Construyen "huella digital" del tequila para blindar a la bebida

Como parte de las acciones para garantizar la autenticidad y prevenir la competencia desleal, el laboratorio de isotopía del Consejo Regulador del Tequila (CRT) trabaja en la construcción de la huella isotópica del tequila, que analiza a nivel atómico las características de la bebida destilada del Agave tequilana Weber variedad azul.

Rocío Fonseca Aguiñaga, responsable del laboratorio del CRT, explica que la construcción de la huella isotópica de una marca de tequila es algo similar a la “huella digital” que identifica a una persona y es única.

“Estamos trabajando en la construcción de la huella isotópica del tequila, es algo así como la huella dactilar, pero con isótopos; es decir, los átomos de un elemento que tienen diferente configuración en su núcleo. Estamos en la creación del banco isotópico del tequila para evitar cualquier competencia desleal. Cada marca tendrá una huella diferente, con los análisis podemos identificar el origen y el proceso de cada alcohol obtenido de la muestra”.

La especialista detalla que determinan dos isótopos: el carbono 13 y oxígeno 18. En el caso del carbono ofrece información sobre el origen de la materia prima; por ejemplo, si utilizaron uva, caña de azúcar, maíz o agave. Con este análisis han logrado identificar las diferencias entre un tequila blanco y uno añejo.

El laboratorio isotópico del CRT es el único de su tipo en el país y realiza los mismos análisis en materia de autenticidad que se usan en Europa en bebidas como whisky, champagne, coñac y en vinos con denominación de origen. La huella isotópica se actualiza anualmente.

Obtienen más de mil huellas isotópicas de marcas de tequila

Desde el año 2016, cuando inició operaciones, el laboratorio de isotopía del Consejo Regulador del Tequila (CRT) ha analizado mil 393 muestras de marcas de tequila de 133 compañías para obtener su huella isotópica y desmenuzar las características de cada producto, como un mecanismo auxiliar en la autenticidad.

“El agave es un ser vivo que está expuesto al medio ambiente, si cambia, también modifica su huella isotópica. Además, la industria es muy versátil y está actualizando sus procesos de producción, lo que genera relaciones isotópicas diferentes y se tiene que ir modificando”, explica Rocío Fonseca Aguiñaga, responsable del laboratorio.

La especialista indica que, además de los fines científicos, el análisis de las diferentes marcas de tequila ha sido útil para algunas empresas como elementos para complementar su autenticidad e ingresar a nuevos mercados.

“Las compañías lo han usado como una herramienta auxiliar en materia de  autenticidad”.

"Estamos trabajando en la construcción de la huella isotópica del tequila… es como la huella dactilar, pero con isótopos, para evitar cualquier competencia desleal"

Rocío Fonseca Aguiñaga, responsable del laboratorio del CRT

 

Telón de fondo
El éxito de una denominación de origen en México

Con la intención de conservar el patrimonio y la tradición de algunos productos fueron creadas las denominaciones de origen en México, contempladas en la Ley de Propiedad Industrial. El Consejo Regulador del Tequila (CRT) explica que este distintivo sirve para identificar un producto como originario de una región o una localidad del territorio nacional, con la intención de avalar su calidad y las características imputables al origen donde se produce.

Por eso el tequila es un ejemplo de crecimiento, gracias al trabajo que se tiene en el cuidado de la denominación de origen.

Un producto con denominación de origen queda registrado ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Eso implica que es exclusivo del lugar donde se elabora y sus características. Debe cuidarse que no existan imitaciones o que sus elementos sean falsificados.

Actualmente, en México hay 18 denominaciones de origen y Jalisco cuenta con tres.

Para obtener una denominación de origen tiene que haber una declaración emitida por el IMPI donde se reconozca. Luego se debe elaborar una norma oficial que especifique todas las características que debe cumplir el producto que tiene el reconocimiento. Además, debe contar con un Consejo Regulador que certifique, verifique y pruebe que el producto realmente cumple con lo indicado en la norma y la declaratoria.

La denominación de origen del tequila se emitió en 1974.

Dos décadas después, la producción oscilaba entre 80 millones y 90 millones de litros, pues no se supervisaba el cumplimiento de la norma.

La conformación del Consejo Regulador del Tequila fue un detonador. En su arranque había 22 empresas tequileras y unas 300 marcas. Hoy existen 172 empresas y mil 900 marcas.

El año pasado, la producción fue de 527 millones de litros. En los 28 años de operación del Consejo Regulador del Tequila, la exportación creció de 40 millones a 338 millones de litros.

Suman esfuerzos laboratorio de isotopía y unidad de inspección

• En las acciones para defender la denominación de Origen tequila y combatir los productos no auténticos, el laboratorio de isotopía y la unidad de inspección del Consejo Regulador del Tequila realizan trabajo complementario para proteger la cadena productiva agave tequila.
• La responsable del laboratorio, Rocío Fonseca Aguiñaga, subraya que el proceso que realizan para analizar muestras es complementario a las actividades en campo del personal de inspección, que efectúa las verificaciones de procesos y proporcionan las muestras para revisar.
• “Esto es una herramienta complementaria a las actividades de certificación y de inspección en sitio, no pueden estar una sin la otra, Las muestras son tomadas por mis compañeros de la unidad de inspección, ellos proporcionan la información con las características de cada muestra, por ejemplo, si es un agave de seis años, que viene de una región específica del territorio de la denominación de origen y especifican las características particulares del proceso de producción. Aquí nos vamos a la revisión en el nivel atómico y no se puede ocultar nada”.
• Enfatiza que el objetivo final de todas las áreas del CRT es cuidar al Tequila y proteger al consumidor final para que obtenga el mejor producto y no sea engañado.
• “Es para proteger al consumidor, en el sentido de que lo que está tomando tiene su huella isotópica generada y almacenada en el CRT. Es para defender la cadena productiva agave tequila, para que la industria se sienta segura y  evitemos las competencia desleal. La especialista refiere que los procesos que aplican les permiten incluso identificar el origen de la materia prima en el producto que revisan.

Inspección permanente

La autenticidad del tequila se establece a través de una inspección permanente realizada por el Consejo Regulador del Tequila en las empresas productoras, constatando al 100% el proceso de producción.

La supervisión se complementa con el análisis isotópico de carbono 13 y oxígeno 18.

Los isótopos son átomos de un mismo elemento, que en su núcleo contienen el mismo número de protones, pero diferente número de neutrones.

La proporción de isótopos de carbono 13 para el caso de los alcoholes es típica de su origen vegetal.

Las pruebas de isótopos de carbono 13 permiten obtener información sobre el origen de la materia prima; por ejemplo, si utilizó uva, caña de azúcar, maíz o en su caso agave, que es lo que aplica en el caso del tequila.

Los isótopos de oxígeno 18 dan información acerca del proceso de producción, pueden dar rasgos de la región donde se produjo el tequila y el proceso de maduración.

El proyecto “Banco isotópico del Tequila” fue aprobado en 2014 por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. En 2016, el Laboratorio de Isotopía del CRT inició operaciones.

Las actividades que se realizan en el laboratorio de isotopía del CRT son una herramienta complementaria a las actividades de certificación e inspección de campo.

Hasta la fecha, se han analizado mil 393 muestras correspondientes a 133 compañías de la industria tequilera.

El laboratorio trabaja en la construcción de la huella isotópica que comprende información sobre el origen y la edad del agave, el tipo de proceso utilizado en la hidrólisis, extracción, fermentación, destilación y maduración de la bebida. 

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Objetivo

• Con la base de datos isotópicos se busca respaldar científicamente la autenticidad del tequila elaborado por los fabricantes en México y, al mismo tiempo, contar con información que permita detectar los casos de falsificación o adulteración.
• El laboratorio isotópico del CRT es el único de su tipo en el país y realiza los mismos análisis en materia de autenticidad que se usan en Europa en bebidas como whisky, champagne, coñac y en vinos con denominación de origen.
• En una segunda etapa, el laboratorio del CRT trabaja en el análisis del agave queriendo identificar cómo influyen en el producto las condiciones ambientales y del terreno de la región donde se cultiva.
• La caracterización isotópica del agave permitirá identificar la región del cultivo de la planta, mediante la determinación del Carbono 13 y el Oxígeno 18.

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CT

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