Científicos buscan descontaminar el ostión y aumentar su valor

GUADALAJARA, JALISCO (28/ENE/2014).- Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, a nivel mundial la producción del ostión se ha dificultado debido a que ese molusco se cultiva en aguas cada vez más contaminadas, ya sea por agentes químicos, físicos o bacteriológicos. Cabe señalar que el ostión es un organismo que filtra agua para obtener sus nutrientes, motivo por el cual es frecuente encontrar elementos tóxicos en ese alimento.

La doctora Violeta Trinidad Pardío Sedas, investigadora de la Facultad de Medicina y Zootecnia de la Universidad Veracruzana, lleva a cabo investigaciones que permitirán implementar una forma eficaz para depurar el ostión, es decir, liberar a ese alimento de agentes dañinos a la salud, sean de origen biológico (como la bacteria E. coli o patógenos como Vibrio cholerae), o residuos de algunos elementos químicos como los plaguicidas organoclorados.

Ahora los investigadores de la Universidad Veracruzana buscan que el ostión aumente su vida de anaquel, pues según estimaciones de algunas empresas que trabajan en sinergia con esta casa de estudios, el producto goza de popularidad en una diversidad de países. Para lograr ese objetivo, los expertos exploran nuevas técnicas de descontaminación del ostión, diferentes a la depuración, a través de estresores subletales.

Los estresores subletales pueden referirse a niveles de alcalinidad, acidez o radiación que aniquilen las colonias de bacterias sin afectar la vida del ostión ni sus propiedades sensoriales como textura, consistencia y sabor. “Estamos en vías de desarrollar una tecnología depuradora del ostión cuyo costo de inversión sea bajo, pero que asegure la calidad bacteriológica y sensorial del ostión, y así el producto pueda tener valor agregado”.

Pardío Sedas manifestó que en la actualidad algunas empresas emplean una técnica de depuración que consiste en aplicar agua ozonizada al alimento, en un proceso que dura aproximadamente 24 horas. Sin embargo, aunque ese método resulta altamente eficaz en la eliminación de agentes tóxicos y bacteriológicos, al paso de pocos días provoca cambios en las propiedades de textura, sabor y color del ostión, pues el agua ozonizada es un fuerte agente oxidante que actúa de manera similar al cloro.

La investigadora de la Universidad Veracruzana mencionó que, al consumirse preferentemente crudo, el ostión en su estado natural es portador de un gran número y tipo de bacterias. Agregó que de no ser sometido a un proceso de  desinfección, el producto puede portar bacterias como la E. coli enterohemorrágica, altamente peligrosa al ser humano, u otro tipo de bacterias como las psicotróficas que disminuyen la calidad del ostión durante el almacenamiento refrigerado.

La investigadora destacó la importancia que implica la producción de este alimento, pues tan sólo en el norte del Estado de Veracruz, alrededor de 3 mil 600 familias viven de la extracción del molusco, y el Estado ocupa el primer lugar en producción ostrícola a nivel nacional. “Por esas razones es que se busca la creación de plantas depuradoras, en aras de dar un valor agregado al ostión mexicano”, puntualizó la especialista.

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