— ''Taquiza''

El diagnóstico de Nicolás Sartorius con respecto a uno de tantos signos de los tiempos que nos tocó en suerte vivir, es impecable: “Época de problemas complejos... y de mensajes simplificados...”.

Lo que ayer era mito, hoy —¡abracadabra!— es dogma. Por ejemplo, la declaración ex-cáthedra de la UNESCO, que consagra a la cocina mexicana como “patrimonio intangible de la Humanidad”.

—II—

Se trata, por principio de cuentas, de la culminación de una serie de afanes en ese sentido, emprendida hace cuatro años. Ya se había conseguido que el organismo de la ONU orientado hacia la educación y la cultura, consagrara como tesoros de la raza humana, entre otras expresiones intangibles del alma mexicana, a la fiesta del Día de Muertos o a los Voladores de Papantla. Los impulsores del proceso de canonización —permítase el vocablo, con todas sus implicaciones— de la gastronomía mexicana, vieron culminar felizmente sus esfuerzos. (Algo que merece celebrarse, para empezar, mediante una suculenta y opípara “taquiza”).

Al emitir la declaración formal correspondiente, la UNESCO subraya que, “pese a su fragilidad, el patrimonio cultural inmaterial es un importante factor del mantenimiento de la diversidad cultural frente a la globalización...”, etc.

Alude, pues, sin decirlo expresamente, a la pertinencia de rescatar ese legado que ha sobrevivido a pesar de la contaminación incontenible. Mientras algunas expresiones locales de la imaginativa gastronomía mexicana (la birria, las tortas “del Santuario”, el pollo “a la Valentina”, las carnes “en su jugo”, las tortas ahogadas...) intentan dar el salto cualitativo de lo estrictamente regional a lo nacional, tanto esas expresiones culinarias como las suculencias consabidas  (el mole poblano, los chiles rellenos, los papadzules yucatecos, las enchiladas placeras, los tamales oaxaqueños, las corundas michoacanas...), cierran filas, merced a la declaración consagratoria de la UNESCO, para enfrentar (no en el sentido de eliminar, sí en el de recuperar el terreno que han perdido en la preferencia del público) a los enemigos comunes: la hamburguesa, el hot-dog, el sushi y la comida china: invenciones gastronómicas muy respetables, probablemente... pero que en la mesa de los hogares mexicanos están en flagrante fuera de lugar, y en el paladar de los dignos especímenes de la “raza de bronce” no dejan de ser intrusas, advenedizas, oportunistas...

—III—

(Tema para reflexión: ¿No estaría pensando Francisco González Bocanegra en esos asuntos cuando aludía al “extraño enemigo” con respecto al cual el cielo había dado a la patria un soldado en cada uno de sus hijos...?).