La cocina mexicana ante la globalización

CIUDAD DE MÉXICO (11/DIC/2010).-Los efectos de la globalización y la comercialización de productos alimentarios están entre los nuevos retos que enfrenta la gastronomía mexicana, que recientemente fue inscrita en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).  

 Los platillos de la cocina nacional se distinguen por integrar elementos principales como el maíz, el frijol y el chile, explican los antropólogos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), quienes fueron algunos de los expertos que ayudaron a sustentar la investigación de Gloria López Morales.

De acuerdo con los investigadores, entre ellos Saúl Millán Valenzuela, la cocina tradicional mexicana implica complejas formas de preparación. Considera que existe ignorancia sobre las técnicas de elaboración, entre ellas la nixtamalización para hacer tortillas, desaprovechando sus beneficios proteínicos, el calcio y la niacina, para el organismo.

 La antropóloga Irene A. Jiménez del Museo Nacional de las Culturas del INAH explica que “el maíz nunca fue bien comprendido por los españoles”, debido a que la milpa crecía junto con el frijol y la calabaza, técnica que era considerada “desordenada, cuando en realidad es una prueba más del profundo conocimiento agrícola de los pueblos indígenas”.

 Agrega que este conocimiento es evidente, ya que “en la milpa, los tallos del maíz sirven de sustento al frijol, mientras que sus anchas hojas protegen a las delicadas vainas de la excesiva radiación solar, por citar solo una de las razones del porqué de la convivencia de estas plantas”.
 Ahora, el consumo masivo de alimentos preelaborados, congelados o importados significa un reto para la comida tradicional, advierten los antropólogos en el expediente de su nominación.

 “Sin embargo, la íntima articulación entre las prácticas culinarias originarias y los sistemas productivos, los recursos naturales y las condiciones ecológicas circundantes, corren el riesgo de fracturarse”, apunta Irene A. Jiménez.

 Los antropólogos del INAH coinciden en que si la cocina popular mexicana constituye un verdadero patrimonio cultural, “lo es también en la medida en que resiste los embates de la homogenización de los ingredientes y de la engañosa multiplicidad de productos de origen foráneo, no pocas veces nocivos para la salud”.

Otros problemas son la creciente importación del grano de maíz y que en los últimos 50 años se han ido perdiendo especies. “Desde la perspectiva de la cocina tradicional, esta merma de la diversidad es grave porque algunas de las variedades son base de preparaciones fundamentales, como sucede con los maíces pozoleros y palomeros, así como otros que conservan su carácter ceremonial, entre ellos el maíz morado o negro, cultivado en comunidades indígenas”, expresan los antropólogos.

La declaratoria

El reconocimiento de la UNESCO permitirá impulsar políticas y acciones adecuadas para la protección y continuidad de la cocina mexicana. Tal es el caso de los programas promovidos en Michoacán, donde se desarrollan proyectos de gran alcance que incluyen la convocatoria anual entre las mujeres de las comunidades que se distinguen por la excelencia de sus cocinas, para proporcionarles asesoría sobre administración de negocios, higiene y mercadotecnia.

Además se apostará por la generalización sistemática del proyecto piloto implantado en Michoacán, así como de los programas de fomento, salvaguardia y transmisión de conocimientos en ésa y otras entidades del país, como Puebla, Oaxaca y Yucatán.

El dato

El expediente de esta candidatura fue presentado por el Gobierno de México, a través del INAH, la Comisión Mexicana de Cooperación con la UNESCO y la Secretaría de Relaciones Exteriores. Su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y fue resultado de la participación directa de cocineras tradicionales.