Cocineros mexicanos apuestan por reconciliarse con la tierra en sus platos

CIUDAD DE MÉXICO (19/MAY/2013).- Cada vez son más los chefs en México que se acercan a las técnicas prehispánicas de cocina y a los productores locales para comprar la materia prima, en un intento de reconciliarse con la tierra que les da los ingredientes para elaborar sus platos.

"Los cocineros modernos tenemos una preocupación muy válida de sustentabilidad porque vemos el desgaste que hay en el campo y de repente poder aplicar estas técnicas otra vez puede llegar a ser una solución para el futuro", dijo el chef Enrique Olvera, dueño del restaurante Pujol, que según la revista "Restaurant" ocupa el puesto 17 de los mejores del mundo.

En las últimas décadas, aseguró Olvera, ha habido "una desconexión brutal del ser humano con la naturaleza" y se ha perdido la conexión con la tierra, hasta el punto de que la mayoría de la gente no sabe quién produce los alimentos que consumen.

"Antes tú sabías quién era el lechero, de dónde venían los tomates... Eso lo hemos estado perdiendo y creo que es importante retomarlo porque también genera una economía local", dijo el chef.

Por ello, en el proyecto que planea abrir este año, un restaurante de pescados y mariscos en Playa del Carmen (Quintana Roo, sureste de México), ha entablado relaciones con cooperativas de pescados de la zona y con unos productores de maíz criollo local.

Por un lado, por el sabor, ya que "el producto local siempre va a estar mejor que el que lleva un mes en una bodega refrigerado" y, por otro, por el hecho de "crear comunidad", no estar excluidos, sino ser parte de una sociedad.

"Creemos que en México hay una problemática social importante que evidentemente no vamos a resolver nosotros (...), pero sí creo que con mi 'minigranito' de arena podemos apoyar igual a 50 familias, que son muchas. Que si tú le compras a una multinacional tus verduras, no es lo mismo que si se lo das a la persona que esté allá", dijo.

Olvera tiene además el proyecto de hacer un huerto, producir las verduras y hortalizas que más utiliza para sus platos. "Si quieres tener ese mismo tomate durante los próximos diez años, pues evidentemente tienes que entrar en prácticas sostenibles", añadió.

En opinión del historiador gastronómico Edmundo Escamilla, esta reconciliación con la tierra por parte de los cocineros es una tendencia y por eso él desde la Escuela de Gastronomía Mexicana, que dirige junto con Yuri de Gortari, trata de promoverla entre sus alumnos.

Entre otras actividades, suelen organizar mercadillos tradicionales para que los cocineros conozcan a los productores locales y se genere un comercio, explicó.

"A la tierra siempre hay que respetarla, el campesino siempre le pide permiso a la tierra y le ofrenda comida a la tierra por lo que la tierra les va a dar. Todo esto es el pensamiento precolombino que sigue vivo y que los estudiantes más urbanos deben de aprender, de sentir y conocer", apuntó.

Además, añadió, todavía no se conoce qué consecuencias puede tener para la salud el uso de transgénicos para el cultivo de los alimentos.

En opinión de la doctora en Historia y Etnohistoria Laura Elena Corona, en la cocina mexicana se está dando un reconocimiento a la tradición, al conocimiento de los ancestros y además se está produciendo una tendencia ecológica de rescatar todas las prácticas sostenibles respecto al medio ambiente.

"Esto tiene que ver con las tradiciones culinarias que había en México, antes de la fuerte implementación de los modelos de modernización había toda esta cercanía con la tierra. Se está retomando esto por las dos cosas, por la parte cultural y la ecológica", añadió.

Así, por ejemplo, cada vez es más frecuente que los grandes chefs se acerquen a las cocineras tradicionales para conocer cómo cocinan, los ingredientes que usan, los utensilios, las técnicas.

Aunque no hace tanto como le gustaría, Enrique Olvera acostumbra a irse varias veces al año a "inspirarse" en uno de esos viajes culinarios en los que va parando en pueblos a ver cómo cocina la gente.

"Creemos que había mucho conocimiento en toda la cocina precolombina y en el manejo de los ingredientes, en la milpa (tierra dedicada al cultivo de maíz o de otras semillas), en cómo se relacionaba con el medio ambiente, y creemos que hay cosas muy rescatables en ese tema, más allá de lo espectaculares que puedan sonar realmente nos hacen mucho sentido", agregó. EFE