El chile, monarca de la gastronomía mexicana

CIUDAD DE MÉXICO (11/SEP/2013).- Llegaron las fiestas patrias y con ellas los sonidos y colores, pero sobre todo los olores y sabores típicos de la temporada, donde destacan los platillos como el pozole, los chiles en nogada, el mole, los tamales o los antojitos. Todas estas comidas tradicionales incluyen en sus recetas el ingrediente representativo de México, el chile.

Frescos o secos, grandes o chicos, unos más picosos que otros y de diferentes colores, los chiles son considerados uno de los pilares de la gastronomía nacional y su origen data de tiempos prehispánicos, principalmente en Centro y Sudamérica. Y aunque no de modo exclusivo, define a México frente a otras gastronomías del mundo.

El chile es un fruto de la familia de las solanáceas que se cultiva en regiones de clima tropical o templado y tan solo en la República Mexicana existen más de 40 variedades, de ahí la diversidad de platillos que se pueden preparar con este producto en cada región del país.

Y aunque el consumo excesivo puede provocar algunas molestias gastrointestinales, los chiles tienen un alto valor nutritivo ya que son ricos en vitaminas C y A, y en menor medida E, P y B. Además de que el chile induce a digerir mejor las proteínas del maíz y del frijol.

Con el tradicional Grito del 15 de Septiembre llega una explosión de sabores gracias a la variedad de comida que se prepara en los estados para esta fecha, y que pese a su diversidad tienen un ingrediente en común: el chile como base o condimento.

"¡Ahora es cuando chile verde le has de dar sabor al caldo!", reza el dicho, pero este fruto con su variedad está presente no sólo en los caldos sino en infinidad de platillos y los chiles que más se utilizan son: el serrano, empleado principalmente en la preparación de salsas y que por su sabor picante complementa bien cualquier comida.

El habanero, que se acostumbra para salsas de platillos hechos a base de cerdo o carne de res, y en México se cosecha principalmente en el estado de Yucatán; el jalapeño, también utilizado en varias salsas aunque incluso funciona como chile relleno de queso, atún, pescados, u otros guisados.

El poblano es otro elemento indispensable en la comida nacional, especialmente para los chiles rellenos o los famosos chiles en nogada; además de estos están el manzano o el de árbol que pueden ser preparados en salsas, o fritos junto con algún guisado.

El chile ancho, el pasilla, cascabel, guajillo, chipotle, el mulato o el morita forman parte de la familia de los chiles secos que por su color o picor son utilizados en muchas ocasiones, además de en salsas, para adobos de diversos platillos.

óChiquito pero picoso! es otro de los dichos asociados a este fruto y que es acertado ya que de acuerdo con investigaciones científicas los chiles más pequeños son los más picantes como el habanero, el chipotle, el manzano, el piquín o el de árbol que también son producidos en México.

Este fruto picante es el elemento unificador entre el maíz y el frijol, los otros dos grandes ingredientes esenciales de la cocina mexicana. La unión de los tres alimentos es altamente sustanciosa, por lo que un taco de frijoles con salsa no solamente es sabroso sino nutritivo.

La variedad de chiles y sus usos en la cocina nacional es amplia y ello ha permitido en gran medida que esta gastronomía sea reconocida en todo el mundo. En 2010 la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura ( UNESCO) declaró a la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Pero más allá de las variedades de platillos que se preparan o condimentan con chile, este producto se ha convertido en un símbolo de identidad nacional, que junto con el maíz y el tequila, son imprescindibles en las comidas que se degustan en las fiestas del Grito de Independencia.