Tamales de calabaza con camarón, típicos de Veracruz

TUXPAN, VERACRUZ (16/OCT/2016).- Los tamales de calabaza de castilla, frijol o pipián, todos combinados con camarón, son parte de la tradición del Día de Muertos en la Huasteca Veracruzana, cuando se colocan en los altares a los seres queridos fallecidos y se reparten entre familiares de varias generaciones.
 
Ana Lilia Juárez Gómez, dueña del Restaurante 303, ubicado en el Centro Histórico de Tuxpan, relata que la tradición viene de antiguas generaciones, ya que se remonta hasta tiempo de los habitantes indígenas que poblaron esta región.
 
"Los tamales de Todos los Santos se elaboran únicamente a principios de noviembre, son de pipián, calabaza y frijol, todos llevan camarones originarios de esta región, que se han extendido a todo el estado", indicó la entrevistada.
 
En una plática por teléfono, Ana Lilia, conocida como Amita, dijo que ella aprendió a preparar los tamales a los siete años de edad, en el rancho "El Alazán" de sus abuelos, Orilio Gómez y Francisca Mar, en Potrero del Llano.
 
Recordó la tradición en su familia, que ha pasado de generación en generación, inició con su mamá y abuela en el rancho, al preparar los tamales, y ella, cuatro hermanas y tres hermanos, cuando ponían el altar de muertos, así como toda la familia encaminándose al panteón de Potrero del Llano.
 
También indicó que su bisabuela horneaba el pan de muertos en el horno de barro, para adornar el altar y que toda la familia disfrutaba, como sus papás, hermanos, primos, tíos, "y el abuelo mataba un puerco para esta festividad, todos interveníamos en la actividad".
 
Refirió que ella y sus hermanos siguen la tradición de los tamales de calabaza en la actualidad, la cual les fue legada por los abuelos Orilio y Francisca, su mamá Elia Gómez, su padre Jorge Juárez y sus suegros Servanda y Lucio.
 
Para esa fecha, que ella considera como una "fiesta de los muertos", sus hijos Esteban y Erwin vienen a su restaurante a comer los tamales que prepara, junto con sus esposas e hijos, y se entusiasman con la tradición, que continúa entre las nuevas generaciones.
 
 "Vamos al panteón, ponemos el altar de muertos en la casa de mi mamá aquí en Tuxpan, donde hay naranjas, chocolate, vainilla y dulces. La ofrenda es distinta con cada difunto, pues si le gustaba la cerveza o el vino, también se coloca en ella", manifestó.
 
En la actualidad se visitan los panteones de día, "pues en la noche es peligroso" y en el jardín central de la ciudad se presenta "La Malinche", un baile tradicional de la región, dijo.
 
Amita refirió que esta danza tiene su origen en la conquista que hicieron los aztecas de la zona, mucho antes de la llegada de los españoles, y se baila dentro de las festividades de Todos los Santos, entre el 30 de octubre y el 4 de noviembre
 
Ana Lilia expuso que además en su restaurante se venden "tamales de carne de cerdo todo el año, que son socorridos y se preparan de un día para otro".
 
"Los tamales son socorridos, preparamos 100 en la tarde para el otro día, cuestan 25 pesos y son un platillo completo de aproximadamente 500 gramos, para el desayuno, comida o cena", explicó.
 
Amita manifestó que en su restaurante hay 70 lugares para los comensales, los cuales se ocupan todos de noviembre a enero y en las vacaciones de verano.
 
Señaló que en época de frío "es cuando buscan más el tamalito, vienen personas de fuera, visitantes, y se llevan hasta 20 cada uno, para compartirlos en familia", además en el establecimiento expenden otros platillos, como enchiladas, milanesa con papas, mariscos, y otros.
 
Los tamales típicos de la Huasteca Veracruzana llevan calabaza de castilla, camarones secos remojados y pelados, camarones cocidos, aceite de oliva, dos cebollas picadas, cuatro jitomates picados, una cucharadita de pimienta negra molida una de comino, una lata de rajas de chiles en vinagre y una pizca de sal.
 
La experta en tamales señaló que para prepararlos se corta la calabaza en trozos, sin semillas ni cáscara se coloca en una cacerola profunda y agrega media taza de agua para taparla y cocerla.
 
Luego se machaca con un tenedor y en una cazuela se calienta el aceite de oliva y sofríe la cebolla y los ajos, se añaden los condimentos y se agrega los camarones y los jitomates picados y se deja cocinar, dijo .
 
Se agrega la pulpa de calabaza y se sazona todo, por último se agregan los chiles en vinagre en rajas.
 
Explicó que para la masa se compran dos kilogramos para 60 tamales, medio kilogramo de manteca vegetal tres cucharadas de manteca de cerdo y dos cucharaditas de sal.
 
Para su preparación se bate la manteca con la sal hasta acremarla, se agrega la masa alternando con el caldo para que forme una masa untable, se cortan las hojas de plátano en cuadrados, se lavan y escurren. Se colocan dos cucharadas de masa en cada hoja y una o dos cucharadas de guisado y se envuelven y cuecen durante una hora en una vaporera.