De Motul al pib, los sabores de Yucatán
Con Mérida como punto de partida, explora una de las cocinas más coloridas y deliciosas de nuestro país
Intentar seguir la ruta gastronómica de Yucatán y tratar de probar cada delicia pareciera ser un reto imposible, en especial, cuando el tiempo apremia y el viajero sólo tiene un par de días para disfrutar de las bellezas que las diferentes regiones que este estado del sureste mexicano ofrece en sus estampas citadinas, zonas arqueológicas y comunidades donde la tradición y la vanguardia comulgan para ofrecer una experiencia única.
Y si tiempo es lo que menos tenemos en nuestro recorrido por Yucatán, hay un par de opciones que podrás realizar en Mérida y sus poblados cercanos para hacer que tu visita relámpago se llene de sabores con algunas de las recetas y técnicas de cocina más emblemáticas de la región.
Si bien lo ideal es poder adentrarse a las cocinas y comunidades que son las guardianas de la tradición gastronómica, en ocasiones es complejo dedicar un par de horas más en los traslados, pero no hay duda de que la mayoría de restaurantes en las zonas conurbadas de Mérida tienen en su menú los platillos más típicos de la región, desde el clásico “Relleno negro” con su pechuga de pavo y huevos cocidos con carne molida bañados en salsa negra que invita a despertar al paladar, claro, sin olvidar de las diversas preparaciones que están disponibles para deleitarnos con la cochinita pibil o el famoso lechón, que saciarán al visitante que esté dispuesto a “taquear” desde el plato.
Doña Evelia, la sazón más pura de Motul
Hay un dicho popular que reza que si no se probaron los huevos motuleños de la ciudad de Motul, es que realmente no se visitó Yucatán; y si eres de los paseantes que les gusta madrugar, ten por seguro que ganarle tiempo a la mañana y tomar carretera durante poco más de una hora aproximadamente hacia este poblado, será una de las mejores decisiones en tu visita por Mérida y sus alrededores.
Aunque la opción de rentar un coche para movernos con más libertad entre las principales atracciones de Yucatán es ideal para quienes disfrutan de manejar, no dudes en acercarte a las agencias de viajes y servicios identificados de traslado turístico para llegar directamente a la gran cocina de doña Evelia Isabel Arce, la reina de los huevos motuleños que tan famosos se han hecho por todo el mundo, al menos en voz de los visitantes que, probando su receta especial, no dudan en difundir que los de doña Evelia son los mejores huevos motuleños en el mundo.
No son ni las nueve de mañana y el mercado 20 de Noviembre está por llegar a su máxima capacidad en las mesas y sillas que doña Evelia tiene para recibir a visitantes de todas las latitudes imaginadas. La sonrisa la caracteriza, pero mucho más el prestigio que se ha ganado por la rapidez con la que los huevos motuleños llegan a los comensales.
El plato pareciera enorme cuando el comensal ve el reto de devorarse ese par de huevos atrapados entre tortillas y una cascada de salsa roja que reluce por sus chicharos y con el desafío de degustar el chile habanero que precisamente es la clave en la fama internacional de doña Evelia, quien recuerda que este platillo fue creado hace 100 años, en la época del entonces gobernador de Yucatán, Felipe Carrillo Puerto.
Evelia recuerda que los huevos motuleños nacieron a raíz de una visita gubernamental encabezada por José Vasconcelos, quien fuera Secretario de Educación Pública de México, acompañado por el muralista Diego Rivera y el escritor y diplomático Jaime Torres Bodet, quienes fueron recibidos con este platillo de tostadas, frijoles negros, huevo, entonces servido con jamón serrano.
“¿Qué hace doña Evelia? A esa salsa ya existente, ahora sin el jamón serrano, ya con jamón ahumado, le agrega el chile habanero, que es orgullosamente de la península de Yucatán, le da un sabor especial”, puntualiza la cocinera, al referir que la recomendación de boca en boca ha sido la clave para lanzar a la fama mundial a este platillo mexicano, y que protagoniza su negocio que comenzó con cuatro mesas y 16 sillas.
Doña Evelia destaca que el chile habanero siempre estuvo presente en los huevos motuleños que preparaban en su hogar, pero desde hace 22 años decidió compartir su receta personal al público, logrando que ahora, al día, se preparen al día de 300 a 500 platos, dependiendo del flujo de visitantes del mercado, que generalmente gastan entre 100 y 150 pesos por saborear el popular platillo.
“Me han visitado de Francia, Italia, Japón, China, Brasil, Argentina, Chile, Perú, y todos se sorprenden. No pagamos publicidad. La gente, cuando sabe que vendrá a Yucatán o Mérida, les dicen ‘llega a Motul’, con doña Evelia”.
El paraíso de la cochinita pibil
Holga Tamay y Orlando Uicab son los anfitriones que dan la bienvenida en la Cooperativa Parador Turístico de la comunidad maya de Yuxunah (que en maya significa “primera casa”) del municipio de Yaxcabá, en donde el visitante puede descubrir y participar en todo el proceso para cocinar la cochinita pibil, y por supuesto degustarla en su tradicional plato con la carne en trozos generosos y tortillas recién despachadas del comal.
Con un saludo inicial en maya, que reafirma el orgullo ancestral de esta localidad, Holga Tamay explica que en la Cooperativa Parador Turístico, puesta en marcha en 2014 por el Gobierno Federal, los visitantes disfrutan la experiencia de preparar el famoso “recado”, que da sabor y color a la cochinita pibil, la cual después es desenterrada y así cada huésped la pueda degustar, “la parte favorita de todos”, resalta.
“Yuxunah fue uno de los establecimientos de los primeros mayas”, puntualiza Holga al recordar que previo a la guerra de castas la localidad era conocida como “Blanca Flor”, y aunque poco a poco esta comunidad, ubicada a 25 minutos de Chichen Itzá, ha sumado servicios de salud, educación y tecnología, la tradición de la cocina es por mucho uno de los orgullos y placeres más arraigados y transmitidos de generación en generación, a la par de impulsar la artesanía de madera, también características a la región.
“Cuando empezamos la cooperativa, no sabíamos qué vender y ofrecerle a nuestros turistas, porque decíamos ‘¿qué van a ver los de afuera que no tengan en la ciudad?’ Así pensábamos, porque nosotros sólo hacemos nuestras tortillas, cocinamos, como que no tenemos chiste, decíamos, porque hace mucho tiempo se veía mal que la gente hablara en maya”, recalca Holga, convertida ahora en “maestra” de esta lengua para los visitantes que quedan asombrados y maravillados por su explicación, tanto en maya como en español, cuando revela los secretos de la cochinita pibil y su paso por el metate y el horno pib enterrado.
Holga subraya que para poder participar en las diferentes actividades de la cooperativa como la inmersión al maíz o la visita al cenote Lol-Ha, por ejemplo, los turistas deben reservar su visita en el sitio web oficial yaxunah.org, en especial, cuando el objetivo es adentrarse a la preparación de la cochinita pibil, pues la carne del cerdo pelón -considerado el ejemplar más directo de la especie que trajeron los españoles y criados aún en los patios locales- requiere de bastantes horas de preparación y cocción para hacer la magia del sabor con el orégano, ajo, pimienta Tabasco y achiote, que también son cultivados en la comunidad.
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