Rincón del tequila artesanal

Qué: recorrido por antiguas tabernas y minas de ópalo.
Cuándo: todo el año.
Dónde: Sierra de Tequila.
Cuánto: tour gratuito.

GUADALAJARA, JALISCO (21/ABR/2011).- Junto a un pequeño arroyo hay una casa de adobe construida a principios del siglo XX, con techo a dos aguas y el aspecto de añejo por 10 años de abandono. Dentro hay ductos y un horno de vapor, tinas gigantes de roble blanco, calderas, alambiques y una tahona para moler agave. Son los vestigios de una taberna donde se preparaba tequila artesanal con prácticas que perviven desde la época virreinal en la Sierra de Tequila, a poco más de una hora de Guadalajara.

En esta región hay tabernas rústicas, algunas abandonadas y por lo menos 11 activas –de acuerdo a la tesis doctoral La arquitectura del tequila, de Ignacio Gómez Arriola–, donde se puede saborear la historia del vino mezcal.

“Luego, luego se siente la diferencia. El tequila de la sierra no tiene químicos, es fuerte, pero no da cruda. Provoca que circule la sangre; todo el cuerpo se llena de energía. El tequila industrial es más agarroso porque tiene menos esencia de mezcal”, cuenta el presidente municipal de Tequila, Germán García Rivera.

En las zonas serranas esta bebida es parte de la vida cotidiana. Don Mario, de 93 años, tomaba todas las mañanas una copita y a la fecha sigue caminando cuatro horas diarias para ir a su rancho “a hacerle al cuento cuidando mis nopalitos”. ¿Entonces tomar tequila casero todos los días alarga la vida? Don Mario se hace el serio: “¿Será que sí?”, responde y luego se suelta a risa y risa.

Las tabernas de cañadas que perviven en la zona Norte de la Barranca del Río Santiago, son un ejemplo del vínculo de los habitantes con sus tradiciones ancestrales, las cuales se han resguardado por el aislamiento de la región, pues hasta hace dos años se construyó la carretera.

Un camino de“lagos” de agave

El Salvador es un sitio idóneo para conocer las tabernas y pasar una tarde en medio de pinos y robles, con tequila artesanal y queso oreado.

El camino que va a esta delegación comienza en la entrada del pueblo de Amatitán. El primer punto para detenerse es un mirador desde donde se contempla el Volcán de Tequila, las cañadas en las que nació el agave Weber y el límite geográfico entre el eje Neovolcánico y la Sierra Madre Occidental. Desde aquí se ven extensas tierras de color azulado plomizo que simulan “lagos de agave”, tal cual los describía el botánico Mariano Bárcena.

A lo largo de los 37 kilómetros de Amatitán a El Salvador hay guamúchiles, ciruelas y mangos para acompañar el viaje. El punto intermedio es el Río Grande de Santiago, donde se levanta la cortina de la Presa Santa Rosa entre los cañones de la sierra, que provocan la sensación de ser del tamaño de un asquilín.

El punto final, antes de llegar a El Salvador, es el mirador de La Cumbre que parece flotar en el cielo; desde ahí se ve todo el Paisaje Agavero y hasta el resplandor nocturno de la ciudad de Guadalajara.

Pueblo antiguo

Por Zacatecas llegaron los españoles en busca de más zonas mineras y encontraron vetas de piedras preciosas en el territorio que hoy contempla el municipio de Tequila. La primera fundación fue Atemanica, probablemente porque ahí había agua, luego          –por disputas religiosas– se creó El Salvador y posteriormente la cabecera de Tequila, que cobró importancia hasta que se construyó el camino que lo conectaba con Guadalajara.

En estos pueblos es imposible negar las raíces: todos saben detectar un “buen” tequila y tienen el ojo entrenado para las piedras preciosas que han sido uno de los sustentos económicos de la región, tanto que cuando se encuentra un ópalo atrapado entre la cantera rosa de la región, gritan que “ahora sí va a chillar la cazuela”, porque tendrán dinero para freír los frijoles que normalmente cultivan para el autoconsumo.

A la fecha hay minas activas que pueden visitarse, como El Cóbano, alrededor de la cual se creó una localidad edificada con el mismo nombre por trabajadores que hicieron sus casas de las piedras tronadas durante el proceso de extracción del ópalo.

La zona serrana de Tequila y Magdalena es la principal productora de ópalo, que luego compran los japoneses, aunque nadie sabe para qué, “pero para joyas no, dicen que se usan pa’ las computadoras”, coinciden los trabajadores.

“De acá salió una piedra que llegó a costar tres millones de pesos. No crea que era grande; cabía muy bien en una mano, pero de esas nada más ha salido una”, cuenta don Marcelino, con 36 años de experiencia buscando piedras colibrí, como se les definía en tiempos prehispánicos, porque refracta la luz en reflejos de colores.

En El Cóbano hay una decena de trabajadores que barrenan la veta más reciente. Traen un envase de plástico con algunas piedras que han encontrado; ninguna cuesta más de 100 pesos en el “mercado” japonés. “Hay muchos días malos, hasta que te encuentras algo de más valor y compensas el mes”, explican.

Los viejos caminan empolvados, con su marro en el hombro, algunos sonríen, otros no; dependiendo la suerte en la mina. Su historia está construida alrededor de los ópalos, “es un pasado centenario que sigue vivo. Sin la minería que buscaban los españoles no habrían existido estos pueblos y sin la tecnología de los españoles no habrían surgido las tabernas de vino mezcal”.

Sabor que seduce al paladar

El agave azul es originario de la Barranca del Río Santiago y es una planta domesticada. Cuando llegaron los españoles, la orden era sofocar a las tribus indígenas locales arrasando con los cultivos de agave, porque eran una fuente de subsistencia. “El objetivo era doblegar por hambre, porque el mezcal (que significa agave cocido) era una fuente de azúcares y carbohidratos”, ha explicado el investigador Ignacio Gómez Arriola.

Con los españoles se introdujo la tecnología de los alambiques de cobre y en las cañadas de Tequila, los indígenas los adaptaron con barro y madera y comenzaron a hacer vino mezcal.

En la Nueva España se prohibió la producción de vinos locales, como el mezcal, para no afectar el consumo de bebidas europeas. Eso provocó que en la Sierra de Tequila se instalaran tabernas clandestinas, hasta que con el tiempo se convirtió en una de las bebidas más importantes en la Nueva Galicia.

En el siglo XIX aparecen las destilerías en Tequila, pero las tabernas de cañada, que continúan con la tradición artesanal, perviven en la zona Norte de la Barranca del Río Santiago.

El sabor del tequila está íntimamente ligado con el resguardo de las tradiciones ancestrales. “El cuerpo sabe lo que le das. El tequila de acá se saborea, seduce al paladar y el que es de fábrica es mucho más amargo, hasta se siente un rechazo en el primer trago. Es normal, porque le echan azúcar y agua purificada para que rinda y sea negocio, entonces ya no es puro mezcal”, describe Manuel, habitante de El Salvador, experto en el tema por herencia: su abuelo era arriero de las moliendas de agave.

“Pueden visitar minas, tabernas y pasar un día de campo en el bosque, probar gorditas de horno (se cuecen en hojas de roble, en un horno en cono asentado en un pretil de tierra, con leña), tequila y queso”, agrega.

¿Qué más?

Después de visitar los miradores, las tabernas y las minas en la sierra, la cabecera municipal de Tequila es ideal para conocer los procesos industriales de las grandes empresas tequileras y Los Lavaderos, ubicados junto a un arroyo, donde se asentaron las primeras fábricas.

También pueden visitarse el Cerro de Chiquihuitillo, la capilla de Santa Toribio, practicar rappel, ir al balneario La Toma o hacer caminatas en el Volcán de Tequila. Para realizar cualquier actividad, lo ideal es pedir informes en el Pueblo Mágico.

En El Salvador hay recorridos a las minas y tabernas, informes al teléfono 374 74 491 23. La carretera para este sitio es libre y sólo tienen que llevar dinero para comer en alguna fonda, probar el tequila y comprar queso tradicional.