Un mezcal que toca el alma

Esta historia comienza en Santiago Matatlán (Oaxaca), en su tierra negra sembrada de agaves, fecunda pero cuyo fruto solamente se entrega a manos que se esfuerzan por trabajarla. Se narra a través de la voz de Gonzalo y Pedro Martínez Sernas, maestros mezcaleros que han impulsado la marca Macurichos como una de las bebidas más aclamadas por los amantes del buen mezcal. Ellos la construyeron con constancia, sonrisas y lágrimas.

En entrevista, Gonzalo y Pedro comentan que “hace 9 años que no veníamos a Guadalajara y es un gusto encontrarnos con amigos, que nos abre las puertas y disfruta el mezcal”.

¿Qué hace diferente a su marca respecto a otros mezcales? Gonzalo no duda en responder: Todo comienza con el respeto a la tierra, al ciclo natural de la planta y a cuidar de sus variedades. Ellos son guardianes de los mezcales tradicionales. 

“Hoy muchas marcas grandes buscan obtener el líquido lo más rápido posible, van detrás de variedades que les den rendimiento de forma instantánea y con eso van eliminando especies de agaves mezcaleros que requieren más tiempo. Nosotros no somos así, buscamos preservar las variedades silvestres y evitar que se pierdan”, afirma el maestro mezcalero, lo que explica que su volumen de producción sea limitado y a la vez altamente apreciado por coleccionistas.

Un ejemplo es el Mezcal Joven hecho de maguey Arroqueño, una variedad silvestre que requiere paciencia para llegar a la madurez. Pero esa espera premia a los paladares. Sus notas de cata son dulces, recordando a un caramelo y vainilla, con destellos cítricos y un muy sutil toque ahumado. 

El primer caballito de mezcal se consume, pero la charla apenas comienza.

Apreciar el momento

Aunque hoy la marca goza de una alta reputación entre los consumidores de mezcal, Gonzalo tiene bien presente el camino, de más de 60 años, que tuvo que recorrer junto con su familia para llegar hasta aquí.

Recuerda esos primeros viajes a Ciudad de México. “No conocíamos a nadie, no teníamos contactos y a veces no teníamos ni siquiera dónde quedarnos a dormir. Llegué a ofrecer el mezcal en las taquerías ya en la madrugada para sacar aunque fuera una venta”, recuerda con una sonrisa amarga que poco a poco se suaviza.

“Las cosas han ido cambiando”, dice mientras llega otro caballito de mezcal. Ahora es un Tobalá, un agave que crece en las alturas de la sierra oaxaqueña y cuyo destilado ofrece un producto de sabores especiados muy ligeros (tomillo, cilantro, romero), cítricos muy sutiles y con un ahumado agradable y suave.

En un ejercicio de memoria, Gonzalo y Pedro llegaron a Guadalajara no solamente presentando sus botellas de mezcal, sino también un libro: “Largo Trecho”, material donde relatan el pedregoso y duro camino que la familia ha transitado para concretar algunos de sus sueños: llevar buenos mezcales a la mesa y preservar los magueyes silvestres.

“Largo Trecho” bien podría ser una guía para los emprendedores que quieran iniciar cualquier negocio. 

Un ejemplo de cómo el sendero al triunfo está plagado de dificultades y situaciones donde parece inminente el fracaso. El triunfo, como el buen mezcal, está reservado a quienes saben apreciar, esperar y disfrutar de los frutos del esfuerzo. 

Por momentos, los ojos de Gonzalo se humedecen al recordar a sus padres, el esfuerzo y lecciones que heredaron. “Somos una empresa familiar. No me alejo jamás de la fábrica, me gusta estar en las destilaciones”, que por cierto, se siguen haciendo de forma artesanal. “Cuando nosotros no podíamos vender una botella le decía a mi mamá que algún día íbamos a lograrlo”.

Llega el último mezcal a la mesa. Un Tepeztate, una joya con sorprendentes notas de dulzura, como si en el agave hubiera dormido un maracuyá, toques de canela y notas florales. “¡Salud!”, suena en el bar. Gonzalo agradece el momento, pero no aparta los ojos del futuro.

“A nivel internacional, la competencia que viene para los productores mexicanos en el campo del mezcal no viene desde nuestro país. Toda la semilla de Oaxaca, desde hace al menos un par de años se empaca y se va a Sudáfrica y Australia. Y los cultivos allá son masivos. También se está haciendo en Venezuela y Perú. Pronto veremos en el futuro de este destilado que hay mucha producción fuera de México”.

Gonzalo se lamenta de ese horizonte, pues otros países se habrán saltado la lucha por abrir puertas al destilado y de paso, pondrán el riesgo las variedades artesanales del maguey en pro de plantas de rápido crecimiento. “Ellos no batallaron como nuestros abuelos que lucharon por abrirse un mercado. Ya llegan directo a competir. Ya dependerá de cada quien tomar un mezcal aunque sea chino, no interesarnos en su origen”.

Se termina el último mezcal, que llegó en compañía de unas rodajas de naranja espolvoreadas con sal de gusano. Los sabores de destilado emanado de las tierras de Santiago Matatlán se quedan en la mente y el corazón.

BRINDA CON MODERACIÓN

¿Dónde disfrutarlo?

Algunos bares de Guadalajara apuestan por apoyar el consumo de mezcales y tequilas artesanales; así como pequeños productores de este destilado. 

Vietnam Bar, localizado en la calle de Pedro Moreno 1296, en la colonia Americana. Checa su menú en: www.instagram.com/vietnambargdl.

Matilde mi Amor, un sitio para disfrutar de buenos destilados artesanales, ubicado en Colonias 221, en la colonia Americana. Conoce su menú en: www.instagram.com/matildemiamor.

Cocteles con mezcal

Amatista con Mezcal Ojo de Tigre

Ingredientes

• 50 ml de mezcal. 
• 15 ml de jugo de limón. 
• 15 ml de concentrado de jamaica. 
• 15 ml de miel de agave. 
• 60 ml de cerveza de jengibre.

Preparación

Se coloca en una coctelera el jugo de limón, concentrado de jamaica, miel de agave y mezcal. Agitar, después sirve en el vaso con hielos y añade la cerveza de jengibre. Mezcla ligeramente y decora con rodajas de limón y una ramita de romero.

Lobo Negro con Mezcal Montelobos

Ingredientes

• 2 oz mezcal.
• 3/4 oz Spicy Ginger Velvet Soda.
• 1 oz jugo de limón natural.
• 4 zarzamoras o 3/4 onzas de puré de zarzamora natural.
• 3 zarzamoras para decorar.

Preparación

Combinar en una coctelera con hielo el mezcal con Spicy Ginger, jugo de limón y cuatro zarzamoras (o puré), agitar bien. Servir sobre cubos de hielo en un vaso rocas. Decorar con zarzamoras frescas y pizca de sal artesanal de flor de jamaica.

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