Un viaje al pasado gastronómico

GUADALAJARA, JALISCO (22/SEP/2014).- Naranjas en gajos para abrir el apetito; vino abundante, como se ofrecía en las comilonas de las antiguas ventas de Castilla; guisados de berenjenas, tal y como las preparaban judíos y moriscos, y para acompañarlo todo, una romanza española que se junta con el ritmo de los tenedores y las bocas curiosas de probar sabores de antaño.

Así fue como la Casa ITESO Clavigero viajó el jueves 18 de septiembre unos siglos atrás y ofreció un acercamiento a la comida, la bebida y la música del Siglo de Oro Español en la Cena Cervantina, orquestada por el Centro de Promoción Cultural para inaugurar su Programa de Gastronomía. La velada se adentró en las páginas de Miguel de Cervantes Saavedra, donde las escenas de música y comida son abundantes.

Eduardo Arámbula, investigador e intérprete de música antigua, fue el encargado de dirigir la degustación de siete platillos elegidos por él mismo. Durante los últimos tres años, Arámbula  ha realizado una investigación sobre la música y comida que el emblemático escritor menciona en sus obras literarias; para la cual ha probado las recetas en su propia cocina e investigado sobre el origen de esos platillos.

En una combinación de historia culinaria y referencias musicales, el creador del ensamble Ars Antiqua llevó de la mano a los asistentes por los aspectos más íntimos que estos elementos revelan sobre la personalidad de Cervantes, su tiempo y su espacio.

Bocados de historia

Arámbula dirigió la preparación de los alimentos, con la colaboración de alumnos de la Licenciatura en  Gestión Cultural, en el Laboratorio de Nutrición y Alimentos del ITESO.

Se sirvieron gajos de naranja para abrir el apetito, tal y como se menciona en “El rufián dichoso”. El gazpacho de color naranja brillante que se ofreció después estuvo a tono con un diálogo entre “Sancho Panza y el Quijote”. La sopa de vino, todavía presente en los lugares más fríos de La Mancha, se sirvió en nombre de una mención en “El lazarillo de Manzanares”, del autor Juan Cortés de Tolosa (contemporáneo de Cervantes).

En referencia a la prominente cultura judía y morisca de España desde siglos atrás, la berenjena apareció en dos platillos: la alboronía (berenjena con calabaza, manzana y almendras) y berenjena con queso de oveja y especias, acompañada de vino o miel. Los duelos y quebrantos, que también se conocen como “chocolate de Castilla” (fritada de huevos con chorizo y jamón serrano), aparecieron en la degustación en honor al primer y famoso párrafo de la novela El ingenioso hidalgo Don Quijote de La Mancha. Y para cerrar con broche dulce, hubo viejas (porciones de masa de trigo frita, revolcada en azúcar y canela).