Cambian en Jalisco hábitos de comida… ¡contra la salud!

GUADALAJARA, JALISCO (31/OCT/2015).- Las nuevas dietas han incidido para mal en los hábitos de consumo alimenticio de los jaliscienses. En términos generales: hay una mayor esperanza de vida (gracias mayormente a los avances médicos), pero una menor calidad en ésta. Y eso se debe a los alimentos que se ingieren.

El anuncio que hace a escala internacional la Organización Mundial de la Salud (OMS) para reducir la ingesta de carnes procesadas o embutidos no es sinónimo de alerta, pero sí hay una oportunidad para aprovechar esta coyuntura y modificar la dieta.

Sigrid Pimentel Martín, nutrióloga adjunta al Departamento de Medicina Preventiva de la Secretaría de Salud en Jalisco, confía en que esa advertencia global puede animar a más personas a eliminar los refrescos y jugos con conservadores, a aumentar el consumo de agua, de frutas y verduras y cereales integrales.

“Debemos tener moderación en cuanto a las carnes (rojas), aunque no es una cuestión alarmante. Evidentemente, los embutidos hay que tenerlos bien en foco, especialmente con nuestros niños, son recomendaciones de las que ya teníamos conocimiento desde antes”.

No miente. Las afecciones por ingesta de nitritos y nitratos (añadidos a la carne procesada para prolongar su vida útil) fueron informadas desde hace años. Hoy, las autoridades médicas globales han encontrado una nueva relación entre su consumo habitual y enfermedades graves, como el cáncer colorrectal.

Pero aún con esa declaración oficial, la nutrióloga llama a la calma. “La OMS lo alertó; sin embargo, no es indicio que la causa (de cáncer) sea evidente. Aún no hay estudios que tengan la causalidad: que manifiesten que ya es un hecho que, si consumes, te va a dar cáncer”.

Pueden comer, agrega, pero controlar la dosis. “Esto se enfoca en la moderación. La recomendación nutricional siempre ha sido la misma: dos veces por semana en carne y que no pase de 50 gramos. Y siempre que se consuma, acompañarla de frutas y verduras”.

Cáncer de colon, lugar 18 en causas de muerte

El cáncer de colon no es, ni ha sido, un padecimiento recurrente en los últimos años en Jalisco. La enfermedad que, de acuerdo con el estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS), tiene 18% de más probabilidades de presentarse por consumo habitual de carne procesada, figura en el sitio 18 (de 20) en las principales causas de mortalidad general en la Entidad.

Cifras de la Secretaría de Salud en Jalisco detallan que 427 de los 42 mil 068 decesos en la estadística de 2013 (la cifra oficial más actual) fueron por tumores malignos del colon y recto. Las enfermedades en el páncreas, padecimiento que también se relaciona con el estudio internacional, son aún menos: 304.

Los motivos que encabezan la estadística son: diabetes (cinco mil 490), enfermedades del corazón (cinco mil 425) y padecimientos pulmonares (dos mil 361). La mala alimentación, el sedentarismo y el consumo de tabaco están arriba en las causales.

En 2013, tanto los decesos relacionados con cáncer colorrectal como de páncreas representan el 1% y 0.7%, respectivamente. 239 hombres fallecieron por la primera causa; 146 por la segunda. En cuanto a mujeres, la cifra es de 188 y 158.

Las cifras preliminares de 2014 —aún no oficiales, debido a que aún no concluye el proceso de comprobación— revelan que el cáncer de colon subió al sitio 17, con 369 de las 35 mil 181 muertes. El cáncer de páncreas ni siquiera figura en el listado de las primeras 20 causas.
Jalisco, en el comparativo nacional, ocupa el lugar número 11 en los indicadores de mortalidad por tumores malignos.

Piden no exagerar

Sí hay que tomar previsiones, reducir el consumo de carnes procesadas y tomar en consideración la alerta global que dio el martes la Organización Mundial de la Salud (OMS) a través de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en inglés). Pero no llevarlo a los extremos.

La Secretaría de Salud federal, en voz de la subdirectora de Investigación del Instituto Nacional de Cancerología, Claudia María García Cuéllar, llama a la “mesura”, pues si bien la alerta emitida es “muy sólida”, no invita a eliminar de la dieta el consumo de esos productos.

“No veo adecuado cómo se difunde la información de primera mano y produce una alarma. No es tanto la carne per sé, sino los procesos asociados a las carnes procesadas, como el uso de nitritos y nitratos, que además están perfectamente regulados. La Cofepris (Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios) tiene normas rigurosas para el control de estos aditivos, de tal manera que no constituyan un riesgo para la salud”.

Son muchas las variables en consideración para establecer que los embutidos que llegan a la mesa son riesgosos. Desde el tratamiento que se les dio antes de llegar al mercado —que, como advierte la doctora, la Cofepris se encarga de vigilar—, los procesos que se usan para cocinar (“generan desprendimiento de compuestos declarados como carcinogénicos”), y la cantidad de éstos que se consume.

“Todos son factores de riesgo (…) Los embutidos sí están en un nivel donde hay suficientes evidencias para generar esa información (relación con el cáncer de colon). Pero en comparación a las muertes por cáncer de dietas ricas en carnes rojas, podrían ser de 50 mil muertes a un millón de muertes por tabaco, que se encuentran al mismo nivel en la clasificación. Es muy grande la diferencia”.

Además, la enfermedad en alerta no obedece únicamente a hábitos de consumo. Es un padecimiento “multifactorial” que puede detonar incluso por genética. ¿El ejemplo? “No todas las personas que consumen tabaco desarrollarán cáncer de pulmón; eso depende de cómo el organismo lo maneje. Y lo mismo es con las carnes rojas o procesadas: contribuyen de una forma chiquita”.

— ¿Cómo reducir el riesgo de contraer alguna enfermedad de este tipo?

— Con una buena educación, tanto a nivel escolar como familiar, en función de que se tenga una dieta equilibrada. Esto no quiere decir que nos olvidemos de la comida que acostumbramos, pero todo debe tener una medida y equilibrio. Tampoco podemos decir que ya no vamos a consumir embutidos. Todo en función a una dieta equilibrada en donde podamos seguir disfrutando de la gastronomía de nuestro país. Incluyendo frutas, verduras y modificando estilos de vida.

El mensaje desde el Instituto Nacional de Cancerología a la ciudadanía es contundente: guardar la calma. “Que estén tranquilos, se recomienda una dieta equilibrada, carne roja dos o tres veces por semana y en cantidades de alrededor de 100 o 200 gramos, aunado al consumo de frutas, verduras y fibras”.

SABER MÁS
Células malignas

El cuerpo humano tiene células que pueden convertirse en malignas. Para ello necesitan de estímulo externo, es decir, de lo que se consume (aire, líquido o alimento).

El cáncer de colon se desarrolla en las paredes intestinales: son sustancias que se adhieren a éstas y que el cuerpo no puede desechar. Para deshacerse de ellas, incluir fibras a la dieta resulta indispensable.

LA FRASE

"Es importante identificar los factores de riesgo, pero también estar informado y no caer en condiciones de pánico. El mensaje que yo daría es tener un estilo de vida saludable: tener una dieta equilibrada en donde no se retire por completo la carne por este tipo de información."

Claudia María García Cuéllar, subdirectora de Investigación del Instituto Nacional de Cancerología.

JALISCO
Principales causas de muerte (2013)

1.- Diabetes mellitus	5,49
2.- Enfermedades isquémicas del corazón	5,245
3-. Enfermedad pulmonar obstructiva crónica	2,361
4.- Enfermedad cerebrovascular	2,031
5.- Cirrosis/enfermedades del hígado	1,887
…
16.- Suicidios	480
17.- Tumor maligno de la mama	476
18.- Tumor maligno del colon y recto	427
19.- Tumor maligno del páncreas	304
20.- VIH/Sida	289

Principales causas de muerte (2014, dato preeliminar)

1.- Diabetes mellitus	4,752
2.- Enfermedades isquémicas del corazón	4,314
3.- Infecciones respiratorias agudas bajas	1,938
4.- Enfermedad pulmonar obstructiva crónica	1,712
5.- Enfermedad cerebrovascular	1,685
…
16.- Desnutrición calórico protéica	421
17.- Tumor maligno de colon y recto	369
18.- Suicidios	367
19.- Tumor maligno del hígado	320
20.- Tumor maligno del estómago	261

Fuente: Secretaría de Salud

TRES VECES POR SEMANA, LO FACTIBLE
No suspenda consumo de carne

La OMS también analizó la carne roja. Y aunque menciona que hay “probabilidad” de que sea carcinógena para los humanos, también reconoce que hay “evidencia limitada” de que ésta puede causar cáncer colorrectal, de páncreas y de próstata.

El director de los Hospitales Civiles de Guadalajara, Héctor Raúl Pérez Gómez, precisa que el consumo de carne roja trae beneficios a la salud, por lo que se debe “tener cuidado” en cómo se toma esa información.

“Es importante que no se desincentive el consumo de carnes rojas. Número uno: porque significa un riesgo muy importante para una industria como la ganadera. Además, la carne roja tiene hierro, vitamina B, zinc y, por supuesto, proteínas. No vayamos a irnos al otro extremo y que, derivado de estos reportes, se disminuya el consumo de productos cárnicos”.

Por supuesto debe haber un control. La recomendación oficial es que sea un máximo de tres veces por semana las que se ingieran carnes rojas. El rubro en el que sí debe disminuir —que no suspender— es en las carnes procesadas: los embutidos como el chorizo, la salchicha y el jamón.

“Aunque (para desarrollar una afectación) el consumo debe ser continuo durante años. El reporte de la OMS hay que tomarlo con mucha reserva. Es, indudablemente, de gran valor para direccionar las medidas en el consumo de carne roja y el equilibrio en la dieta. Pero hay que establecer que no se trata de un estudio que establece causa y efecto”, como sí sucede, por ejemplo, con el consumo de tabaco y el cáncer pulmonar, donde sí hay una liga.

TESTIMONIO
Pierde vendimia

Durante años, las salchichas con chile, sal y limón han sido el primer producto que se termina en su tiendita de golosinas. Después están los churritos y luego los pepinos con jícama. Sus clientes: los niños del barrio, nunca habían modificado su consumo.... hasta el pasado martes.

El fin de semana, doña Paulita compró sus acostumbrados paquetes en el mercado de la Colonia Polanco. Calculaba que se le terminarían el martes siguiente, pero aún le quedan. Sus ventas, que le ayudan para mantenerse, redujeron drásticamente en dos días porque a los niños ya no los dejan comer salchichas. “Hasta las mamás ya me vinieron a advertir que no les vendiera nada. Yo les dije que compro empaquetado; nunca suelto. No les importó”.

Las mamás vieron en televisión que los embutidos “dan cáncer”, aunque la lectura que dieron a la nota fue más alarmista que correcta: los expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sí han clasificado a la carne procesada como “carcinógena para los humanos”, pero si bien la alerta es a una escala global, no es nueva. Se trata de chorizo, salchicha y jamón, por ejemplo.

TESTIMONIO
“Hace más daño la mala información”

El grado de riesgo en las carnes procesadas (embutidos) depende de factores diversos. Inicia en su proceso y continúa en su preparación, pero también es importante considerar el tiempo que permanecieron bajo refrigeración antes de que lleguen a la mesa.

En la opinión de Ángel Cervantes González, quien desde hace más de dos décadas se dedica a la producción de carne, “hace más daño la mala información que los embutidos”.

“Ojalá esos estudios se hubieran hecho públicos hace años. Hubieran salvado a millones de personas”, dice, al tiempo que aclara que los agentes de la carne que pueden causar cáncer son los químicos que se agregan para una conservación prolongada.

El verdadero problema, afirma, está cuando se abusa de estos conservadores, y especialmente que la carne que los tiene se consuman con regularidad. “A las salchichas, por ejemplo, les avientan todo y se centrifuga; se hace polvo la carne y deben ponerle químicos para que se haga una liga y se pegue la carne con la proteína”.

La mejor recomendación que da es que la carne se coma en estado fresco.

“Mis productos, por ejemplo, sugiero que se consuman en menos de 48 horas porque van a empezar a cambiar y las proteínas se van a ir (…) Esa es la gracia: no hay necesidad de meterle químicos. Pero claro que también cuenta la cantidad en la que comes jamón y tocino. Eso yo lo hago una o dos veces al mes, o jamón de pierna dos veces al mes. Es dañino, sí. Igual que todo lo que consumes en exceso”.

LA VOZ DEL EXPERTO
Aprovechar alerta para modificar la dieta

Jorge Puño Atahualpa (cirujano oncólogo)
Jorge Segura (gastroenterólogo)

Sí: el anuncio de la OMS sobre los agentes de riesgo que hay en las carnes procesadas —salchicha, chorizo, jamón— debe aprovecharse para cambiar la dieta. No: tampoco deben eliminarse por completo.

Es la opinión del cirujano oncólogo, Jorge Puño Atahualpa, quien señala que es una oportunidad para que se modifiquen los hábitos de consumo agregando fibras.

“La dieta occidental ha hecho que consumamos menos fibra y más alimentos con conservadores, o químicos para ralentizar el proceso de deterioro”.

El problema es latente, pero no necesariamente una alerta. “No es necesario eliminar (las carnes procesadas) de tajo, pero sí reducir su consumo. Sobre todo si son ahumados o con muchos conservadores”.

Según el gastroenterólogo Jorge Segura, del Hospital Civil de Guadalajara, también las personas que acostumbran a acompañar las carnes rojas con vino deben prevenirse, pues si bien se atribuyen un sinnúmero de bondades al vino, la combinación puede ser contraproducente.

“Cuando se mezcla con las proteínas de la carne se forma un metabolito carcinogénico, pero a eso no se le da mucha difusión. Eso puede provocar cáncer de colon”. Y el riesgo puede incrementar si se consumen carnes procesadas o se tiene una predisposición genética.

Pero convertirse al vegetarianismo tampoco es opción. El médico explica que los seres humanos necesitan de las proteínas que posee la carne para evitar la anemia. “Entonces, la recomendación es que se ingiera una vez a la semana”.

Concluye explicando que el cuerpo humano tiene tanto bacterias buenas como malas. La clave para alimentar a las primeras está en el consumo de frutas, verduras, fibras y lactobacilos. “Hay que darle alimento a las bacterias buenas que tenemos arrinconadas”.

Algunos alimentos que contienen lactobacilos son el yogurt, el queso, la crema agria o pueden consumirse en suplementos.

GUÍA
Las buenas prácticas

— ¿Por qué la relación entre la carne procesada y el cáncer?

— Un grupo de 22 científicos de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud evaluó más de 800 estudios de varios continentes sobre la relación de la carne con el cáncer. Sobre la base de dicha evaluación clasificó las carnes procesadas como “carcinógenas para los seres humanos” y la carne roja como “probablemente carcinógena”.

— ¿Qué es la carne roja y qué es la procesada?

— La Organización Mundial de la Salud define como “carne roja” toda la carne muscular de los mamíferos que es habitual para consumo humano: res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra. La carne procesada se refiere a la que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos. Por ejemplo: salchichas, jamón, cecina y las preparaciones y salsas a base de carne.

— ¿Cuál de las dos es peor?

— Aunque el estudio es muy técnico se puede explicar que la carne roja tiene un nivel menor de riesgo porque ha sido clasificada como Grupo 2A, los que significa que es “probablemente cancerígena para los seres humanos”. En contraste, la carne procesada fue clasificada como Grupo 1, o sea “cancerígeno para los seres humanos”. Esta clasificación se utiliza cuando hay suficiente evidencia. En otras palabras: hay pruebas convincentes de que causa cáncer.

— Si la carne se cocina bien, ¿se elimina el riesgo?

— Contrario a lo que pudiera parecer, la OMS asegura que si la carne se cocina a altas temperaturas o cuando está en contacto directo al fuego podría resultar más perjudicial, porque se generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno. Pero la investigación aclara que “su papel no está todavía plenamente entendido”.

— ¿Qué tipos de cáncer se asocian al consumo de carne?

— La evidencia más fuerte de asociación con el consumo de carne es para con el cáncer colorrectal. También hay relación con cáncer de páncreas y cáncer de próstata, y sólo en el caso de la carne procesada hay algunas ligas con el cáncer de estómago, pero la evidencia no es concluyente.

— ¿Debo comer sólo vegetales, pollo y pescado?

— Los encargados del estudio responden directamente: “Esta evaluación no compara directamente los riesgos de salud en los vegetarianos y en las personas que consumen carne. Ese tipo de comparación es difícil debido a que estos grupos pueden ser diferentes en otros aspectos además de en su consumo de carne”.

En cuanto al pollo y pescado, la respuesta sigue sin definirse: Los riesgos de cáncer asociados con el consumo de aves de corral y el pescado no han sido evaluados.

PASOS A SEGUIR
Cuide su salud

¿Qué agregar a la dieta?

• Aumentar consumo de fibra.
• Frutas y verduras.
• Frijoles, lentejas y cereales.

¿Cuánta carne consumir?

• 50 gramos de carne al día, máximo. La carne es necesaria por las proteínas que posee. Evita la anemia.

Ejercítese

Comience a ejercitarse para eliminar toxinas del cuerpo. Beba ocho vasos de agua al día y reduzca al mínimo el consumo de refrescos y bebidas azucaradas con conservadores.

Primeros síntomas

Si usted observa estos cambios en su organismo, la recomendación de los médicos es que acuda a solicitar un chequeo y descartar riesgos para su salud:

• Heces más delgadas y/o con sangre.
• Necesidad de ir al baño y no poder evacuar.
• Inflamación-dolor abdominal .
• Baja de peso.

Independientemente de que reconozca o no alguno de estos síntomas, los médicos recomiendan que se practique una colonoscopía después de los 50 años, a manera de prevención. No obstante, hay casos excepcionales donde el cáncer de colon se presenta a edades tempranas.

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¿Cuántas veces a la semana consume salchicha, chorizo o jamón?

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