Todo lo contrario, pero no son barreras imposibles de cruzar. Ya la hemos hecho anteriormente.¿Sabían ustedes que en el siglo XVIII en los Estados Unidos la langosta era considerada como las cucarachas del mar y se usaban solamente para darle de comer a los esclavos y prisioneros? Pues sí, así sucedió.Luego llegó un momento que por su costo tan bajo se les ocurrió servirlas también como alimento a los pasajeros de ferrocarriles (sin que estos supieran que eran consideradas cucarachas) y estos al poco tiempo comenzaron a describir a la langosta como un plato decadente, delicioso e interesante. Pronto el concepto del horripilante y asqueroso bicho marino cambiaría y se convertiría en lo que es hoy en día; un delicioso regalo del mar.Otro fenómeno que les quiero platicar sucedió en los años sesenta, también en los Estados Unidos cuando se empezó a servir sushi, sashimi y otras preparaciones japonesas con pescado crudo en Nueva York. Al principio fue negación total, las barreras y constructos resonaban hasta que poco a poco la gente comenzó a aceptarlo como una deliciosa, sana y sofisticada experiencia.Pronto olvidaron el tabú que les decía que comer pescado crudo era malo. En ese momento comenzó una explosión en cadena llevando el sushi a todos los rincones del planeta. La sushificación había comenzado y el pescado crudo dejó de ser tabú en occidente para convertirse en lo que es hoy, una de las preparaciones más consumidas en el mundo entero.Regresando unos párrafos atrás, este esfuerzo y el de la langosta fue en gran parte a cocineros que creyeron, educaron, promovieron y lucharon para que propuestas gastronómicas fueran aceptadas. Así mismo los cocineros debemos de luchar día a día para llevar alimentos más saludables y menos contaminantes a la mesa.Pongámonos nuestros mandiles y filipinas de super héroes, llevemos de manera inteligente alimentos a los platos de nuestros seres queridos y de una vez por todas con comida muy rica, salvemos al mundo.MF
