Desde hace años, los especialistas trabajaron en el desarrollo de un mecanismo para mejorar la fermentación microbiana en el rumen, órgano más importante en la digestión de los rumiantes de vacas de pastoreo, lo que concluyó que su leche tiene ácidos grasos esenciales para la salud. Entre estos se encuentra los omega 3, ausentes y presentes en cantidades mínimas en el producto lácteo de vacas de establos, que es la de mayor consumo, de acuerdo con la investigación. También conocidos como ácidos grasos alfa linolénicos, éstos junto con los omega 6 son sustancias que el cuerpo humano no puede sintetizar, por lo que debe obtenerlas a través de alimentos como el pescado. Esos ácidos grasos son benéficos para el sistema cardiovascular porque tienen acciones antiinflamatorias y anticoagulantes, disminuye el colesterol, triglicéridos y la presión sanguínea, entre otros, lo que contribuiría a combatir el sobrepeso y la obesidad. En una primera etapa de la investigación, realizada en colaboración con especialistas italianos, se obtuvo que la saturación de los ácidos grasos en el rumen la efectúan las bacterias celulolíticas. "Decidimos añadir bacterias lácticas, con lo que se formaron probióticos, aditivos alimentarios benéficos que favorecieron el crecimiento de esos microorganismos", indicó Miguel Ángel Galina, de la Facultar de Estudios Superiores (FES), Cuautitlán. Mediante el uso de cromatografía de gases, los universitarios observaron que la leche de animales alimentados de esa forma tiene mayor producción de omega 3 que la de aquellos en estado de estabulación. En el primer caso, el producto lácteo contenía 60 por ciento de ese ácido esencial, mientras que en encierro fue de 35 por ciento; en tanto que en productos comerciales fue de 35 por ciento y en animales en pastoreo sin probiótico, de 60 por ciento. Los investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) buscan incrementar la cantidad de ácidos grasos omega 3 y puedan ser proporcionados a los humanos en forma de leche y sus derivados. "Ya se implantó en la sociedad el conocimiento de los alimentos orgánicos, ahora es necesario hacer lo mismo con los productos funcionales", apuntó el universitario. Y es que de acuerdo con la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, el 70 por ciento de las mujeres y 68 por ciento de los hombres en México tienen obesidad o sobrepeso. Es decir, apuntó Galina Hidalgo, siete de cada 10 mexicanos se ubican en esos rangos, lo que podría provocar enfermedades como cáncer, hipertensión o diabetes. Dijo que gran parte del problema de la obesidad está vinculado a los alimentos que las personas consumen, por lo que alertó que si no se hace algo para 2040 no habrá suficiente capacidad hospitalaria para atender a la población afectada.
