La birria, una rica herencia gastronómica

COCULA, JALISCO (07/NOV/2015).- En la gastronomía de Jalisco, la birria es un platillo típico, por lo que en algunos municipios como Cocula, generaciones de familias se han encargado de mantener viva esta tradición, como la que encabeza Carlos Eloy Acosta Preciado.
 
En entrevista, expresó sentirse orgulloso de pertenecer a la tercera generación de una familia de esta localidad dedicada a elaborar este plato a base de carne de chivo tradicionalmente, preparado en salsa de muchas especias y chiles cocinados al horno.
 
Subrayó que "somos orgullosamente mexicanos, nos encanta mantener vivas nuestras tradiciones y exponer nuestra gran herencia gastronómica, seguimos fielmente las recetas tradicionales, acompañados por el sonido de la música nacional por excelencia: El Mariachi; por lo que brindamos sabor, folclore y tradición".
 
Recordó que se dedican al negocio de la birria desde 1960, "es tradición familiar, llevamos tres generaciones, mi abuelo, un tío, mis papás, y ahorita lo atiendo yo, además tengo a un hermano que también se dedica a esto".
 
Manifestó que su negocio de birria tatemada en horno a la leña funciona muy bien, "a la gente le agrada lo que preparamos aquí en Cocula".
 
Describió que esta se prepara en un horno de barro, calentado con leña, "se mete la carne en crudo en unas cazuelas y sale cocida, doradita, y es como la servimos aquí con su sabroso caldo".
 
Acosta Preciado comentó que la preparación empieza un día antes "al arrimar todos los condimentos, pero de manera regular trabajamos desde la madrugada, que puede ser desde las 04:00, 05:00 o 06:00 horas, depende de las cantidades a preparar, el día y la ocasión".
 
Detalló que lo primero es prender el horno, "ya que nos lleva el calentarlo entre hora y media y dos horas; en el transcurso de esas dos horas hay matar el chivo, salar, preparar y adobar, luego meter a su cocimiento, que dura entre cuatro a cuatro horas y media".
 
Dijo que la salsa que sirven junto con la carne se hace de jitomate y la mezclan con el jugo que suelta el chivo resultante de su cocción, "la acompañamos con cebolla picada (cruda), limón, aparte hay una salsa picante casera que nosotros preparamos con chile de árbol y con nuestro sazón, y se acompaña con tortillas de maíz hechas a mano y frijoles refritos".
 
Mencionó que en su negocio ofrecen birria de chivo, de res y de puerco, "la preparación es la misma para las tres y las ofrecemos todos los días, incluso a veces nos piden hacer birria de pollo, pero eso es en ocasiones muy particulares para fiestas o reuniones familiares".
 
Puntualizó que su abuelo fue quien inició este negocio, junto con un tío, "ya después ellos dejaron de preparar esto y mis papás continuaron con la tradición".
 
Explicó que el negocio de birria ha estado en tres lugares distintos hasta el domicilio actual en Cocula, "y tan sólo en este lugar ya tenemos más de 30 años".
 
Recordó que "antes teníamos un local de 30 metros cuadrados donde duramos 25 años, y hace cuatro años me ofrecieron pegado a ese local una casa con corredores y todo, muy agradable y en la actualidad es donde trabajamos".
 
Subrayó que al ser la tierra donde nació el mariachi, "ofrecemos esta música los sábados por la noche y los domingos a medio día, para acompañar la birria tatemada, para que los comensales se la pase muy a gusto".
 
Resaltó que a su negocio han ido "políticos, mariachis famosos como el Vargas de Tecalitlán, así como Sol de México, además de la Sonora Santanera, Los Tigres del Norte, el boxeador Ricardo 'Finito' López, y voladores de Papantla".
 
Así como "Héctor Méndez, quien es fundador y actual presidente del legendario grupo de rescate 'Los Topos', acompañado por miembros de su brigada; y hace poco tiempo estuvo el ex futbolista del Atlas, César Andrade, entre muchos otros".
 
Acosta Preciado expresó que los mejores días de venta "son los domingos o los festivos, porque descansa la mayoría de las personas, y varía la cantidad de birria que preparamos, la hacemos para que se termine ese mismo día, y siempre tener producto fresco".
 
Reveló que "un día normal hacemos unos 80 kilos entre las tres carnes y los domingo o días festivos son como 150 kilos o más, pero también preparamos para fiestas, bodas, 15 años, etcétera".
 
Acosta Preciado destacó que para él es una gran satisfacción ofrecer birria, "a la gente le agrada el concepto que le he dado, les gusta porque dicen que es distinta a la de otros lugares, estoy muy orgulloso de mi trabajo y muy feliz".