El birote salado va por una Denominación de Origen

GUADALAJARA, JALISCO (13/DIC/2012).- ¿Por qué las tortas ahogadas hechas fuera de Guadalajara no tienen el mismo sabor que las de aquí? Los panificadores tapatíos no dudan en su respuesta: porque fuera de esta ciudad los birotes salados no tienen las mismas características.

El dirigente de la sección de panaderías de la Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ), Carlos González Carrillo, afirma que el birote tapatío tiene una identidad propia que se le reconoce en el mundo.

Señala que tan reconocido es el birote que se le gestionará su reconocimiento a través de una Denominación de Origen (DO), según se establece en la legislación mexicana de la propiedad industrial.

Al respecto, el delegado regional del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), Theodore Schultz, comenta que ya se tiene constancia del interés del gremio de panificadores tapatíos de pugnar por un DO, por lo que ahora hay que cumplir con los requisitos establecidos para que esto proceda.

González Carrillo puntualiza que hay características sensoriales del birote tapatío que le dan gran originalidad, como su estado crujiente, su sabor  entre ácido y salado, su coloración dorada y su corteza gruesa.

Insiste en que el carácter peculiar de este pan tapatío lo ha hecho referencia obligada de Guadalajara; y los hechos le dan la razón en cuanto que se ha querido imitar en otras ciudades e incluso fuera del país  y no se ha logrado, pese a que lo han intentado panaderos de oficio probado.

¿En que radica lo original del birote? El directivo del gremio panificador afirma que lo original del birote tapatío, que puede identificarse al comerlo, radica en una combinación de varios factores, desde el clima, la altitud y la presión atmosférica, hasta la forma de preparar y hornear el pan.

Con el fin de definir con toda precisión qué es lo que incide en la identidad del birote local, se pretende hacer un estudio con todo el rigor académico en el que se explique el proceso de su elaboración y con ello tener una explicación técnica muy puntual.

Para tal efecto, aduce que ya se ha invitado a investigadores de  varias universidades para que se integren a este trabajo que se pretende hacer en breve y tenerlo como argumento en la gestoría de solicitud de la DO.

Información dispersa

El director de la CIAJ, Luis Ernesto Gutiérrez, afirmó que hay muchos cabos sueltos en materia informativa sobre el birote salado, lo que se explica por el hecho de que hay una producción informal en panaderías familiares no registradas, ni ante los ayuntamientos, ni ante los gremios empresariales.

Por este motivo, se desconoce con precisión los montos de su producción y demanda, como para saber más de lo que implica su impacto económico y social, en tanto generador de riqueza y empleos.

Sin embargo, resaltó que lo que sí es claro es que se trata de un producto emblemático de la gastronomía tapatía, y como muestra ahí están varios productos típicos que lo llevan de insumo, como tortas ahogadas, capirotada y lonches bañados.

Gutiérrez apuntó que en fecha cercana se determinará la ruta crítica de este estudio y su costo.

EL DATO

La figura

De momento, la legislación mexicana considera varias figuras jurídicas para proteger a los productos emblemáticos: la Denominación de Origen que implica cumplir una Norma Oficial Mexicana y someterse a un organismo certificador de la calidad.

Otra es la marca colectiva que no implica cumplir con una NOM, pero sí contar con un consejo regulador.

Fuente. IMPI

PRODUCTOS EMBLEMÁTICOS

Una meta de mayores exigencias

Hablar de productos emblemáticos de Jalisco es hablar del tequila. Esta bebida fue la primera en el país en lograr la Denominación de Origen (DO), vigente desde 1974.

Al respecto, el director del Consejo Regulador del Tequila (CRT), Ramón González Figueroa, puso de manifiesto que el propósito de gestionar una DO, o bien una marca colectiva, trae consigo mayores exigencias, dado que viene consigo aceptar las obligaciones de una Norma Oficial Mexicana en el caso de una DO, de una norma mexicana de carácter voluntario que también implica exigencias.

Entre los beneficios que se pueden obtener para el gremio de los biroteros, González Figueroa acotó que hay una gran oportunidad de consolidarse como una cadena productiva y de avanzar con más presencia, tanto en el mercado nacional, como hacia el exterior ante la creciente demanda de productos mexicanos en varios mercados externos, como el de los paisanos en Norteamérica.