Circo, maroma y teatro en la cocina

GUADALAJARA ,JALISCO (23/AGO/2013).- Son cerca de 150 artistas, saltimbanquis y circenses que terminan hambrientos luego de cada función. Se contorsionan y desafían todas las leyes de la física, pero alguien debe darles de comer. Abdel Soriano, joven jalisciense de 28 años, es el chef encargado de ello en el grupo que durante este mes de agosto estará presentando el espectáculo de Varekai en la ciudad.

Este chef, que sacia diariamente el apetito de 26 nacionalidades, cuenta con 12 años de experiencia en carrera gastronómica en Guadalajara, donde ha trabajado para grandes cadenas hoteleras. También ha trabajado en Cancún y Ciudad de México. Sin embargo, Cirque Du Soleil llegó como esa gran oportunidad laboral.

Fue hace seis años, recuerda ahora en uniforme negro mientras inspecciona que todo quede listo para la comida del día. Comenzó como muchos de los que ahora forman su equipo, como un empleado temporal contratado sólo para participar durante la estancia del circo en la ciudad. Años después lo contrataron y desde entonces ha formado parte del equipo de cocina durante tres espectáculos diferentes.

Con Varekai ha visitado nueve países y 22 ciudades de Sudamérica, Centroamérica, Europa y el Caribe. "He viajado mucho con ellos en los dos años que llevo permanentemente en el equipo", comparte el chef.

La experiencia cruzando fronteras y zarpando hacia tierras desconocidas le ha permitido formarse como chef, pues en cada destino trabaja con equipo local que es contratado sólo durante la estancia. Ellos le enseñan las recetas originales y de esta forma va creando su recetario de cocina del mundo.

Esto, aunado a su propio conocimiento, hace que pueda ofrecer un menú más rico en propuestas, pues no repite platillo durante la estancia. Y así satisface el estómago del comensal circense.

La comida está lista

Su trabajo se centra en las giras de carpa, no en los espectáculos a realizarse en arenas. Las ciudades pequeñas requieren una estancia de seis semanas, mientras que en grandes como la Ciudad de México llegan a quedarse tres meses. Junto con el equipo de cocina, Soriano prepara alrededor de 500 comidas al día y no repite menú durante ese periodo.

Inician con un desayuno continental, para luego ofrecer la comida a las 12 del día y cena a las cuatro de la tarde. A los comedores llegan todos los artistas escénicos, por lo que debe ofrecer una dieta balanceada para todos. Si toman asiento los que cargan grandes masas o se valen de mucha fuerza física en su rutina, para ellos habrá variedad de proteínas. Y si llegan los acróbatas que vuelan ligeros por los aires, para ellos hay verduras y opciones que no sobrecarguen su estómago.

Junto con un chef español, otro canadiense y uno más local, temporal, enfrenta el reto de idear las comidas del día. "Conocemos qué les gusta y sus necesidades. El menú puede ser ruso, español o americano para que al menos un día queden contentos todos. Quizás uno no quiera ninguna de las cosas que ofrecemos, pero tenemos barra de sándwiches y ensaladas", especifica.

Digamos que uno de los saltimbanquis cae en cama por alguna enfermedad, pues el menú también lo contempla a él y deben crear un plato especial para que se reponga. Quizás una sopa de pollo.

Pero todo imprevisto es planeado con anticipación, para no dejar margen al error. Tres semanas antes de llegar a la ciudad contactan proveedores y contratan equipo auxiliar. Cuando llegan ya están listos para trabajar, sólo instalan la cocina desmontable que viaja en dos tráilers y listo.

Un gran reto

Llegar a tierras desconocidas representa todo un reto para este chef, pues debe tratar con nuevos proveedores o ingredientes con los que antes no habían trabajado. "Nos ha tocado de todo", comparte. "Por ejemplo, en Argentina las carnes son muy buenas, pero en Costa Rica no lo es tanto. Tenemos que enfrentarnos con este tipo de retos".

El futuro

Por el momento desea continuar con la compañía y visitar lugares que siempre ha querido conocer, como Asia. Ya con un conocimiento basto proyecta regresar a Guadalajara y comenzar un proyecto por su cuenta.

Menú del día, muy mexicano

Dos proteínas cárnicas: arrachera con pimiento y cebolla o chuleta de cerdo sin salsa.

Guarniciones Arroz y frijol.

Verduras limpias que ofrezcan carbohidratos: chícharo y brócoli.

Menú vegetariano a base de chiles poblanos.

Ensalada de cueritos.

Agua de piña con chía.

EL INFORMADOR / RUBÉN GIL