De lecturas varias

A fines de marzo se presentó en México la nueva edición de los trece libros de la estupenda colección de Recetarios Antiguos de CONACULTA. Fue el historiador José Iturriaga, entonces al frente de la Dirección de Culturas Populares, quien en 1995 puso en marcha un proyecto para rescatar manuscritos y libros antiguos de cocina que van del siglo XVIII a principios del XX. Se publicaron originalmente en 1999 y volvieron a imprimirse en 2010 como parte de las ediciones del Consejo para marcar el Bicentenario. La edición es pulcra y bonita, aunque con los mismos recursos que se le destinaron pudo haber estado mejor cuidada.

La colección de Recetarios Antiguos es la primera hecha en México con una intención más histórica y sociológica que gastronómica. Los pequeños ensayos introductorios de cada volumen varían excesivamente en calidad y alcances: los hay excelentes y los hay francamente malos (y a los que desafortunadamente se les conserva hasta las faltas de ortografía y redacción). Pero de cualquier forma es un acervo con una impresionante masa de información en bruto que mucho podría servir a los estudiosos de distintas disciplinas para establecer un perfil histórico del abasto, la alimentación y el gusto culinario en el país a lo largo del tiempo.

La mayor parte de los materiales de la colección provienen del centro de México, en particular de la capital y sus alrededores y de la zona de Puebla. Algunos eran libros impresos, otros eran manuscritos conservados por algunas familias o en colecciones públicas. Por ejemplo, el Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo (1780) fue hallado por Teresa Castelló en la biblioteca de San Agustín. La historiadora escribe en el prólogo: “comprendiendo que se trataba de un documento importante para la gastronomía mexicana, me propuse no darlo a conocer hasta saber a qué convento pertenecía el fraile”. Desde un principio le quedó claro que se trataba de un franciscano, pues al referirse a  las fiestas de la comunidad mencionaba las de los grandes santos de la orden, como San Francisco, Santa Clara y San Felipe de Jesús. Pero “después de haber terminado la transcripción del texto y al no encontrar el camino para situar a fray Jerónimo, acudí a mi amiga Elsa Cecilia Frost, historiadora y conocedora de las órdenes religiosas masculinas, quien logró después de una paciente dedicación descubrir que se trata de un lego del convento de San Fernando de los misioneros franciscanos de Propaganda Fide en la ciudad de México”.

De los rumbos de Occidente está publicado el Recetario de Mascota, Jalisco, de Hildelisa Martínez de Quintero y también otro procedente de Celaya. Pero hay muchos huecos que probablemente no sería difícil llenar, pues debe haber miles de recetarios viejos de mayor o menor interés en manos de la gente en toda la República. Ojalá se siguieran añadiendo números nuevos a la colección para abarcar más épocas y regiones. De cualquier forma, es una muy bienvenida reedición.