Apuestan por producción de café gourmet en Jalisco

GUADALAJARA, JALISCO (14/OCT/2016).- Salomé Rodríguez muestra orgulloso sus cafetales: presume los frutos verdes que pronto madurarán y que terminarán en alguna taza caliente. Este productor se mueve con agilidad entre las Sierras de Talpa de Allende, a más de mil metros de altura sobre el nivel del mar, donde trabaja para que sus mejores granos de café lleguen a los paladares exigentes.

En Jalisco existe un registro de mil 095 productores de café, según la Secretaría de Desarrollo Rural del Estado (Seder), ubicados principalmente en Cuautitlán de García Barragán, Cabo Corrientes y Talpa de Allende. En este último municipio es donde se congregan más hectáreas de cafetales y, gracias a la altura de la zona, el producto adquiere una calidad especial.

Esteban Escamilla, profesor investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo en Huatusco, Veracruz, considera que en Jalisco existen factores que le dan un plus al café que se produce, aunado a la altura a la que se plantan los cafetales, que también influye en la acidez del producto.

“Son cafés muy especiales por las condiciones propias que se dan en el Pacífico Mexicano: que es un poco más seco y hay presencia de suelos volcánicos, y eso hace que el café tenga notas especiales en las diferentes regiones de Jalisco”.

Con tres mil 832 hectáreas de cafetales en todo Jalisco, la mayoría concentradas en Talpa de Allende, productores de la zona, como Salomé Rodríguez, buscan junto con autoridades jaliscienses, posicionar al grano como un producto gourmet gracias a las características que reúne por la localización de su siembra.

“La importancia en Jalisco recae en el lugar donde se está trabajando. Entre más altura, el rendimiento aumenta; entre más baja sea la altura, la intensidad y el aroma del café disminuye. La parte importante es la posición que pueda tener Jalisco con café gourmet”, señala Fernando Nava, director de Hortifrutícola de la Seder.

Actualmente, esta dependencia apoya a los productores con asesorías para combatir a los principales enemigos: la roya, un hongo que afecta a las plantas, y la broca, que es un insecto parásito que se instala en los granos y los destruye por dentro. También se brindan estímulos para que se presente a este producto en convenciones nacionales e internacionales.

Aunque Jalisco no destaca por ser un generador de café a nivel nacional, pues sólo aporta 0.33% de la producción total mexicana, también se pretende posicionar a la región cafetalera del Estado, comprendida por Talpa, San Sebastián del Oeste y Mascota, como un referente turístico gracias a la designación de Pueblos Mágicos que tienen estas localidades.

NUMERALIA

Producción local

1 mil 095 productores de café hay en Jalisco.
3 mil 832 hectáreas de cafetales han en la Entidad.
3 mil 466 toneladas de café jalisciense fueron producidas en 2015.
5 mil 340 millones de pesos fue la derrama económica económica del sector cafetalero de Jalisco en  2015.
383 mil hectáreas de cafetales hay en Chiapas, principal productor de café en México.
Fuente: Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco.

ENTRE LAS SIERRAS DE TAPALPA SURGE UN GRANO DE "ALTURA"

Desde hace más de 30 años, Salomé Rodríguez Salomé Rodríguez hace lo que le gusta. Se mantiene siempre atento a sus 50 hectáreas de cafetales en la sierra de Talpa de Allende para que cada año durante la cosecha, que ocurre entre enero y marzo, se seleccionen los mejores granos para poner a la venta en este municipio, en Guadalajara y en diversas zonas de Nayarit.

Los cafetales de Salomé son flexibles y se adaptan a la accidentada geografía de la Sierra. Este productor señala que la intención es elaborar un café con calidad que pueda comercializarse entre un mercado más selecto. Para ello, la altura a la que se siembra, que suele rebasar los mil metros sobre el nivel del mar, es un factor decisivo.

El café adquiere calidad según la altura a la que se siembra, expone Esteban Escamilla, profesor investigador de la Universidad Autónoma de Chapingo. El experto detalla que este grano puede sembrarse en distintas altitudes, y la mayoría del grano que se produce en Jalisco se localiza a mil metros sobre el nivel del mar, por lo que adquiere la categoría de “Café de Altura”.

Sin embargo Salomé Rodríguez considera que aún faltan esfuerzos para que se logre posicionar a este producto en la preferencia de los consumidores locales.

El director de Hortifrutícola de la Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco (Seder), Fernando Nava, señala que ya se trabaja en difundir información sobre este grano, pues muchas personas desconocen que se coseche café en el Estado y también se pretende explotar la calidad del producto con base en la altura a la que se siembra.

“El desconocimiento por nuestro café en el mismo Jalisco creo que es lo que ha impedido que tenga la trascendencia que podría tener el café de altura. No lo conocemos, si hacemos un censo y preguntas si saben que hacemos café, 99% o más te va a decir que hasta ahorita se entera”.

Para que el producto obtenga la calidad necesaria para un mercado más exigente, la Seder también trabaja en la renovación de cafetales, pues algunas plantas son ya muy viejas, por lo que se prevé entregar este año un aproximado de 100 mil especies de plantas resistentes a plagas como la roya y la broca.

El siguiente paso, agrega, es asesorar a los cafetaleros para que no sólo se dediquen a la producción, sino que también empiecen a comercializar sus propias marcas.

Colima exporta factor turístico

Cada domingo, desde el centro de la ciudad de Colima, frente a la Catedral, sale el Café-Bus. Se trata una iniciativa impulsada por particulares con la que se busca explotar al café como un factor turístico para obtener un beneficio económico y cultural en torno a este grano que se produce en ese Estado.

El encargado de este proyecto, Jorge Velazco, relata que el Café-Bus realiza un recorrido de ocho horas en las que se visita poblaciones como Comala, Suchitlán, Cofradía de Suchitlán y  El Remate, entre otras, para después volver a la capital colimense. Durante el trayecto al turista se le detalla información sobre la producción y consumo de este grano.

“Lo hacemos con el fin de que la gente reciba la información notable sobre el café y se divierta. Estamos seguros de que casi 100% de la gente desconoce todo sobre el café, pero no sólo lo desconoce, sino que tiene una información equivocada sobre el producto”, señala Velazco, quien organiza este recorrido turístico desde hace 12 años.

Este empresario asegura que el proyecto cuenta con una buena recepción por parte de turistas nacionales, quienes aprenden sobre la manera en la que se genera este producto.

Velazco menciona que el Café-Bus es una oportunidad de consolidar el turismo en torno al café, un ejercicio que podría replicarse en otros estados productores, como Jalisco.

El Café-Bus sale todos los domingos a las 8:30 horas desde la Catedral de Colima y tiene una duración de ocho horas. El precio por persona es de 175 pesos e incluye degustación de café y guía turístico. Para más información sobre el trayecto y reservaciones, se puede marcar a los teléfonos 312 339 6653  y 312 313 0021.

Impulsan ruta jalisciense

Sobre la oportunidad de impulsar una ruta de café en el Estado, las direcciones turísticas de las localidades de San Sebastián del Oeste, Talpa de Allende y Mascota señalan que se buscará detonar la producción de café que se realiza en la zona para atraer más turismo, para consolidar más actividades recreativas e incrementar las visitas a estos Pueblos Mágicos de Jalisco.

“El café de aquí, como lo consideran muy bueno, la gente lo lleva a Estados Unidos. Ahorita sé está tratando de plantar más y bajar algunos apoyos para aprovechar lo que actualmente no se está aprovechando”, señala Margarito Salcedo, director de Turismo de San Sebastián del Oeste.

En ese municipio, donde hay un registro aproximado de 40 productores, son los mismos dueños de los cafetales quienes ofrecen a los turistas recorridos por sus propiedades, mientras que las autoridades se centran en dar a conocer el café en otras ciudades del Estado a través de ferias culturales.

El mismo caso ocurre en Talpa, donde aunque no encuentran recorridos organizados por autoridades, sí hay personal en las localidades cafetaleras capacitado en materia turística para dar recorridos por la zona de cafetales, que se ubica fuera de la cabecera municipal. Incluso los productores son quienes invitan a la población a conocer el procedimiento en torno a este grano.

“Se busca darle un valor al producto porque no se cree que en esta zona hay café”, señala Antonio Salcedo, director de Turismo de Mascota.

De la planta a la taza

Para que un café pueda disfrutarse en sus distintas modalidades es necesario que pase un proceso poco conocido por el consumidor

Salomé Rodríguez, productor de café de Talpa de Allende, detalla que cuando llega el periodo de cosecha en sus cafetales contrata a 20 personas, casi siempre indígenas del Norte de Jalisco, para que recolecten los granos.

Ante esta situación, considera que los cafetales sirven como una fuente de ingreso no sólo para el productor, sino también para las personas a quienes les ofrece empleo temporal. Este campesino asegura que durante un día bueno pueden recolectarse hasta dos toneladas de café maduro.

Aunque el estilo de procesar puede variar entre cada productor, el café suele secarse ante el Sol después de haber sido cortado. Después pasa por otra etapa en la que se le quita la pulpa al grano, para dejar únicamente la semilla, que se encuentra cubierta por una membrana denominada mucílago, que también debe retirarse.

En algunos casos los productores utilizan levadura para que ésta se coma el mucílago, en otros, se usa maquinaria que mueve constantemente el grano para retirar esta parte. Luego el producto se vuelve a enjuagar para que se quite otra capa que envuelve al grano, denominada pergamino, que también puede retirarse con ayuda de máquinas especializadas.

Una vez que el grano se encuentra puro se coloca en costales de aproximadamente 69 kilos, llamados quintales.

El café que tiene un color marrón tenue, puede comercializarse. En esta etapa se le llama “grano verde” y está listo para ser tostado.

El “grano verde” es colocado en tostadores, mediante los cuales el productor, o el barista especializado, lo tuestan dependiendo de los resultados que se pretenden. Lo ideal, asegura Fabrizio Sención, experto catador de esta bebida, es que el café se tueste a una temperatura de entre 193 y 203 grados centígrados, para después enfriarlo en no menos de 10 minutos.

El último paso antes de disfrutar la taza de café es moler el grano. En esta etapa también se suele variar el procedimiento, por eso Fabrizio recomienda a los consumidores adquirir el grano y molerlo a su gusto para experimentar el proceso y encontrar su propio estilo para servir el café.

PARA DISFRUTAR

Sugerencias

• Comprar café en grano y molerlo uno mismo.
• Sólo adquirir lo que se busca consumir. Es recomendable comprar por semana pequeñas porciones para garantizar frescura.
• No usar un agua tan caliente para preparar el café.
• El café debe guardarse en un lugar oscuro y fresco, de preferencia en un recipiente hermético, nunca almacenarlo en el refrigerador.

Recomendaciones

• El café recalentado puede dañar más el estómago, pues su pH se altera, lo que lo convierte en una bebida más ácida y agresiva.
• Esta bebida debe ser tomada con moderación. Se recomienda no tomar café en ayunas, sino junto con otros alimentos.
• La cafeína que contiene esta bebida surte un diferente efecto entre cada metabolismo.

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