¿A quién no le gusta el pan? Este alimento es parte de las mesas mexicanas; dulce o salado, es un delicioso manjar que con café, chocolate o leche, incluso solo, es un verdadero placer. Y son las panaderías tradicionales las que diariamente lo producen con cariño y esmero para que llegue a los hogares. En Guadalajara las panaderías tradicionales persisten a pesar de las nuevas tendencias y modas de establecimientos que ofrecen conceptos de panadería europea, gourmet o de experiencia, donde se incluye cafetería y desayunos.Todo lugar que haga pan vale la pena explorarlo; sin embargo, las panaderías tradicionales dan arraigo e identidad barrial, son parte de la idiosincrasia tapatía y es deber de todos, consumidores, panaderos e involucrados, preservarlas. Un claro ejemplo de calidad, cariño y tenacidad es panadería Magallanes (Manuel Azpiroz, 1940, Mezquitán Country Guadalajara), la cual está en funciones desde 1964.Esta panadería tradicional nació tras el trabajo arduo del señor Ramiro Magallanes Orozco, quien a la edad de 12 años dejó su pueblo natal, Totatiche, Jalisco, para radicar en Guadalajara, donde conoció a los propietarios de la panadería “La Central”, lugar donde nace su amor por el oficio de panadero.A la edad de 14 años y ya con la experiencia de haber estado en distintos puestos de la panadería, comenzó un nuevo ciclo en “La Serpentina”, de los dueños Antonio y Joaquina Hernández, lugar donde conoce a su esposa, quien sería la cofundadora de panadería Magallanes. En el año de 1959 trabajó también en la panadería “La Feria” y en 1960 ingresó a trabajar también en la panadería “Santa Teresita”.Pero fue en 1964, cuando tenía 25 años, que decide tomar la decisión de prender sus hornos y comenzar su propia aventura en la calle de Manuel Azpiroz, lugar que ha permanecido abierto desde entonces, donde ahora trabajan sus hijos y nietos. Al respecto, su nieto, Arturo Johnston, quien se encarga del marketing, habla sobre la labor de esta panadería de Guadalajara.“Mi abuelito trabajó en varias panaderías de la zona de Santa Tere, por lo que además de aprender el oficio, fue recabando información de las recetas de esas panaderías, creando él las propias. La especialidad de la panadería es el pan de bizcocho, y las conchitas son el producto más popular, lo que la gente más busca”.Sobre lo que significa continuar con el legado de una empresa familiar como esta, acota: “Es un legado muy grande que representa para nosotros, sobre todo por lo que mi abuelito representó en este sector, pues llegó de un pueblito de Jalisco para abrir un mercado (el del pan)… Eso es algo de admirar. Es una herencia muy grande la que nos deja, ya que fuimos de las primeras panaderías, precursoras de Guadalajara o por lo menos del barrio de Santa Tere”. En Panadería Magallanes hay una gran variedad de pan, el cual está dividido en bizcocho, galletas y hojaldre.¿Rebasadas por la modernidad?Arturo resalta que con los cambios que hay, ellos, como panaderos, pensaron que el pan tradicional llegaría a desaparecer con la entrada de empresas como Krispy Kreme o Jolly Molly, por ejemplo, “en algún punto nos sentimos en riesgo, pero también es verdad que nuestro mercado meta son las tienditas de abarrotes o la gente que compra comida al día, y que ve al pan como un alimento en sí, no como para (darse un gusto o un lujo). El público al que estamos dirigidos es el que ve al pan como parte de su dieta diaria”.Sin embargo, aunque no lo dan mucho a conocer, también hacen pedidos especiales, el cliente puede pedir algún pan o postre con cierto ingrediente y, por un costo extra, lo pueden elaborar. Panadería Magallanes, para estar en vigencia, también participa en certámenes referentes a pan de muerto o rosca de Reyes, así también hace dinámicas en redes sociales, donde Arturo hace un trabajo constante para dar a conocer las delicias de esta empresa familiar.Tanto Frida Oros como Hans Bogarín refieren que en México el antecedente más cercano al pan puede ser la tortilla; sin embargo, con la colonización fue que los españoles introdujeron el trigo y otros ingredientes al país para desarrollar pan, pero fue en la época de Porfirio Díaz donde se desarrolló el oficio de los panaderos, cuando llegaron los francés a implementar los procesos y también comenzaron a establecerse las panaderías.“El trigo no existía aquí como tal, éste lo traen los europeos que, junto con la materia prima, traen las recetas de panadería, los métodos y los hornos. El pan que conocemos hoy en día viene de la panadería europea, una mezcla de lo español y lo francés”, finaliza Hans.Sobre el consumo de pan que acostumbran los tapatíos, destaca Hans que el más popular es el birote y enseguida las conchas, los garibaldis, los picones y las chilindrinas. Además, refiere que la diferencia entre pan tradicional o artesanal y el que es industrializado es que el primero es el que se realiza con las manos y las menos herramientas posibles, lo que hace que cada pieza sea distinta una de la otra por más estandarizado que sea el proceso, “y una panadería industrial es cuando entran máquinas y donde el humano sólo se dedica a supervisar. Entonces, el pan artesanal puede ser el del barrio, llámese una conchita, un birote o un pan artesanal como una hogaza de masa madre con semillas de chía”, agrega.Frida Oros, chef panadera y antropóloga social, quien ha desarrollado investigaciones sobre cómo las mujeres se han integrado al oficio de la panadería, pues ha sido un trabajo que se percibe sólo para las figuras masculinas, destaca que las panaderías barriales se han visto afectadas con el paso de los años.“Los establecimientos tradicionales como los panaderos y la variedad de panes tradicionales están desapareciendo, porque lo que el cliente ahora está buscando es un producto tradicional, pero con un plus, es decir, desde hace varios años, el producto se está individualizando, se está adaptando gracias a una construcción simbólica de la mercancía, como por ejemplo, con el pan de muerto o las roscas de Reyes que han tenido un boom en redes sociales, porque la carga simbólica es diferente”. Y las panaderías tradicionales lo sufren porque (el cliente) acude a establecimientos que sí manejan producto tradicional, pero que también incluyen en su oferta cafetería, desayuno o productos enfocados en tendencias como el uso de masa madre, ingredientes integrales y otras cuestiones que el mismo público busca.Refiere Frida que las panaderías tradicionales en las colonias y barrios son puntos de convivencia social. “Los vecinos ahí llegan a encontrarse por las mañanas cuando van por el birote, o por la noche, cuando llegan por él para cenar. Incluso las camionetitas que pasan vendiendo el pan por las calles, continúan, pero ya no con la misma regularidad, y cuando pasan o pasaban los vecinos salían y se saludaban. Así que las panaderías sí tienen una función de acuerdo en dónde se ubiquen”. Por su parte, Hans Bogarín, chef panadero y profesor de la Universidad Panamericana, externa que las panaderías también se han visto afectas por la subida de precios de los insumos, por eso es que tal vez también no se innove mucho en cuestiones de hacer pan o tener nuevas apuestas. “A la panadería tradicional le ha costado (subsistir) muchas han cerrado y las que quedan están reducidas”.Entonces, ¿cuál es la responsabilidad del panadero y el consumidor para que las panaderías tradicionales sigan siendo parte de la identidad barrial? Hans comparte que la responsabilidad de los panaderos es rescatar las recetas tradicionales, “buscarlas, recopilarlas e informarse para no dejar que se extingan esos procesos, y como consumidores, apoyar a las panaderías de barrio, pues a fin de cuentas son una tradición familiar que el abuelo inició y que se la pasó al hijo, y ahora el nieto es quien la atiende”.En este listado te presentamos algunas de las panaderías más representativas de la ciudad:
