Ramón Reyes cumple su sueño con sabor a birria

En el año 1961 una postal demoraba tres meses en llegar por correo de Chicago a Ocotlán, Jalisco. Eran otros tiempos. Ramón Reyes era un adolescente. Cuando llegó aquel sobre con su nombre, lo abrió como quien abre un tesoro. Quedo enamorado de aquella postal, con fotos a colores de la “Ciudad de los Vientos”. Su tío le contaba lo bonito que era Chicago, aún con la nieve en invierno, y lo mucho que extrañaba la “birria”, el plato típico y original de Ocotlán.

Esa postal, esa foto y esas breves palabras escritas fueron las semillas de un sueño que comenzó a germinar en la mente de Ramón.

Cuando 8 años después Ramón salió rumbo a Chicago ya era un joven que tenía muy clara la idea de que, tarde o temprano, abriría un restaurante que serviría la birria, honrando una tradición de su pueblo. En aquel año también era furor en la Ciudad de México una receta de birria de Ocotlán de la que todos hablaban.

La birria que servían (y aún sirven) en “La Polar” era tan famosa que había españoles, italianos y franceses que viajaban en barco a México solo para probarla. La “Polar” comenzó siendo una cervecería y gracias a la calidad de la birria se convirtió en un referente obligado de esta especialidad, poniendo el platillo de Ocotlán en el ojo del mundo.

Impone su sello

Cuando llegó a Chicago Ramón empezó de abajo, como todo migrante. Tuvo muchos y variados trabajos. En uno de esos trabajos, en una tortillería a la que entró como repartidor, fue flechado por el amor. Herlinda, originaria de Tamaulipas y que había llegado en 1967 a Chicago, trabajaba haciendo las tortillas de harina con el sabor de su tierra. Fue amor a primera vista. Esa mujer se convertiría no sólo en su esposa, sino en su confidente, en su socia y en el sostén que le daría el apoyo necesario para que la familia concretara el sueño de la adolescencia.

En 1973, Reyes ya tenía 5 mil dólares ahorrados. Con ese dinero compró un restaurante en el sur de Chicago. Herlinda, como buena norteña, no se calló. Ella creía que servir birria no sería buena idea. Él insistió. Los sueños están para concretarse, repetía él, convencido de que su receta sería un éxito en Chicago. Ella no estaba tan convencida, pero vio que Ramón estaba firme en su idea y no se animó a contradecirlo más.

Pasaron casi 50 años y “Birriería Ocotlán” es un lugar legendario de Chicago. La familia opera un segundo local en el extremo sur cerca de la frontera entre Illinois e Indiana.

La segunda generación está al frente de las operaciones y hay otras birrierías Ocotlán en barrios mexicanos que también don Ramón ayudó a muchos de sus primos y sobrinos a empezar. Donde haya un cartel que diga “Birria de Ocotlán” tenga la seguridad que tiene el sello de don Ramón.

El secreto mejor guardado

En los últimos años los tacos de birria recibieron una popularidad inusitada en Estados Unidos gracias a un anuncio durante el Super Bowl de 2019 que mostraba un camión de tacos de birria en California. La gente aprendió que los tacos se pueden sumergir en el consomé elaborado con los jugos de la carne y el platillo se volvió una tendencia nacional.

La birria es un platillo que tiene mucho de fusión, con ingredientes que evocan sabores y texturas de la gastronomía china, española y mexicana. Pimienta, clavo, orégano, jengibre, chile, chocolate, jitomate (entre otras tantas cosas), más el sabor único de la carne de chivo, hacen de este platillo una de las delicias que Jalisco aportó a la cocina mundial.

La receta familiar de “Birriería Ocotlán” viene de la época del abuelo de don Ramón, hace más de 120 años, y que se transmite a las nuevas generaciones, hoy encabezadas por Andrés Reyes, el único hijo varón de Ramón y Herlinda, aunque sus hermanas Teresa, Ivoni y Verónica también trabajan ahí los fines de semana, cuando la cantidad de clientes logra filas de hasta 50 metros. Todos quieren probar esa delicia, que ya ha sido destacada en el Chicago Tribune, el Chicago Sun-Times y hasta por televisoras a nivel nacional.

Un antojito que se antoja

Cada sábado el presidente de la Cámara de Comercio de Illinois, Jaime di Paulo, cruza la ciudad de norte a sur, haciendo una hora para comer su platillo preferido. “Cada cucharada, cada taco, sabe a México. Me recuerda a la birria que me servía mi abuela de niño en Guadalajara”, cuenta Jaime que llega siempre enfundado con la playera de las Chivas para bromear con algunos americanistas que están en la fila.

Esta especialidad es de tierras jaliscienses tiene particular sabor porque es servida en los tradicionales platos hondos de barro, acompañada con una deliciosa salsa, cebolla y jugo de limón. “Lo que separa a nuestra birria del resto es que cocinamos todo por separado y en grandes cantidades”, dijo Reyes. Es como una línea de producción de una fábrica, donde cada integrante de la familia sabe exactamente qué hacer para lograr la perfección.

La carne -sirven tacos de chivo y de res asada- se cuece en el caldo durante unas cinco horas. Cuando termina de cocinarse, preparan el caldo, agregan la base de tomate y hierven el consomé antes de agregar su mezcla de “especias secretas”. Reyes también agrega condimentos adicionales a la carne después de que se termina de cocinar. Tampoco es ingeniería, es bastante simple… pero muchos restaurantes arruinan la receta tradicional porque cocinan todo junto, quitándole sabor al platillo.

Más mexicano que las Chivas

La birria es un platillo que forma parte de la dieta cotidiana, pero es una comida que en Chicago o en Los Ángeles se disfruta en contextos festivos de importancia y trascendencia social, según las conclusiones de un foro académico organizado recientemente por la Universidad de Illinois en Chicago (UIC) y la Universidad de Guadalajara, con expertos y chefs “birrieros” de todo México.

Un libro con las conclusiones del foro, que incluye una reseña de “Birrieria Ocotlán” y su importancia para la comunidad mexicana del Medio Oeste, será presentado en la Feria Nacional de la Birria, que se realizará en Ciudad Guzmán, Jalisco, del 3 al 5 de septiembre de este año.

Mientras don Ramón y doña Herminda ya están retirados, disfrutando de los nietos, Andrés Reyes asumió un reto colosal: dejó sus actividades como experto en Administración pública y sus posibilidades de convertirse en un reconocido político local, para seguir siendo el guardián de la receta familiar de “Birriería Ocotlán”, que compra mensualmente carne de 400 chivos por semana, sin contar las toneladas de res para las otras especialidades.

“La realidad es que la política no me gustó. Prefiero decir que soy birriero profesional y seguir dando lo mejor para mantener el sueño de papá. Ellos nos dieron todo y nuestro mejor homenaje siempre será conservar su sueño”, cuenta Andrés. Desde hace 3 años el joven asumió la responsabilidad de mantener y crecer el negocio familiar.

“Birriería Ocotlán” sigue ahí, firme, como el cartel que don Ramón puso hace años en la caja del restaurante y que despierta la risa de todos los que la visitan y hacen fila en la caja para pagar: “No se aceptan tarjetas de crédito. Sólo efectivo. Somos del 3er Mundo. Cash Only”. Con Ramón, el humor tapatío y la birria cruzaron la frontera y aquí se quedarán por siempre en el 4007 de la calle 106.

PARA SABER

Un "tesoro secreto"

El 23 de marzo de 2021, el restaurante “Birriería Ocotlán” fue distinguido en el Chicago Sun-Times, el segundo periódico de la ciudad, como uno de los 10 “tesoros secretos” de la escena gastronómica de Chicago.

La Cámara de Comercio hizo un especial reconocimiento a la familia Reyes y en especial a Teresa Reyes, hija del fundador, una empresaria que apoya siempre a la comunidad de pequeños negocios hispanos y que actualmente es también jefa de Gabinete de la Vicegobernadora de Illinois, Juliana Stratton.

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