Tortilla, la anfitriona de las mesas mexicanas

CIUDAD DE MÉXICO (25/SEP/2016).- "¿Dejar de consumir la tortilla en México? eso no se podría", narra casi a gritos para ser escuchado David Rosete, mientras suena fuerte el rechinido de la máquina en una tortillería al oriente de la Ciudad de México.

Mientras separa una a una las tortillas recién salidas de la banda "tortilladora", el encargado de "Los Cuñados" considera que el mexicano jamás podría retirar a la tortilla de su alimentación.

"No se puede comer sin ella, a cucharadas solas no sabe igual, no puedo imaginarme a una sociedad mexicana sin tortilla", afirma.

La profesora de la licenciatura de gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, Patricia López, describe a la tortilla como una masa de maíz cocida y torteada de manera circular, la cual posee cuatro funciones a la vez.

"Es alimento; también es plato, porque sobre ella se sirve un guiso; es un cubierto, porque si la troceamos nos ayuda a llevarnos guisos a la boca; y en algunas regiones, quitan la telita que se infla en la parte superior y es ocupada como servilleta".

Quizá es por esto que hasta 2014 y según datos de la Secretaría de Economía, el mexicano consumía alrededor de 90 kilogramos de tortilla por año.

En tanto, la académica asegura que la costumbre de comer la tortilla nació desde Mesoamérica y que se trata de un alimento mexicano.

"La tortilla es la protagonista de nuestras mesas y yo creo que eso lo debemos al factor histórico y cultural, si leemos el Popol Vuh, ahí podemos encontrar que el verdadero hombre fue creado a partir de la masa de maíz", relató.

"No sabemos bien un lugar ni la fecha exacta de su producción ni de su consumo, sin embargo, gracias a los textos de los cronistas como Fray Bernandino de Sahagún sabemos que se aderezaban ya con chile, por ejemplo", agregó.

"La técnica de la nixtamalización es la cocción del maíz en cal, esto permite al grano del maíz absorber nutrientes como el calcio, potasio, fósforo y fibras indispensables para la vida del ser humano", dijo la profesora Patricia López.

Recalcó que las propiedades de la tortilla son tan importantes que, si se decidiera quitar de la dieta, habría carencia en función de dichos nutrientes.

"Si quitáramos la tortilla a personas que padecen osteoporosis y que no acostumbran a consumir calcio de alguna otra fuente, tendrían problemas en los huesos".

Datos de la Secretaría de Desarrollo Social arrojan que al día se consumen en el país 300 millones de kilogramos de tortilla.

Sin embargo, la especialista del Claustro de Sor Juana señala que el consumo de tortilla ha bajado de manera gradual en los últimos 30 años, por mitos como el incremento de peso y por motivos sociales.

"Algunos pensadores del siglo XIX estigmatizaron la tortilla diciendo que era propio de consumo de la gente más abandonada económicamente hablando, lo propio según ellos era el consumo de pan".

Asimismo, detalló que factores como la falta de producción de maíz con algunas crisis agrícolas y el aumento en su precio, han influido en algunas temporadas de manera directa.

"Los clientes lo que buscan son tortillas de comal y que los atiendan rápido... las hacemos a mano porque las piden más los clientes, vendemos comidas y les ponemos siempre tortillas, desde la sopa hasta el guisado con salsa verde y roja para que las acompañen". asegura María Luisa Velasco Nicolás, quien tiene un negocio de comida en la colonia Centro de la Ciudad de México.

Por su parte la especialista en gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana refiere que la tortilla forma parte de la identidad cultural alimentaria de nuestro país y que por lo tanto es necesario estudiar más sobre su origen.

"Es uno de los alimentos que nos da sentimiento de identidad y de coacción social, porque nos reconocemos como mexicanos al momento de consumir determinados productos y uno de ellos es la tortilla", finalizó.

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