Tamales oaxaqueños, riqueza de la cocina tradicional

OAXACA, OAXACA (18/SEP/2016).- Cobijado por una suave y delicada hoja que puede ser de plátano o de maíz, el pequeño y apetitoso cuerpo regordete del tamal oaxaqueño alberga en su interior los más diversos y complacientes sabores provenientes de las cocinas tradicionales de las comunidades del estado.
 
En el aire se puede oler una mezcla de suculentas aromas. El olor ahumado del mole negro, la dulzura del chocolate caliente y la frescura del camarón de la costa, ambientan el fogón de la cocinera Celia Florián, el cual será testigo de las clases de preparación de los exquisitos tamales oaxaqueños.
 
Ataviada con su filipina color verde bandera, Celia coloca sobre la barra decorada con mosaicos coloniales, las bandejas con los ingredientes para preparar cinco tipos de tamales provenientes de diversas partes de la entidad: la región de los Valles Centrales, la Sierra Mixe, la Costa y la Sierra Sur.
 
Alimento del pueblo y de los nobles en la época de los olmecas, los aztecas y los mayas, según datos de la página web de Información económica y comercial para el sector agropecuario (Infoaserca), los tamales han sido desde entonces, parte importante de la alimentación de los mexicanos en el día a día y en sus celebraciones.
 
"Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados...
 
"Otros tamales comían que son colorados..." escribía en el siglo XVI Fray Bernardino de Sahagún, en su libro "Historia General de las cosas de Nueva España".
 
De acuerdo a Infoaserca, en el país, cada región y estado tiene una amplia variedad de tamales, al grado que se cree que su diversidad es de aproximadamente cinco mil diferentes tipos en todo México.
 
Al respecto, la Secretaría de Cultura señaló en 2015 que hasta ese momento se habían registrado 370 tipos de tamal en la gastronomía mexicana en el "Repertorio de tamales", de la Colección Cocina Indígena y Popular.
 
En lo que respecta a Oaxaca, la cocinera menciona que "el tamal oaxaqueño auténtico es el de la hoja de plátano, pero en el estado existen ocho regiones y cada una de ellas tiene muchas comunidades entonces hay diferentes tradiciones de tamales y cada quien lo hace como en su pueblo de acuerdo a su cultura".
 
Según datos de Infoaserca, los tamales oaxaqueños son tradicionalmente elaborados con masa de maíz, envueltos en la delicada hoja de plátano y son preparados con el famoso mole negro que puede ser acompañado de pollo, carne de cerdo o de iguana.
 
Haciendo los honores, el rey de los tamales oaxaqueños, el de mole negro, será quien encabece las clases culinarias de esta cocinera, quien es dueña del restaurante "Las Quince Letras", ubicado en el centro de Oaxaca.
 
Tomando un pedazo de masa para tortilla, Celia comienza a amasar con movimientos fuertes y firmes, la materia prima que será el cuerpo de este manjar culinario originario de la región de los Valles Centrales.
 
"Una vez que está lista la masa, la embarramos en toda la hoja de plátano. El tamal de mole, es un tamal en el que se dobla la hoja de extremo a extremo y la masita debe de quedar suave y muy fácil de manejar", explicó.
 
Mientras utiliza su mano como instrumento para distribuir la masa por toda la hoja a fin de que esta se convierta en un cuerpo ligero, la cocinera detalla que el mole también debe de ser liviano.
 
"He escuchado que dicen que el mole debe de ser espeso para que no se salga y esto no es cierto, porque si lo hacemos así cuando se cocina queda como plástico", dijo.
 
El mole negro oaxaqueño realizado con 26 ingredientes, entre los que se encuentran ajonjolí, pasas, almendra, nuez, hoja de aguacate, ajo, cebolla, semillas de calabaza, jengibre y los chiles chilhuacle, pasilla y mulato, es un símbolo gastronómico que significa tradición y celebración para este pueblo.
 
Su característico e inigualable sabor ahumado, señaló la cocinera, se debe a que los chiles que se le agregan a la preparación son "tatemados" (asados), mientras que las semillas de estos se sacan y se tuestan hasta hacerse ceniza.
 
Ya preparado el mole con anterioridad, Celia únicamente le añade trozos de carne de puerco y menciona que a la masa se le agrega "dos cucharadas de mole". Una vez hecho esto, la cocinera comienza a doblar con cuidado la hoja de plátano, con lo cual queda un paquete ligero y delicado.
 
Las clases continúan, y una vez terminado el tamal de mole, es momento de preparar el delicioso y un tanto confuso "tamal de bola", originario del municipio de San Miguel Quetzaltepec de los Mixes.
 
Elenita, la cocinera indígena con actitud cauta pero alegre una vez que ha tomado confianza, será quien muestre la elaboración del tamal de este pueblo cafetalero que disfruta del platillo a diario y durante sus celebraciones, como fiestas patronales y bodas.
 
"Este tamal lo hacen en la fiesta del pueblo cuando alguien se casa. Para la fiesta preparamos el caldo mixe que lo comemos en la mañana y en la tarde comemos el tamal", mencionó Elenita con la inocencia y la precaución que muchos indígenas mexicanos tienen cuando hablan con algún extraño.
 
Al entrar en contacto con la masa, el rostro y el semblante corporal de la cocinera mixe empiezan a tornarse más seguros. Con el pedazo de masa en sus manos, comienza a hacer una especie de pequeña "memela" (tortilla) gruesa y con la destreza de quien es toda una experta en esto, da paso a formar una especie de cono.
 
"Este tamal se hace con una hoja de milpa o con hoja de maíz y es un tamal que va a estar muy grueso porque va a llevar mole amarillo, verduras y gallina de rancho. Es como una memela gorda, es un conito y luego le ponen las verduras, la gallina y el mole", indicó Celia.
 
Una vez realizado el conito que es dejado por lo mientras a un lado de la barra, Elenita coloca chayote, ejotes y zanahorias en la espesura del mole amarillo, la variedad de mole que según Celia, "es uno de los pocos que veo que hacen aparte del negro, en todas las regiones".
 
En este sentido, explicó que la única variante que tendrá este mole en cada la región, es la hierba que le ponen para el sazón "en el istmo se le pone epazote, en la costa es pitiona; en los Valles Centrales le ponen hoja santa y en la zona norte le ponen hoja de aguacate, entonces eso le da un sabor diferente".
 
"En mi pueblo la masa se prepara con sal y aceite y al mole amarillo le echan tomate molido, hierba santa y le echan caldo de pollo", afirmó la indígena mixe.
 
Con paciencia y tranquilidad, Elenita toma el pequeño cono de masa y lo comienza a rellenar con el mole y las verduras, una mezcla que ha primera instancia, no lucía muy apetitosa, pero que posteriormente al probarla, despejaría todo rastro de dudas.
 
"Se cierra el cono y se hace como una pelotita y se le envuelve con una hoja de milpa o con hoja de maíz y es un tamal que va a estar muy grueso", comentó Celia.
 
Llega el turno de la mayora María, la imponente princesa indígena de bellos rasgos faciales que explicará la preparación del tamal de camarón proveniente de la costa oaxaqueña.
 
Utilizando el mismo mole amarillo con el que Elenita hizo el tamal de bola, aseveró que en su localidad este mole es más espeso porque se utiliza masa para espesarlo y que la hierba que le brindará el punto "es la pitiona la que le dará el sabor y el color".
 
Un poco más desinhibida que la indígena mixe, María comienza a hacer sus tamales al tiempo que recuerda su niñez cuando acompañaba a su mamá al río a pescar los camarones que hoy serán el ingrediente principal de este plato.
 
"Embarramos la masa en el centro de la hoja, le ponemos el camarón con todo y la cascara, le agregamos el mole y lo cerramos", dijo.
 
Siguiendo con los regordetes de la costa, la cocinera Celia quien tiene 24 años con su restaurante, se prepara para hacer dos variedades de tamales, donde pequeños animales serán los protagonistas; el tamal de tichinda, una almeja de manglar y el tamal de chicatanas (hormigas voladoras).
 
Si el tamal de bola con verduras parecía una combinación poco usual, sin duda estos platillos causaron escepticismo y curiosidad al no saber cuál sería su sabor.
 
Originario también de la Sierra Sur del estado, "con el tamal de tichinda hacemos una tortillita y le colocamos las almejitas en la misma hoja de plátano la cual vamos a doblar diferente para que quede un tamalito muy elegante" aseveró Celia.
 
Con miedo uno de los comensales se acerca al plato que contiene a las chicatanas a quienes se les ha despojado de la cabeza y las alas. Toma uno y con valentía, lo come. ¿A qué le supo? A cacahuates tostados. Deliciosos.
 
Estas hormigas voladoras que son recolectadas durante la temporada de lluvia en Oaxaca, serán las primeras actoras de la salsa que contendrá este tamal "El costo de un kilo de estos animalitos puede llegar hasta mil pesos por lo que nosotros vendemos la orden en setenta pesos", señala la cocinera.
 
Ahora sí, las cinco variedades de este popular antojo mexicano se encuentran listas para entrar a la olla donde estarán cociéndose al vapor entre 30 y 45 minutos.
 
Ha pasado el tiempo estimado y es hora de degustar. Sobre elegantes platos de cerámica, Celia coloca los tamales; el primero en ser probado es el de mole, el cual al entrar en contacto con el paladar, su sutil sabor ahumado y su delicada textura, conquistan inmediatamente.
 
El curioso tamal de bola de Elenita, es una grata sorpresa gracias a los fuertes y embriagadores sabores del mole y la verdura. Mientras que el platillo de la princesa indígena, enloquece con la frescura de los camarones mezclada con la potencia de sabor del mole amarillo.
 
Finalmente, los tamales de tichinda y chicatanas hacen olvidar que lo que se está comiendo son animales y a cambio, brindan una explosión e sabores que enloquece.
 
"Oaxaca es una experiencia que tienes que vivir por lo menos una vez en tu vida, comer nuestra comida, los tamales, beber mezcal, bailar y vestirte con una prenda oaxaqueña", mencionó Celia, quien junto a Elenita y María se muestran orgullosas de su riqueza culinaria y por supuesto de sus deliciosos tamales.