Región de Los Altos apunta a la producción de queso mozzarella

JALOSTOTITLÁN, JALISCO (28/JUN/2010).- Los productores alteños son muy prácticos en sus actividades, de modo que le entran a lo que es rentable, aunque sea en pequeña escala. No obstante, siempre existe la excepción que confirma le regla. En este contexto, se tiene un original propósito que todavía no se le pudiera llamar proyecto: la producción de queso mozzarella, elaborado a base de una combinación de leche de vaca de ganado pinto y de leche de búfalas de agua.

Viene al caso lo anterior, porque una cooperativa de lecheros “ Alteña de Productores de Jalostotitlán”, ya tiene instalado un equipo para procesar el citado queso de origen italiano. Incluso, ya tienen un rebaño de 80 búfalas, además de sus crías, pero no tienen definido un plan de negocios como para demostrar que será una actividad rentable la elaboración de ese producto, que requiere al menos 30% de grasa de leche de búfala, dado que esta sustancia le confiere características especiales al gratinado, según dicen los conocedores de la gastronomía de los lácteos.

Al menos, el dirigente de la cooperativa, José Ángel Ramírez, no explicó con los datos necesarios cómo va a proceder su organización para sacar adelante un propósito en el que, como agrupación, ya han gastado 20 millones de pesos en recursos propios, además de otros tres millones  que recibieron como subsidio del Programa Activos Productivos, en cuya bolsa se juntan recursos federales y estatales.

Según pudo confirmarse, las búfalas ya se encuentran desde casi un año en el poblado  de Mirandillas  (donde son toda una novedad para sus habitantes y sus visitantes), municipio de San Miguel El Alto, dentro de la cuenca lechera de Los Altos de Jalisco.

Proyecto atorado

José Ángel Ramírez dijo que la intención es producir el queso mozzarella en forma asociada con unos empresarios italiano-norteamericanos para exportar el producto, sobre todo a restaurantes de Estados Unidos, concretamente en la zona de Dallas, Texas.

Sin embargo, reconoció que las cosas no han avanzado a la velocidad que se quisiera porque no se tienen recursos de capital de trabajo para resolver varios puntos pendientes, como los gastos de etiquetas y envasado, así como la transportación del producto.  

Expresó que la intención inicial es que tenga una oferta de una producción diaria de 250 kilogramos de queso mozzarella (con 30% de leche de búfala),  lo que sería el monto con el que se empezaría la elaboración de este producto, enfocado sobre todo a la exportación.

El anterior dirigente de la cooperativa, José Guadalupe Pérez Gutiérrez,  en su momento, expuso que el principal atractivo para procesar el queso mozzarella es que cuando éste se hace con leche de búfala, se paga con una diferencia de hasta cinco dólares adicionales al que se hace solamente con leche de vaca.   

Las búfalas se aclimataron

Israel Martín, el vaquero que atiende a las búfalas, comentó que desde su llegada a Mirandillas los animales se han adaptado bien, sin que hayan tenido problemas de salud. Detalló que estos semovientes “comen de todo, como pacas de alfalfa, además de otras pasturas”.

Expuso que desde que llegaron a este lugar, procedentes de Valle de Juárez (municipio de la  Sierra del Tigre), han nacido cuatro crías de hembras que iban embarazadas.

Un dato importante de los hábitos de las búfalas, comentado por Israel Martín, es que estos animales gustan de darse sus chapuzones en una pequeña presa que hay en esta población.  Citó que esta presa fue el motivo de que las búfalas se hayan quedado aquí, porque requieren del contacto con el agua.

De acuerdo con los estudios que se han hecho con la leche de las búfalas, hay un contenido de 8.2% de grasa en este alimento, lo que dobla la proporción de la grasa de la leche de vaca de ganado pinto.

También hizo notar que los rendimientos en leche de las búfalas son reducidos, puesto que sólo se les extraen dos litros al día, una cantidad reducida en comparación con la ordeña del ganado pinto, que produce de 15 litros para  arriba.

Evaluación de la cooperativa

El jefe de distrito de Lagos de Moreno de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), Miguel Ángel Martínez Flores, declaró que en virtud de  que hay recursos públicos invertidos en esta cooperativa, sobre todo en equipo ya adquirido para procesar queso, se hará  una revisión a fondo del estado que guarda esta intención de producir y exportar queso mozzarella.

Este funcionario admitió que al momento no se percibe un plan formal de negocios de parte de la  cooperativa, lo que al parecer tuvo un cambio en su actuación como grupo organizado, tras la salida del anterior presidente.    

PARA SABER

Italia tiene a su favor dos productos de queso mozzarella: uno de leche de  vaca, “Mozzarella TSG”, y el Mozzarella di Bufala Campana”. El nombre se deriva del término “mozzare”, que supone una operación rigurosamente manual en la fase final de su producción a base de una palangana y un mazo de madera.  El de leche de búfala (con denominación de origen de a su favor) tiene su territorio protegido en las provincias de Campania, Caserta y Salerno.