Cerveza artesanal crece como espuma en un mercado hostil

GUADALAJARA, JALISCO (03/ENE/2016).- En los últimos años, diversas empresas cerveceras artesanales conformaron un frente con un fin común: buscar un mercado más justo en el que puedan competir de manera equitativa contra las grandes compañías.

Apenas dos de cada 100 mil botellas de cerveza que se venden en el país son producidas por talleres artesanales.

A decir de productores, uno de los principales problemas son los contratos de exclusividad: restaurantes y puntos de venta reciben el dinero de las cerveceras comerciales a cambio de sólo vender sus productos en sus locales. Esto cierra las posibilidades de distribución de muchos talleres y ofertan sus bebidas en pocos bares y restaurantes.

Debido a esta situación, han recurrido a la Comisión Federal de Competencia. A pesar que este organismo les ha dado la razón en múltiples ocasiones, la mala práctica no se erradica.

Otro aspecto que les perjudica son las tasas impositivas a sus productos, ya que las cervezas artesanales llegan a pagar más impuestos comparado a las grandes compañías.

La tasa impositiva actual se cobra a partir del precio del producto y no sobre la cantidad de cerveza producida. Debido a que la cerveza artesanal obliga a la importación de malta para la producción y eso encarece los costos, de ahí nacen las condiciones inequitativas. La propuesta de los microcerveceros es que cambie el esquema y que pague más el que más produce.  

El Impuesto Especial de Producción y Servicios (IEPS) cobra cerca de mil pesos por hectolitro producido, costo que se traslada al consumidor y por ende limita el crecimiento potencial del sector. A las cervezas comerciales sólo se les cobran 300 por hectolitro producido.

EL CASO DE JALISCO
Industria en auge

• En Jalisco, durante 2014 se crearon cuando menos 11 marcas de empresas cerveceras, siete pertenecen al ramo artesanal.

• De acuerdo con datos proporcionados por el Instituto de Información, Estadística y Geografía (IIEG), la industria de la cerveza empleó a mil 056 personas del año 2000 al 2015, siendo este último año el que más plazas generó con 164.

LAS CIFRAS

0.5% del mercado cervecero en México pertenece a los talleres artesanales

499 productores de cerveza artesanal están registrados formalmente en México

PARA EL CHEF FEDERICO MARTÍNEZ, LA BEBIDA DEBE RESALTAR LA EXPERIENCIA DE LOS SABORES
Un sueño le ayudó a forjar la receta

Además de jugar con las combinaciones de ingredientes para la creación de platillos gourmet, el chef Federico Martínez Vargas también reinventó el sabor de la cerveza con esencias particulares.

Como muchos de los amantes de esta bebida, inició fabricando el producto de manera artesanal en la cochera de su casa, ahora vende la cerveza Katxalote en dos presentaciones: uno de ellos es la cerveza hefeweizen, clara con esencia de cardamomo, y weisse bock hecha a base de trigo tostado.

“Hay dos variedades: cardamomo fresca y espumosa, para los días de verano y la cerveza oscura a base de trigo con maltas tostadas que da una experiencia muy divertida en el paladar y que se lleva bien con un buen pedazo de carne” describió Federico.

Federico cuenta que la idea de incluir el sabor del cardamomo en su bebida fue inspirada en su progenitor quien tenía la costumbre de sacar del bolsillo de su camisa semillas de cardamomo para refrescar el aliento.

La imagen de su padre ofreciéndole cardamomo ocurrió en un sueño justo cuando Federico se cuestionaba cuál sabor sería el más indicado para sumar a la receta de su cerveza.

A partir de esa experiencia onírica, se propuso incluir en su cerveza todos los sabores que le ha regalado la vida: jengibre, flores de lima, miel y algunos tipos de café.

“En Katxalote queremos reinventar fórmulas, no en base a la química, sino a la experiencia de los sabores” dijo Federico.

En estos momentos, en el taller de la cervecería se producen hasta cuatro mil litros al mes, se distribuyen en por lo menos 30 puntos de venta y se exporta a algunos estados de la República, como Nayarit, Puebla y Veracruz.

Federico tuvo que enfrentar que al principio el 25% de su producto tenía errores. y después superar el reto de convencer a los compradores para que aceptaran las bebidas con nuevas propuestas de sabores. Sin embargo, consideró que la Perla Tapatía es un buen escenario para continuar vendiendo cerveza artesanal.

Las frutas inspiraron a vino jalisciense

Los hermanos Joaquín y Antonio Lancaster enamoraron a los tapatíos con el sabor de su vino fabricado a base de mora azul, Berry Me, y su siguiente meta es convertir a Jalisco como el mayor productor de vino de fruta.

Antonio Lancaster, presidente de la empresa Berry Me, adelantó que en el 2016 lanzarán un nuevo vino con el sabor de la ciruela amarilla y con el de la fresa combinado con la frambuesa.

“Vamos a salir con nuevas categoría, ahorita nuestro vino en el rango de los 200 pesos y queremos entregar en un rango de mayor volumen porque nuestra intención el siguiente año es sacar una línea más económica”.

La idea de continuar innovando en el mercado surgió a partir de aprovechar las toneladas de frutas que se producen en Jalisco. Actualmente, están asociados con 14 pequeños productores de berries que les proporcionan la fruta para fabricar Berry Me.

Berry Me es la única marca de  vino que legalmente se produce en Jalisco.

Antonio Lancaster compartió que esta tarea no fue fácil, ya que él y su hermano tuvieron que enfrentar una serie de obstáculos para posicionar su marca en el mercado. La misma industria se resiste a aceptar nuevos sabores.

“Entrar a un anaquel me a costado mucho trabajo porque me dicen que no soy vino. Creo que la mayoría de estas empresas tienen las marcas y las importaciones y nos pueden ver como competencia”.

A dos años de que la marca se constituyó, han superado las expectativas que se plantearon como microempresarios los hermanos Joaquín y Antonio Lancaster.

Al cierre del 2015 esperan vender 60 mil botellas de vino en el país, lo que representa un 300 por ciento más en comparación con lo que vendieron el año pasado.

En estos momentos, su bebida se vende en 18 Estados de la República y se exportan alrededor de 12 mil botellas a Estados Unidos, California y Hong Kong.

En Guadalajara su producto se distribuye en 120 puntos de venta, entre tiendas y restaurantes.

CRÓNICA
Experimento que nació en casa

Probar cada fin de semana una diferente, espesa y espumosa cerveza no fue suficiente para Christian Ontiveros y los hermanos David y Luis Chávez. La búsqueda por el sabor perfecto motivó a los tres amigos a experimentar una y otra vez con fórmulas químicas hasta saciar su paladar con una buena cerveza.

Comenzaron a practicar con granos de cebada en la cocina de la mamá de Christian. Después de un año, lograron instalar una estación de macerado con todos los utensilios que se requieren para cocinar cerveza artesanal en el cuarto de azotea en la casa de David y Luis.

El equipo para la fabricación de su bebida favorita les pudo haber costado 22 mil pesos. Sin embargo, por equivocaciones de novatos tuvieron que gastar cuatro mil pesos más.

Christian relató que que el error fue comprar mangueras con medidas distintas a las ollas de macerado que adquirieron al principio. No obstante, ese detalle no los detuvo para permanecer en la búsqueda de la fórmula perfecta para hacer cerveza.

“Queremos que nos guste a nosotros mismos y ser muy autocríticos con eso. Porque hemos preparado cerveza que no nos gusta, queremos perfeccionar la técnica para encontrar el mejor sabor”.

Los tres amigos llevan experimentando con la cerveza un año y tres meses. Durante este tiempo aprendieron que la única manera de obtener el sabor ideal es intentar con diversas combinaciones de cebada, lúpulo y temperaturas.

Los primeros frutos de sus experimentos les provocaron un mal sabor de boca. David compartió que en uno de los intentos él y sus dos colegas esperaron con impaciencia un victorioso resultado que no fue más que un inexplicable sabor ácido, amargo y alimonado.

“Habíamos esperado un mes y nos dio el bajón cuando probamos esa cerveza. Nos sentimos mal porque fue todo un mes y sabía muy mal”.

Por los avances en sus experimentos, los jóvenes se encuentran motivados para lanzar una marca próximamente, ya que consideran que Guadalajara es tierra fértil para promover nuevos sabores de cerveza.

“Somos novatos en eso de hacer la marca, no sabemos nada. Por eso, nuestro objetivo es hacer un producto de calidad, después de eso ya podremos dar a conocer nuestra cerveza” señaló David Chávez Zúñiga.