Cuachala, reparador chileatole jalisciense

GUADALAJARA, JALISCO (22/SEP/2013).- Entre los platillos más emblemáticos de Jalisco se ha ganado un digno lugar la bebible y rendidora cuachala, una sopa de origen nahua que sigue siendo imprescindible en el menú de las innumerables fiestas y celebraciones que se efectúan en los poblados del Sur del Estado.

“La coachala, cuxala o cuachala es un guiso caldoso de gallina, condimentado con chiles y espesado con masa de maíz; su peculiaridad consiste en que parte de la carne del animal se muele dentro del preparado”, menciona el chef investigador Ricardo Muñoz Zurita en su Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Tuxpan, Ciudad Guzmán, Tecalitlán y otros pueblos de la región cercana al Volcán de Colima, al sur de Jalisco, son los epicentros donde las cocineras halagan a sus invitados durante los festejos con distintas versiones de este plato tradicional. Para varios autores, la cuna de este platillo indígena es precisamente Tuxpan, el lugar de la eterna fiesta, menciona el promotor cultural Cornelio García, quien junto con el investigador Bernardo Bocardo escribió el Recetario de la Cuachala y la Birria.

“Se discute si la cuachala le perteneció originalmente a Tuxpan en Jalisco, a Nayarit o a Colima, pero como anteriormente la división territorial era  distinta a lo que es hoy en día, lo aceptable es decir que proviene de toda esa región”, explica la investigadora de cocina jalisciense Maru Toledo, autora del libro Sabor y Saber Indígena, Tuxpan, Jalisco, quien resalta el hecho de que en esta población existen muchos otros chileatoles similares.

“La cuachala se puede enmarcar bien dentro del periodo prehispánico, porque su base es la de un chilatole, que ya existía desde la llegada de los conquistadores. La gallina como tal definitivamente se comió y se utilizó, pero cuando estudias la gastronomía de la región encuentras muchas recetas más antiguas en donde se acostumbraba hasta con pato silvestre, autóctono de la zona”, añade Maru.

Le dan su toque personal

Debido a que es una sopa que se prepara con ingredientes autóctonos y de temporada, la receta se ha ido interpretando dependiendo el gusto del cocinero, la familia o la disponibilidad de los insumos. Incluso Maru resalta el haber encontrado durante su investigación numerosas recetas en las que le ponen ajo, “pero claro que originalmente no llevaba”, asegura.

“Una de las características de esta preparación es el uso de productos locales, como el xaltomatl o jaltomate, que en algunos lugares le llaman ojo de venado, es una variedad de jitomate silvestre muy pequeñito, como una canica, y su sabor es sumamente dulce, y en temporada se vende en canastos en los mercados de Tuxpan”, añade Maru; “si quieres hacer una cuachala tradicional y no estás usando jaltomate, no puedes decir que es cuachala porque el sabor sí cambia. Lo mismo pasa con el tomate verde de hoja, que en Tuxpan es de color morado y un poquito más dulce”.

En la actualidad, todavía hay algunos ranchitos de Tuxpan en donde las bodas duran hasta tres días, al menos dos, y la cuachala se sirve junto a preparaciones como el pozole, la sopa de arroz con siete verduras y el mole dulce colorado.

El argumento que varias personas del pueblo dieron a Maru sobre el porqué se hizo tan popular, es que como en las festividades bailaban durante muchísimo tiempo, cuando estaban ya exhaustos, se acercaban, tomaban un plato de cuachala y rápidamente se recuperaban para continuar bailando. Una segunda razón es que es un platillo relativamente económico y eso les permite hacerlo rendir en grandes cantidades.

“Por lo general, te la sirven hirviendo en un copón como de medio litro, parecido a una chabela, que lo hacían de barro cocido de terracota ex profeso para la cuachala”, cuenta Cornelio García, “se agarra de la cinturita y con movimientos oscilatorios se va enfriando, mientras que con ayuda de la otra mano muerdes una tortilla y le bebes a tu cuachala, porque no se come, se bebe”.

Por su parte, la experta en gastronomía Laura Landeros, señala que en la receta que pertenece a su familia desde hace más de 50 años, tiene dos variantes a la original: primero, en lugar de usar gallina mezclan dos carnes, la de pollo y la de cerdo, otorgándole mayor sabor, y segundo, el moler arroz con la masa para espesar la salsa.

“La cuachala la disfruto desde niña, cuando había reuniones familiares y fiestas grandes en Tuxpan. A mi tío José Guadalupe le gustaba recibir el gentío aquél y servir el plato típico, que rinde mucho y lleva masa, lo que la hace especita y muy sabrosa“, comenta la también licenciada en Letras Hispánicas, quien comparte recetas y letras en su sitio www.festindesabores.com.

“Mi mamá recuerda que alrededor de 1970, durante la campaña presidencial, Luis Echeverría Álvarez, junto con su esposa María Esther Zuno de Echeverría, hermana de mi madre y promotora incansable de nuestras tradiciones mexicanas, acudieron a Tuxpan, donde en el banquete de recibimiento preparado por las matronas indígenas le hicieron precisamente cuachala”, agrega.

Actualmente, en familias como la de Laura se sigue preparando y sirviendo en un plato hondo para saborearla con cuchara y la acompañan con un esponjoso arroz blanco con elote, zanahoria o chícharos, tortillas recién hechas y un tradicional ponche de granada.

Para saber

• Cuachala antigua de Tuxpan / Porciones: 10 / Tiempo preparación: 1 hora y 30 minutos

Ingredientes

35 gramos de chile cuachalero (guajillo en Guadalajara)

400 gramos de tomate verde maduro (morado)

325 gramos de xaltomatl* (jaltomate) o jitomate guaje

500 gramos de masa

1 litro de agua

320 gramos de manteca de cerdo (de la sobrante de las carnitas)

1 tortilla

2 litros de caldo de pollo desgrasado

5 gramos de sal o al gusto

500 gramos de pollo, previamente cocido con ajo, cebolla y sal

Preparación

Hervir los chiles limpios y molerlos, escurridos con el tomate y el xaltomatl. Reservar.

Disolver la masa en el agua y colarla. Reservar.

Calentar la  manteca, dorar en ella la tortilla. Retirarla.

Guisar en la misma grasa que quedó los chiles molidos ocho minutos a fuego medio alto.

Agregar la masa colada y cocinar moviendo con constancia para evitar que se hagan grumos.

Incorporar poco a poco el resto del caldo, hervir parejo y sazonar (la masa debe quedar muy bien cocida).

Servir la cuachala muy caliente en el plato especial llamado “plato burdo” o “plato cuachalero” y poner encima el pollo picado finamente o deshebrado.

Acompañe con una tortilla recién hecha.

*El jaltomate se puede sustituir por jitomate cherry.

Receta con 120 años de antigüedad, de Pachita Flores Chocoteco, publicada por Maru Toledo en su libro “Sabor y Saber Indígena, Tuxpan, Jalisco”.

• Cuachala estilo familiar / Porciones: 12 / Tiempo de preparación: 1 hora y 15 minutos

Ingredientes

Cerdo:

1 kilo de pierna de cerdo

Agua, la necesaria

1 trozo de cebolla

1 jitomate

3 hojas de laurel

6 pimientas

Sal al gusto

Pollo:

1 kilo de pollo

Agua, la necesaria

10 ramas de orégano fresco

1 trozo de cebolla

1 jitomate partido

Sal y pimienta al gusto

Salsa:

6 u 8 chiles cuachaleros*

1 kilo de tomate de hoja morado crudo

2 o 3 ajos

1 manojo de cilantro lavado

y desinfectado

Aceite, el necesario

1 taza de arroz remojado en agua caliente por un minuto y colado

200 gramos de masa de maíz

Sal al gusto

Consomé de pollo en polvo al gusto (opcional)

Preparación

Cerdo: cocer la pierna de cerdo en agua junto con la cebolla, el jitomate, el laurel, las pimientas y la sal por una hora. Colar y reservar el caldo para la salsa. Deshebrar muy fino y reservar.

Pollo: cocer el pollo en agua con el orégano, la cebolla, el jitomate y sal y pimienta al gusto por una hora. Deshebrar muy fino. Reservar.

Salsa: remojar los chiles en caldo de la carne y moler muy bien con el tomate, el ajo y el cilantro (reservar unas ramas para agregar a la salsa mientras se guisa). Colar la salsa con coladera fina y guisar en un poco de aceite.

Moler aparte en la licuadora el arroz con la masa y otro poco del caldo de la carne.

Colar y agregar a la salsa para espesarla, de poco en poco para dar la consistencia deseada.

Añadir sal, consomé en polvo y el resto del cilantro reservado.

Cocinar hasta que se forme un atole semiespeso; agregar más caldo en caso necesario.

Agregar las carnes de pollo y cerdo finamente deshebradas y mezclar hasta integrar.

Servir caliente en platos soperos y acompañar, si se desea, con arroz blanco y tortillas recién hechas.

NOTA: Cuando el tomate está agrio es necesario agregar una cucharadita de azúcar a la salsa.

*El chile cuachalero se llama así porque es el que se usa para preparar cuachala; es el mismo que el nopalero o el mirasol. Incluso se puede agregar un poco de chile de árbol para darle un ligero picor.

Receta de Laura Landeros, experta en gastronomía y creadora del sitio www.festindesabores.com.