Comestibles, medicinales, venenosos o afrodisiacos: hongos mexicanos

CIUDAD DE MÉXICO (07/SEP/2014).- Parecen inofensivos y hasta amigables, sirven como alimento que puede sustituir la carne y curan algunas enfermedades, pero también hay aquellos que pueden ser mortales o los que hacen alucinar; de ahí la importancia de conocer un poco más de los hongos.

Los clásicos campos de división son: comestibles, medicinales, venenosos, y “los a veces mal llamados alucinógenos porque hay comunidades, no nada más en México, que usan los hongos en otro sentido, llamándoles, desalucinógenos”, detalló el experto en cultivo de hongos, Arturo Bernal. Indicó que el mes favorito de los hongos es agosto, aunque ahora ya se están adelantando las lluvias y a partir del mes de junio se pueden encontrar las primeras variedades, fenómeno que se da hasta mediados de septiembre.

Los hongos silvestres se pueden encontrar en el centro del país, en especial Michoacán, Hidalgo, Jalisco, y hacia abajo, incluyendo Chiapas, que son las zonas boscosas templadas, en donde hay mayor variedad de hongos comestibles, gracias a su ecosistema. En dicha zona, chicos y grandes son expertos en la materia, aprovechan muy bien el ecosistema y recolectan hongos en esta temporada, es el caso de la familia Cruz, originaria de San Joaquín del Monte, a una hora por terracería del municipio de Angangueo, en la Sierra Madre Occidental de Michoacán.

Y es que, “no cualquier persona sabe distinguir, de hecho en el monte hay muchos hongos, pero somos pocos los que conocemos, venimos por lo regular una vez al año o a veces, dos, durante tres meses máximo que dura la temporada”, relata orgullosa Adelaida Cruz, quien junto a su cuñada, hijos y sobrinos, presume seis cubetas llenas de cotizados hongos, a bordo de su pequeña camioneta.

En este sentido, Bernal recomienda a los interesados en recolectar hongos, consultar a los expertos, que son precisamente los integrantes de las comunidades aledañas a los montes, pues la benevolencia de los hongos puede ser tan grande como alimento o medicina; pero muy riesgosa, si resultaran venenosos, que llegan a ser mortales o incluso alucinógenos.

Francisca Cruz resalta que para su familia y la comunidad, es un alimento muy valioso, “para nosotros si son caros, un platito, por barato, está en 20 o 30 pesos porque cuesta para venir a juntarlos, es cansado, si alguien viene, puede juntar muchos, pero luego no son los correctos, hay muchos en el monte, de varios pero no lo son”, hay algunos peligrosos, pero nosotros “nunca nos hemos equivocado”.

Para Adelaida, recolectar hongos, es meterse muy adentro del monte, porque “no se encuentran en un solo lugar, tenemos que caminar y caminar, supuestamente hay en todo el monte pero hay que buscar y buscar”, De acuerdo a Sandra Soledad Eduardo, cuñada de Adelaida, esta tradición viene por generaciones, “los abuelos son los que enseñan a nuestros papás, ellos a nosotros y nosotros a los niños desde chiquitos”; yo desde chiquita vengo a  la recolección, por el recurso que luego no había y los papás nos traían para buscar, recolectar, cocinar y comer”.

Eduardo de 12 años, hijo de Francisca y quien ya domina esta tradición, gracias a los conocimientos transmitidos por sus padres, tíos y abuelos; con dos cubetas de hongos gigantes, y acompañado de su primo Alexis de siete años, relata que los encontró adentro en el monte, “pero no siempre me gusta ir al monte porque me encuentro víboras”.

Eduardo quien recién ingresó a segundo de secundaria, también los sabe guisar, de hecho, es su comida favorita, “saben sabrosos, las orejas (blancas grandes) las cocinamos con longaniza, con huevo, chile rojo o verde. Se ven hartos, pero cuando se cocen se hacen poquitos”, relata.

En el caso de la Ciudad de México, se pueden encontrar en Milpa Alta, en el mercado de San Juan, en la Merced y más específico que ahora se busca mucho para la cocina gourmet, se pueden encontrar en supermercados especializados. Es decir, se pueden encontrar frescos en temporada y deshidratados en diferentes mercados, por lo que “llegan a estar bastante sabrosos pero también costosos, porque no es nada fácil irlos a buscar, te involucra mucho tiempo, conocimiento y ciertas especificaciones”, reitera Bernal.

Algunos tips

Desde el olor, en general son dulces y no tan fuertes, por lo que cuando son muy intensos, tienen ya la prerrogativa de que igual tienen toxinas, pero generalmente se hace un corte al hongo para ver la coloración, si sale de colores azulosos morados, es que pueden resultar venenosos, explica el experto. También cuando se cocinan con el ajo, si se torna de un cierto color puede ser que el hongo sea venenoso, y si no se torna de ningún color, hay garantía de que sea comestible, también depende si están en familia o en solitario, si tienen gusanos, pero se recomienda siempre cocinarlos o cocerlos, si no frescos se puede correr el riesgo de intoxicarse de otra forma, alerta.

Entonces… Los comestibles tienen propiedades nutricionales en general, tienen mucha proteína, fibra, aminoácidos esenciales y cerca de 12 vitaminas diferentes. El tipo porcini, señala Bernal, tiene incluso “más proteína que la leche, por lo que en temporada es una gran fuente de proteína para estar sustituyendo la carne en ciertos momentos, los utilizan ahora para la cocina gourmet, cocina fusión, los chefs están incorporando nuevas texturas y sabores con ellos, aparte de las propiedades nutricionales que tienen”.

En cuanto a los medicinales, se siguen estudiando sus propiedades. En México existen alrededor de seis mil especies y se tienen estudiadas alrededor de cinco por ciento. En general los hongos tienen propiedades antibióticas, antitumorales, limpian la sangre, entonces en el caso de la epidemia de las enfermedades crónico degenerativas en México, puede ser una gran alternativa para la salud, resalta el experto.

Sin embargo, hay especies que sí son realmente mortales, tienen toxinas muy fuertes que incluso con probar un poquito pueden llegar a intoxicar el estómago. Así que no hay duda que pueden llegan a ser mortales.

Mientras que los alucinógenos se pueden identificar de acuerdo al color, tienen las propiedades psicoactivas que son básicamente dos sustancias: psilocibina y psilocina que son muy parecidas a la molécula de la serotonina, que es la que causa la felicidad, indica Bernal. Entonces se activan ciertas neuronas, en dosis evidentemente controladas, pero si se exceden, la gente “puede quedar loca, así le dicen en los pueblos, si hay un abuso de consumo, la gente puede quedarse loca o de que ya no puede bajar de la experiencia”.

Pero en dosis controladas se está estudiando su aplicación medicinal en Estados Unidos y en otros países para ayudar a combatir la depresión. Según el estudioso de los hongos, en Oaxaca, los consideran “niños santos” y hongos visionarios, desde la época prehispánica, tienen un uso ceremonial para tener un estado de visión y de éxtasis chamánico.

En Asia también se usan como afrodisíacos o para diferentes cuestiones médicas, son los más estudiados, además que los asiáticos incluyen a su dieta muchísimas cosas. Sin embargo, "el hongo como tal no es el elixir si no al combinarlo, integrarlo a la dieta es lo que puede resultar muy beneficioso".

Finalmente, el experto lamenta la destrucción de varios hábitats donde hay especies que están perdiendo su información genética y están ya en peligro de extinción.