Tres destinos y una sola calidad para el café mexicano

GUADALAJARA, JALISCO (0/JUL/2014).- En la actualidad, México uno de los 10 principales países productores y exportadores de café a nivel mundial; pero además de sus condiciones naturales propicias para el cultivo y procesamiento de la planta, ha desarrollado una cultura vinculada al consumo del producto que lo convierte también en sinónimo de calidad y de valores culturales asociados a una de las más longevas tradiciones humanas: beber café. Son 12 las entidades productoras en el país, pero en tres de ellas se concentra la mayor producción: Chiapas, Veracruz y Oaxaca.
 
El consumo del café se remonta —al menos hasta el siglo IX de nuestra era— en lo que hoy es Etiopía, la leyenda dice que un pastor vio que sus cabras tenían mayor energía tras comer el fruto de los arbustos del cafeto y lo probó. La bebida se popularizó entre los árabes y su propagación tuvo un fuerte impulso entre los siglos XV y XVI. Aunque se prohibió por mucho tiempo, su comercio alcanzó Constantinopla y las costas del Océano Índico, luego los venecianos llevaron el grano a puertos europeos para que después los holandeses lo distribuyeran en Occidente. Al Continente Americano llegó con los colonos franceses y holandeses; a mediados del siglo XVIII, los misioneros españoles (entre otros advenedizos) lo introdujeron en lo que serían nuestros países.

México

El café se produce fundamentalmente en las vertientes de las cadenas montañosas del Centro y Sur del país, áreas consideradas estratégicas para la conservación de la biodiversidad y que, por lo general, se hallan por sobre los 600 metros de altitud, lo que aunado a los microclimas, permite una alta calidad para el “café de altura” (de los más cotizados), cultivado a más de 900 metros sobre el nivel del mar.

Por fortuna para este sector productivo, en décadas recientes se ha incrementado y extendido de manera significativa la cultura del café en nuestro país, lo que ha provocado un cambio positivo en la calidad de lo que se consume para algunos lugares; han abierto gran cantidad de nuevas cafeterías y en muchos hogares, donde no se acostumbraba, se convida. El mercado nacional tiene mejores opciones propias (no de sitios alejados o exóticos) e incluso se exige, pues este producto no sólo asegura un café de primera sino, además, a menor costo.

Chiapas

En La frontera Sur con Guatemala se encuentra el principal productor de café en México, Chiapas, donde su cultivo es, desde hace años, de “interés social”, pues en buena medida quienes se dedican a explotarlo son pequeños productores y ejidatarios, aunque también la participación de los indígenas es ahora determinante. Del total de productores, cerca del 70% son indígenas, con superficies de siembra no mayores a cinco hectáreas, que han hecho del café una forma de vida y un medio de subsistencia.

La entidad cuenta con regiones montañosas donde el café, desde hace muchas generaciones, es un cultivo básico; así, gracias a su clima de privilegio, suelo volcánico, régimen de lluvias y el trabajo de las personas, Chiapas es un lugar ideal para obtener el mejor café, de hecho, es uno de los principales productores “certificados” en el mundo (donde contribuye a que México sea el primer lugar en el cultivo “orgánico” del producto).

Por esto, no es extraño que entre las experiencias de turismo alternativo que posee el estado se encuentre “La Ruta del Café”, en la que se puede recorrer caminos entre la selva y visitar varias fincas —como Irlanda, Argovia, Hamburgo o La Chiripa— que cuentan con instalaciones para atender visitantes (en altitudes que oscilan entre los 600 y mil 250 metros sobre nivel del mar, con un clima fresco) y en cuyos alrededores se practica senderismo, observación de flora y fauna, bicicleta de montaña, paseos a caballo, rafting o floricultura, además de atestiguar el proceso de producción de café.

Veracruz

Aunque la tradición de cultivo y consumo de café en Veracruz es centenaria, no muchos conocer que —lo mismo que el Tequila en Jalisco—, el café en esta entidad cuenta con una “denominación de origen” (desde 2002, calificación que se otorga a productos endémicos de una región cuyas características los diferencian de otros) que avala su calidad y ha permitido a los caficultores incrementar su mercado y la calidad para los consumidores.

Lo mismo que Chiapas, cuenta con organismos públicos y privados que fomentan y apoyan la labor de los productores, además de contar con zonas de cultivo de características únicas en el país y el mundo, especialmente en las regiones conocidas como “Bosque de Niebla”, que se hallan frente al Golfo de México y tienen a espaldas una elevada sierra, lo que en conjunto significa altitud (entre los 750 y los mil 500 metros sobre nivel del mar), humedad propicia, suelos de origen volcánico (influyen en el sabor) y zonas de sombra para garantizar la calidad del café.

Oaxaca

Considerado por sus productores y muchos consumidores como “el mejor del mundo”, la variedad Pluma Gourmet del municipio Pluma Hidalgo, en Oaxaca, se produce en tierras altas pero cercanas a la región costeña de la entidad (a hora y media de la zona turística de Huatulco); así, este tipo de grano se cultiva en varios municipios pues, reconocido como el estado con mayor biodiversidad en el país, Oaxaca cuenta también con un ecosistema de la alta montaña, con casi todo tipo de ambientes y alturas hasta de mil 200 metros sobre nivel del mar, perfecto para el cultivo del café (como en el caso de la Sierra Madre del Sur, irrigada por varios afluentes del río Copalita y beneficiada por la brisa marina y el clima).

No debe olvidarse que, al igual que con las uvas para producir vino, el cultivo del café sólo es posible en una franja climática determinada en el mundo (aunque mucho más extensa que en el caso de las vides) que abarca toda el área global entre los trópicos; con todo, eso no impide que desastres naturales influyan en los ciclos de cosecha y pisca (por ejemplo, en Oaxaca, la temporada comenzaba en septiembre y terminaba en noviembre pero, tras el paso del huracán Paulina, en 1997, se retrasó de noviembre a enero).

Consejos para disfrutar un buen café:

1 Aunque sea cuestión de gustos, hay una cantidad estándar para poder disfrutar el café (de 9 a 10 gramos por taza, o bien una cucharada sopera rasa), en algunos expendios venden incluso cucharas medidoras con la cantidad exacta.

2 El café se debe almacenar en recipientes herméticos de cristal o de cerámica, en un lugar fresco, oscuro, y a temperatura ambiente (nunca cerca de otros objetos o productos muy perfumados porque absorbe aromas y sabores).
 
3 Las tazas de cerámica son habituales para disfrutar el café. No se recomiendan tazas de barro, cobre u otro metal (pueden modificar el sabor); los termos deben de ser de acero inoxidable recubierto y se debe tener uno sólo.
 
4 Se recomienda comprar el café en grano, así se conserva mejor su sabor, aroma y propiedades; se debe moler justo antes de prepararlo.
 
5 El tostado es importante. Un buen café no necesita estar demasiado tostado (se vuelve muy amargo). Cuando compre café, pida verlo en grano, si se ven brillosos no sirven. El aceite fija los sabores y aromas del café y si es liberado en exceso por el tostado, sus aromas y sabores se liberan y no irán a la taza).
 
6 Cuando el café tostado se ha expuesto al ambiente se comienzan a neutralizar sus antioxidantes naturales, por eso se recomienda prepararlo recién molido.
 
7 Hay muchas formas de preparar café pero cuando se prepara en una jarra para la estufa (con cafetera italiana, aunque también con la prensa francesa) se obtiene una bebida con más del doble de antioxidantes que cuando se hace en una máquina de expreso o con filtro de papel.

8 El café es en sí mismo muy nutritivo; lo que se le añada disminuye sus cualidades (la leche no sólo agrega muchas calorías, puede igual reducir los niveles de antioxidantes; ni hablar de cremas o aditivos saborizantes).

TOMA NOTA:

Sitios para tomar un buen café

> En Veracruz
Gran Café de La Parroquia
Se ostenta como el más antiguo de México y data de 1808, antes de la Independencia. No sólo significa tradición sino excelente producto y servicio. (Valentín Gómez Farias 34).

> En Chiapas
Finca Hamburgo
Como parte de La Ruta del Café, La Finca Hamburgo (a 54 kilómetros de la ciudad de Tapachula) se encuentra a una altitud de mil 250 metros sobre el nivel del mar y, fundada en 1888, ofrece no sólo historia y conocimiento de los procesos tradicionales para el cultivo y preparación del café.

> En Oaxaca
Café Nuevo Mundo
Ubicado en el corazón de la capital en la entidad, el Café Nuevo Mundo (calle Bravo 206) brinda una combinación atractiva de tradición y modernidad y su concepto maneja en exclusiva el café como producto.

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