Vegetarianos, una mesa navideña complicada

PARIS, FRANCIA (21/DIC/2015).- ¿Cómo reunir en torno a la mesa navideña a una hija vegetariana, un amigo que exige comida sin gluten y una sobrina crudívora? Armar el menú para las fiestas se ha convertido en un dolor de cabeza.

Motivadas por razones médicas, éticas o generadas por escándalos alimentarios, estas tendencias bio y ''sin'' (carne, gluten, lactosa, azúcar, sal, grasas, etc.) se imponen cada vez mas a la hora de comer.

''Hace diez años hubiese sido improbable tener un invitado de cada diez que consume sin gluten, hoy es muy probable que haya uno, o incluso dos'', señala Xavier Terlet, presidente de XTC World Innovation, una consultoría especializada en el sector de la alimentación.

La convivencia puede verse afectada: ''El novio de mi hija no come ostras porque son animales vivos, la novia de mi hijo es alérgica a la leche, mi hija mayor no come carne roja'', dice desesperada María, una parisina de una cincuentena de años que se esfuerza para lograr un menú consensual.

Del otro lado del Atlántico, esta situación ya era señalada en 2010 por un dibujo del New Yorker titulado ''El último Thanksgiving'': una mesa vacía, sin el pavo tradicional y rodeada de comensales, cada cual con un régimen distinto.

Los particularismos alimentarios son mejor aceptados por los norteamericanos y británicos que por los franceses para los cuales el comer juntos ''cobra la dimensión de un rito de comunión'', señala el sociólogo Claude Fischler en la introducción del libro colectivo ''Las alimentaciones particulares: ¿seguiremos comiendo juntos mañana?''.

Estos regímenes responden en parte a cuestiones de salud. La cantidad de víctimas de alergias alimentarias se duplicó en diez años en Europa, alcanzando más de 17 millones de personas, según estadísticas de la Academia europea de alergia e inmunología clínica (EAACI).

Más allá del círculo de los verdaderamente intolerantes al gluten, un público más amplio adoptó la exclusión de esa mezcla de proteínas presentes en cereales como el trigo. Aseguran haber ganado bienestar y energía con este régimen popularizado por famosos como el tenista Novak Djokovic.

                  
Una tendencia mundial
       
Los distribuidores se abalanzaron hacia la veta comercial del sin gluten con marcas dedicadas especialmente al sector, cuyas ventas no cesan de progresar (+42% en 2014 en Francia, según la consultoría IRI).

También mejoró la calidad de la oferta: los reposteros de lujo proponen postres sin gluten para las fiestas, incluyendo la tradicional ''buche'' de Navidad, el arrollado de bizcocho con forma de tronco y bañado en crema de manteca con sabor a chocolate y café que cierra la cena de Nochebuena en Francia.  

''Antes los productos sin gluten o sin lactosa estaban destinados a gente enferma, era una propuesta cara y desprovista de placer. Ahora son mucho mejores'', señala Xavier Terlet.

Alimentado por el miedo a los alimentos nocivos y a los transgénicos, el bio tiene más que nunca viento en popa. Lo adoptaron los supermercados, en negocios especialmente dedicados al género que los urbanos adoran.

La alimentación vegetariana, elogiada por Gwyneth Paltrow o Stella McCartney, se liberó de su imagen austera. Los ''veggie burgers'' son muy populares, especialmente en Nueva York donde una de esas hamburguesas vegetarianas acaba de ser coronada como ''la mejor del mundo'' por la revista masculina GQ.

La alta gastronomía no se queda atrás. El chef Alain Ducasse propone desde hace más de un año en el Plaza Athénée de París su menú "naturalidad", en el que la carne cede el lugar a una trilogía de pescado, legumbres y cereales.

Junto a los vegetarianos en sus versiones puras y duras aparecieron los "flexitarios", consumidores ocasionales de carne que apuestan a la calidad más que a la cantidad.

Impulsados por la tendencia ''verde'' y ''saludable'', las cantinas vegetarianas y bares de jugos ''desintoxicantes'' invadieron los barrios a la moda de San Francisco, Londres o Sídney.

Como ''La Guinguette d'Angèle'', un servicio de catering bio y sin gluten lanzado en 2012 por Angèle Ferreux-Maeght y que se convirtió en la cantina preferida por el mundo de la moda en París, con su propuesta de  papas chips de repollo, ceviche y ensaladas.

''En París había pequeños restaurantes macrobióticos pero eran muy connotados, ¡una no iba con su novio!'', cuenta riendo esta rubia de 27 años fanática de productos naturales que puso un mostrador de comida para llevar cerca del barrio céntrico de Les Halles.

La fórmula seduce también en Dubai, donde el café del ''Comptoir 102'' -sin azúcar, sin lácteos, vegano, bio, con comida cruda y opción sin gluten- de la francesa Emma Sawko tuvo gran éxito. Se dispone a abrir bares de jugos y licuados en Dubái y París.